Soupe de légumes d'hiver

L'histoire de la recette

La soupe de légumes est le plat le plus quotidien de la cuisine française d'hiver, celui qu'on faisait chaque soir avec ce que le potager ou le cellier donnait. Elle n'a pas de recette fixe, mais elle a une structure : un légume qui donne le goût et le sucre, le poireau et la carotte ; un légume qui donne la tenue, la pomme de terre, dont l'amidon lie l'eau ; et un ou deux légumes de caractère, le navet, le céleri-rave, qui apportent l'amertume douce et la profondeur. Le premier geste est celui qu'on saute le plus souvent : faire fondre les légumes dans un peu de beurre avant de mouiller. Ces quelques minutes de suée à couvert concentrent les arômes et adoucissent le poireau et l'oignon, qui sinon restent piquants. On mouille ensuite à l'eau, juste à hauteur ; un bouillon n'est pas nécessaire quand les légumes sont bons. On la mixe pour un potage lisse, on la passe au moulin pour une texture plus rustique, ou on la laisse en morceaux. Elle se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle sans perdre grand-chose. Le sel est à surveiller : une soupe se boit en grande quantité, et c'est souvent elle qui fait monter le sel d'un repas.