Endives braisées à l'orange
Endives braisées à l'orange
entree
❄️Hiver
Des endives dorées au beurre et au sucre, puis braisées à couvert dans le jus d'orange jusqu'à devenir fondantes, et nappées de leur jus réduit en sirop. Un accompagnement d'hiver pour une volaille ou un poisson.
L'histoire de la recette
L'endive, ou chicon, est une chicorée obtenue par forçage : on arrache la racine en automne, puis on la fait repartir dans l'obscurité, où elle produit ce bourgeon serré et pâle. Le procédé est né en Belgique au XIXe siècle, et la France en est aujourd'hui l'un des principaux producteurs, surtout dans les Hauts-de-France. Son amertume vient de lactones sesquiterpéniques, concentrées dans le cône blanc à la base du trognon, que l'on retire avant la cuisson. Le reste de l'amertume, on ne cherche pas à l'effacer mais à l'équilibrer. C'est le rôle de l'orange et du sucre. Le sucre caramélise sur la face coupée pendant la coloration, et les réactions de Maillard donnent des notes grillées. Le jus d'orange apporte à la fois une acidité et une douceur qui répondent à l'amer. Réduit en fin de cuisson, il devient un sirop qui enrobe les endives.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 269 g préparés, 317 g par personne
8 Endive
2 Orange
30 g de beurre
10 g de sucre en poudre
2 g de sel
1 g de poivre
3 branche de persil
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 47 min
Actif : 11 min
Attente : 36 min
Réalisation
4 min
10 min
6 min
0 min12 min24 min35 min47 min
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — Les endives braisées peuvent attendre quelques heures et se réchauffent doucement dans leur jus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
2,67 Endive
Essuyez les endives, retirez les feuilles abîmées et creusez le cône amer à la base du trognon avec la pointe d'un couteau. Coupez-les en deux dans la longueur.
Étape 2
4 min · Préparation
0,67 Orange
Prélevez le zeste d'une orange et réservez-le. Pressez les deux oranges : vous devez obtenir environ 20 cl de jus.
Technique :
Zester
Étape 3
10 min · Cuisson
poêle à 170 °C
30 g de beurre
2,67 Endive
10 g de sucre en poudre
Faites mousser le beurre dans une grande sauteuse. Posez les endives face coupée vers le fond, saupoudrez de sucre et laissez dorer 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient bien blondes.
C’est prêt quand : La face coupée est bien blonde et caramélisée, le beurre sent la noisette.
Étape 4
20 min · Mijotage
liquide à 95 °C
0,67 Orange
2 g de sel
Retournez les endives, versez le jus d'orange et salez. Couvrez et laissez braiser 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'une lame les traverse sans résistance.
Technique :
Braiser
C’est prêt quand : Une lame traverse la base des endives sans résistance.
Étape 5
6 min · Cuisson
liquide à 100 °C
2,67 Endive
Retirez le couvercle et laissez réduire le jus à feu vif en arrosant les endives, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
C’est prêt quand : Le jus est sirupeux et nappe les endives d'un vernis brillant.
Étape 6
2 min · Dressage
0,67 Orange
3 branche de persil
1 g de poivre
Dressez les endives nappées de leur jus, parsemez de zeste d'orange, de persil ciselé et d'un tour de poivre.
Technique :
Zester
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le cône à la base du trognon n'a pas été retiré, ou le sucre n'a pas assez caramélisé. (Caramélisation)
Rattrapage : Creusez le cône avant la cuisson et laissez bien dorer la face coupée.
Pourquoi : Le feu était trop vif en fin de réduction. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Baissez le feu dès que le jus devient sirupeux, et déglacez d'un trait d'eau si le fond a pris.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À couvert, à feu doux, avec une cuillerée d'eau ou de jus d'orange.
Les endives se gardent 2 jours au réfrigérateur dans leur jus. Ajoutez le zeste et le persil au moment de servir.
🔄 Variantes
Végétalienne
Vegan
Remplacez le beurre par 2 cl d'huile d'olive : les endives dorent un peu moins, mais le plat devient végétalien.
Au miel
Remplacez le sucre par 1 cl de miel, ajouté avec le jus : un goût plus floral.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un magret de canard ou un rôti de porc
🍷 Vin
Un vin rouge léger, comme un pinot noir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Chimie
Dix grammes de sucre sur la face coupée, 8 à 10 minutes à feu moyen : le sucre caramélise avec le beurre et adoucit l'amertume de l'endive.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réduction et concentration
Physique
À la fin, à découvert et à feu vif, les 20 cl de jus d'orange réduisent en sirop qui nappe les endives.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Transferts de chaleur
Physique
Vingt minutes à couvert et à feu doux : la vapeur du jus cuit les endives à cœur sans les dessécher.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Braiser
Dorées d'abord, puis cuites à couvert dans un fond de jus : c'est le braisage.
Glacer des légumes
Couvercle retiré, réduisez le jus en arrosant sans cesse jusqu'à ce qu'il brille.
Zester
Le zeste d'une orange réservé pour le service, prélevé avant de presser.
💡 Conseils supplémentaires
- N'oubliez pas de creuser le cône à la base du trognon : c'est la partie la plus amère.
- Essuyez les endives sans les laver : gorgées d'eau, elles ne dorent pas.
- Ne touchez pas aux endives pendant qu'elles dorent : c'est le contact avec la sauteuse qui les colore.
- Arrêtez la réduction dès que le jus nappe la cuillère : il épaissit encore hors du feu.
Avis
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