Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Des tagliatelles courtes de farine de sarrasin cuites avec le chou et les pommes de terre, puis montées en couches avec du fromage fondant et un beurre à l'ail et à la sauge. Le plat le plus nourrissant des Alpes lombardes.
L'histoire de la recette
La Valteline est une vallée d'altitude où le blé pousse mal et le sarrasin bien, ce qui explique cette pâte noire qu'on ne trouve nulle part ailleurs en Italie. Le sarrasin n'est pas une céréale et ne contient pas de gluten : sa pâte ne se tient pas par un réseau élastique mais par le simple collage de ses amidons et de la petite proportion de farine de blé qu'on lui adjoint. Cela change tout à la manière de travailler. On pétrit court plutôt que longtemps, on abaisse épais, autour de 2 à 3 millimètres, et on manipule les bandes le moins possible, sinon elles cassent. À la cuisson, ces pâtes fragiles supportent mal l'attente : elles se servent immédiatement. Le fromage traditionnel est le Casera de la vallée, rarement trouvable en France ; la fontine ou une tomme jeune de montagne fondent de la même façon et donnent un plat parfaitement fidèle.
4 personnes
1h48
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 499 g préparés, 625 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
La pâte se prépare et se découpe la veille : gardez les lanières bien farinées sur un plateau, dans un torchon, au réfrigérateur.
Les lanières crues se congèlent à plat sur un plateau puis se rassemblent en sachet. Elles se jettent surgelées dans l'eau bouillante, deux minutes de plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mélangez la farine de sarrasin et la farine T55 dans un saladier, versez l'eau tiède peu à peu et travaillez jusqu'à obtenir une boule homogène et ferme. Pétrissez cinq minutes, pas davantage : il n'y a presque pas de gluten à développer ici.
Étape 2
Enveloppez la pâte dans un film et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante, le temps que les farines finissent d'absorber l'eau.
Étape 3
Abaissez la pâte au rouleau sur 2 à 3 millimètres, découpez des bandes de 7 centimètres puis, dans chaque bande, des lanières d'un centimètre de large. Farinez-les légèrement et étalez-les sans les empiler.
C’est prêt quand : Les lanières se détachent une à une sans se casser ni se recoller entre elles.
Étape 4
Coupez les pommes de terre en cubes de 2 centimètres et le chou vert en larges lanières, côte centrale retirée.
Étape 5
Plongez les pommes de terre dans un grand volume d'eau bouillante salée et laissez cuire 8 minutes.
Étape 6
Ajoutez le chou dans la même eau et poursuivez 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore vert.
Étape 7
Jetez les pizzoccheri dans la même eau et comptez 5 à 6 minutes à partir de la reprise de l'ébullition : ils remontent en surface et deviennent souples au toucher. Égouttez le tout ensemble.
C’est prêt quand : Les pizzoccheri remontent en surface et sont souples sous la pression du doigt, sans point dur au centre.
Étape 8
Pendant ce temps, faites fondre le beurre avec les gousses d'ail écrasées et les feuilles de sauge, jusqu'à ce qu'il sente la noisette et prenne une teinte ambrée, autour de 140 °C. Retirez l'ail.
C’est prêt quand : Le beurre est ambré, le fond de la poêle piqueté de brun clair, et l'odeur est franchement noisette.
Étape 9
Dans un plat chaud, alternez une couche de pâtes et légumes, une couche de fontine en lamelles et de Grana Padano râpé, en finissant par du fromage. Arrosez du beurre brûlant, poivrez, couvrez deux minutes et servez à la cuillère.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez d'eau, ou un repos trop court : les farines n'ont pas fini de s'hydrater. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Rassemblez, ajoutez une cuillère d'eau, pétrissez trente secondes et laissez reposer vingt minutes de plus sous un film.
Pourquoi : Abaisse trop fine, eau à trop gros bouillons, ou pâtes remuées trop tôt après avoir été jetées. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Baissez à frémissement soutenu et remuez seulement après une minute. Abaissez à 3 millimètres la fois suivante.
Pourquoi : Fromage trop affiné, morceaux trop gros, ou plat mélangé au lieu d'être monté en couches. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Ajoutez deux cuillères d'eau de cuisson brûlante et couvrez deux minutes. Lamelles fines et montage en couches la fois suivante.
Pourquoi : Feu trop vif ou ail laissé jusqu'au bout : l'ail noircit bien avant que le beurre ne soit à point. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Recommencez avec du beurre frais, feu moyen, et retirez l'ail dès qu'il est blond.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plat couvert
Le plat monté ne se conserve pas bien : le fromage se resserre et les pâtes deviennent molles. Réchauffez au four à 160 °C avec une noix de beurre. La pâte crue, elle, se garde deux jours au réfrigérateur, filmée.
🔄 Variantes
Aux blettes
Hors saison du chou, 600 g de blettes en lanières, cuites trois minutes seulement. Le plat est plus léger et tout aussi valtellinois.
Pizzoccheri bianchi
La version de Teglio, sans chou ni pomme de terre : seulement les pâtes, le fromage et le beurre à la sauge. Plus brutale et très bonne.
Version sans gluten
Remplacez la farine T55 par 100 g de farine de riz et ajoutez un œuf : la pâte se tient, à condition de l'abaisser un peu plus épaisse et de la manipuler très peu.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Valtellina Superiore, le nebbiolo des terrasses de la vallée
Une salade de radicchio à l'huile et au vinaigre, pour couper le gras
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Le sarrasin n'est pas une céréale et n'a pas de gluten : les 100 g de farine de blé apportent le peu de réseau qui tient la pâte. C'est pourquoi on pétrit cinq minutes et pas quinze, et pourquoi l'abaisse reste épaisse.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon
Ces pâtes sont tenues surtout par leurs amidons gélatinisés à la cuisson. Elles sont donc fragiles au sortir de l'eau et ne supportent pas d'attendre égouttées.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Le beurre noisette n'est pas du beurre fondu : ce sont les protéines du petit-lait qui brunissent vers 140 °C et donnent l'odeur de noisette qui signe le plat.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Le chou reste vert s'il cuit peu et à découvert : couvert, les acides libérés par le légume restent dans la casserole et font virer la chlorophylle au kaki.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Matières grasses et texture
Le montage en couches n'est pas décoratif : le fromage placé entre des pâtes brûlantes fond par contact et se répartit, alors que mélangé d'un coup il forme des paquets.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Cinq minutes suffisent, jusqu'à une boule homogène et ferme. Continuer ne développe rien de plus et rend la pâte cassante.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes sous film : les deux farines finissent d'absorber l'eau et l'abaisse cesse de se déchirer.
Abaisser une pâte
Deux à trois millimètres, pas moins : une abaisse trop fine se casse au découpage et se défait dans l'eau.
Faire un beurre noisette
Beurre, ail écrasé et sauge à feu moyen jusqu'à ce que le fond soit ambré et sente la noisette. Retirez l'ail avant qu'il ne noircisse.
Faire filer un fromage
La fontine en lamelles fines, prise entre deux couches de pâtes brûlantes : elle fond seule en deux minutes sous le couvercle.
💡 Conseils supplémentaires
- Le fromage d'origine est le Valtellina Casera, une pâte pressée mi-cuite qu'on ne trouve presque pas en France. La fontine, une tomme de montagne jeune ou une raclette fondent de la même façon et donnent un plat fidèle ; un fromage trop affiné, lui, file en fils au lieu de crémer.
- Farinez généreusement les lanières découpées et étalez-les sans les empiler : sans gluten, elles se recollent en un bloc en cinq minutes.
- Une seule casserole pour tout : pommes de terre, puis chou, puis pâtes, dans le même ordre et la même eau. C'est ainsi que cela se fait en Valteline, et l'eau chargée d'amidon aide le montage.
- Le chou de Milan ou un chou frisé conviennent mieux que le chou blanc, qui reste croquant. Hors saison, des blettes font l'affaire.
- Le plat ne se mélange pas à la fourchette : on empile, on couvre deux minutes, et on sert à la cuillère en prenant toutes les couches.
- Si vous achetez des pizzoccheri secs du commerce, comptez huit à dix minutes de cuisson au lieu de six et rien d'autre ne change.