Lasary voatabia (salade malgache de tomates au gingembre)

L'histoire de la recette

Le gingembre cru est l'ingrédient qui distingue ce lasary de toutes les salades de tomates du monde, et il doit être râpé finement plutôt que coupé. La molécule responsable de son piquant, le gingérol, est enfermée dans les cellules du rhizome : elle n'est libérée que lorsque ces cellules sont rompues. Un dé de gingembre reste discret dans une bouchée et absent dans la suivante ; râpé sur une microplane, le même gingembre diffuse dans le jus et parfume la salade entière. Le gingérol est aussi la raison pour laquelle le gingembre cru et le gingembre cuit ne sont pas le même ingrédient. À la chaleur, il se transforme progressivement en zingérone, nettement moins piquante et au goût plus doux et sucré. Une salade au gingembre cru a donc un mordant que ni un plat mijoté ni une poudre ne peuvent reproduire, et c'est précisément ce que le riz malgache attend en face de lui. Le reste est une affaire de minutes. L'oignon rouge est émincé très fin et trempé brièvement pour perdre son agressivité, les tomates sont épépinées pour que la salade ne rende pas d'eau, et le sel n'arrive qu'au moment de servir pour la même raison. Le lasary se compose à la minute et ne se garde pas : une salade préparée à l'avance a rendu son jus et a perdu le croquant qui la définit.