Shish taouk (brochettes libanaises de poulet au citron et à l'ail)
Shish taouk (brochettes libanaises de poulet au citron et à l'ail)
plat
🗓️Toute saison
Des cubes de poulet marinés dans le yaourt, le citron, l'ail et le paprika, grillés en brochettes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et juteux. À glisser dans un pain pita avec des crudités.
L'histoire de la recette
« Taouk » vient du turc « tavuk », le poulet, et « shish » désigne la brochette. Ces brochettes de poulet marinées sont un classique des grillades libanaises, servies au restaurant comme dans la rue, roulées dans un pain fin avec de la crème d'ail, des cornichons et des frites. La marinade associe deux acides. Le jus de citron agit vite et en surface : il dénature les protéines et parfume la chair, mais au-delà d'une nuit il lui donne une texture farineuse. Le yaourt, plus doux, enrobe les morceaux, et ses sucres et protéines favorisent le brunissement sur le gril. Le concentré de tomates et le paprika donnent aux brochettes leur couleur orangée. Mieux vaut un blanc de poulet coupé en gros cubes réguliers : de petits morceaux sèchent avant d'avoir doré.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 504 g préparés, 376 g par personne
800 g de blanc de poulet
150 g de yaourt grec
2 Citron
5 gousse de ail
20 g de concentré de tomates
5 g de paprika
6 cL de huile d'olive
8 g de sel
2 g de poivre
4 Pain pita
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h40
Actif : 28 min
Attente : 3h12
Réalisation
3h
0 min55 min1h502h453h40
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Le poulet peut mariner toute la nuit : c'est la limite haute, et la plus pratique.
Quelques heures avant
Étape 4 — Les brochettes peuvent être montées quelques heures avant la cuisson et gardées au froid.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
160 g de blanc de poulet
Coupez les blancs de poulet en cubes de 3 cm environ, de taille régulière.
Technique :
Tailler en dés
Étape 2
5 min · Mélange
150 g de yaourt grec
2 Citron
5 gousse de ail
20 g de concentré de tomates
5 g de paprika
6 cL de huile d'olive
8 g de sel
2 g de poivre
160 g de blanc de poulet
Pressez les citrons. Dans un saladier, mélangez le yaourt, le jus de citron, l'ail pressé, le concentré de tomates, le paprika, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Ajoutez le poulet et enrobez bien chaque morceau.
C’est prêt quand : Chaque morceau est entièrement enrobé d'une marinade orangée et épaisse.
Étape 3
3h · Repos
4 °C ambiante
160 g de blanc de poulet
Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 3 heures, et jusqu'à une nuit, pas davantage.
Technique :
Mariner
Étape 4
10 min · Préparation
160 g de blanc de poulet
Enfilez les cubes sur des brochettes, sans trop les serrer pour que la chaleur circule. Si vous utilisez des piques en bois, faites-les tremper 30 minutes dans l'eau avant.
Étape 5
12 min · Cuisson
74 °C à cœur
160 g de blanc de poulet
Faites griller les brochettes au barbecue ou dans une poêle-gril très chaude, 10 à 12 minutes en les retournant toutes les 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées par endroits et cuites à cœur.
Technique :
Griller
C’est prêt quand : Les cubes sont dorés et légèrement noircis par endroits, et l'intérieur est blanc et juteux quand on en coupe un.
Étape 6
3 min · Dressage
4 Pain pita
Réchauffez les pains pita quelques secondes sur le gril et servez les brochettes avec, accompagnées de quartiers de citron, de tomates et de cornichons.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a cuit trop longtemps, ou les cubes étaient trop petits. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Gardez des cubes de 3 cm et retirez-les dès qu'ils sont cuits à cœur, sans attendre davantage.
Pourquoi : La marinade a duré bien plus d'une nuit. (Acidité et pH)
Rattrapage : Limitez la marinade à 3 heures ou une nuit au plus.
Pourquoi : Le feu était trop vif pour l'épaisseur des morceaux. (Caramélisation)
Rattrapage : Baissez un peu le feu et retournez les brochettes plus souvent.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Quelques minutes à la poêle chaude, ou froid, émincé dans un sandwich.
Le poulet cru se garde une nuit dans sa marinade au réfrigérateur, pas davantage. Cuit, il se garde deux jours.
🔄 Variantes
Sans lactose
Sans lactose
Remplacez le yaourt par 4 cL d'huile d'olive supplémentaires et une cuillère de moutarde : la marinade est plus fluide, le goût reste proche.
Au four
Sous le gril du four, sur une plaque, 12 à 14 minutes en retournant à mi-cuisson.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une crème d'ail libanaise (toum)
🥗 Accompagnement
Un taboulé au persil
🥤 Boisson
Un ayran ou une limonade à la menthe
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Le jus de deux citrons et le yaourt attendrissent la surface du blanc. Au-delà d'une nuit, l'acide la rendrait farineuse : la recette dit pas davantage, et elle a raison.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réaction de Maillard
Chimie
Les protéines et les sucres du yaourt, avec le concentré de tomates, dorent vite au contact du gril très chaud : c'est ce qui marque les brochettes par endroits.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Diffusion et infusion
Physique
Trois heures au minimum laissent le sel et l'ail pénétrer les cubes de 3 cm ; la marinade reste surtout en surface, d'où l'intérêt de morceaux réguliers.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Températures de sécurité
Biochimie
Le poulet doit être cuit à cœur : 10 à 12 minutes pour des cubes de 3 cm, retournés toutes les 3 minutes.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Trois heures au réfrigérateur, et jusqu'à une nuit, dans une marinade au yaourt qui protège aussi la viande du dessèchement.
Griller
Au barbecue ou à la poêle-gril très chaude, en retournant toutes les 3 minutes pour dorer chaque face.
Tailler en dés
Des cubes de 3 cm de taille régulière, pour qu'ils cuisent tous en même temps.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites tremper les piques en bois 30 minutes : sèches, elles brûlent avant que le poulet soit cuit.
- Laissez un petit espace entre les cubes sur la brochette : serrés, ils cuisent à la vapeur et ne dorent pas.
- Ne marinez pas plus d'une nuit : le citron finirait par rendre la surface du poulet farineuse.
- Servez avec une crème d'ail (toum), des cornichons et des frites, roulés dans le pain comme au Liban.
Avis
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