Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)

L'histoire de la recette

Tout se joue dans la base, le stew base, et dans une étape que les recettes pressées sautent : la faire frire jusqu'à ce que l'huile remonte en surface. Le mélange mixé de tomates, poivrons et piments contient plus de 90 % d'eau ; tant qu'elle s'évapore, la température reste bloquée à 100 °C et rien ne se passe d'autre qu'une cuisson à l'eau. Quand l'eau est partie, la température monte, les sucres et les acides aminés de la tomate réagissent, la couleur passe du rouge vif au rouge brique et l'huile se sépare visiblement. C'est le signal, et il demande vingt bonnes minutes. Le riz cuit ensuite dans cette base et dans rien d'autre : pas d'eau ajoutée au jugé, une mesure précise de liquide pour une mesure de riz, couvercle fermé, feu au minimum. C'est une cuisson par absorption, où le grain prend tout ce qu'on lui donne, et la quantité de liquide décide seule de la texture finale. Trop, et le jollof devient une bouillie ; pas assez, et le grain reste cassant au cœur. Le fond de la marmite, enfin, est un objet de convoitise. Les vingt dernières minutes à feu très doux caramélisent la couche en contact avec le métal et lui donnent un goût fumé que les Nigérians appellent party jollof, parce qu'il vient du feu de bois des grandes occasions. Il ne faut surtout pas remuer pour aller le chercher : on laisse faire, et on le décolle au service. Le papier d'aluminium posé sous le couvercle, autre geste du plat, sert à retenir la vapeur et à cuire le dessus autant que le dessous.