Pot roast (rôti de bœuf braisé à l'américaine aux carottes et aux pommes de terre)
Pot roast (rôti de bœuf braisé à l'américaine aux carottes et aux pommes de terre)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un grand morceau de bœuf braisé trois heures au four avec des carottes et des pommes de terre, jusqu'à ce qu'il se défasse à la cuillère. Le plat du dimanche des familles américaines, idéal par temps froid.
L'histoire de la recette
Le pot roast est une institution de la cuisine domestique américaine : un morceau de bœuf bon marché et riche en collagène (paleron, macreuse, gîte) que l'on saisit, puis que l'on braise longuement dans un liquide avec des légumes. Il illustre un principe ancien : les pièces les plus actives du bœuf sont les plus savoureuses, mais ne s'attendrissent qu'avec le temps. La chimie du plat tient en deux seuils. La saisie initiale, au-delà de 140 °C environ, déclenche la réaction de Maillard qui crée les arômes bruns de la croûte. Ensuite, vers 70 °C et au-dessus, le collagène du tissu conjonctif se transforme en gélatine, ce qui rend la viande moelleuse et la sauce légèrement nappante, à condition que le liquide ne bouille pas franchement. Le liquide ne doit pas recouvrir la viande : on la laisse à moitié émergée pour que le haut rôtisse pendant que le bas braise. La sauce, déglacée au vin et à la sauce Worcestershire, se lie avec un peu de farine.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 230 g préparés, 538 g par personne
1 200 g de rôti de bœuf
4 cL de huile végétale
12 g de sel
3 g de poivre
2 Oignon
4 gousse de ail
30 g de concentré de tomates
25 cL de vin rouge
10 g de bouillon de bœuf
40 cL de eau
3 cL de sauce worcestershire
4 branche de thym
2 feuille de laurier
400 g de carotte
600 g de pomme de terre
15 g de farine
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🐟 poissons
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h10
Actif : 45 min
Attente : 3h25
Réalisation
30 min
1h
En parallèle
0 min1h032h053h084h10
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 6 — Braisé la veille, le rôti se tranche plus net une fois froid, et la graisse figée s'enlève facilement : réchauffez les tranches dans la sauce.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 150 °C
Préchauffez le four à 150 °C (chaleur tournante).
Étape 2
30 min · Préparation
300 g de rôti de bœuf
12 g de sel
3 g de poivre
Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant, séchez-le soigneusement et salez-le avec le poivre et le sel sur toutes les faces.
Étape 3
15 min · Cuisson
4 cL de huile végétale
300 g de rôti de bœuf
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile à feu vif et saisissez le rôti 4 à 5 minutes sur chaque face, jusqu'à une croûte brune profonde. Retirez-le.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Une croûte brun foncé couvre toutes les faces et le rôti se décolle seul du fond.
Étape 4
10 min · Cuisson
2 Oignon
4 gousse de ail
30 g de concentré de tomates
25 cL de vin rouge
Baissez à feu moyen. Faites revenir les oignons 5 minutes, ajoutez l'ail et le concentré de tomates 1 minute. Versez le vin rouge, grattez les sucs, et laissez réduire de moitié.
Technique :
Déglacer
Étape 5
2h · Cuisson
four à 150 °C
300 g de rôti de bœuf
10 g de bouillon de bœuf
40 cL de eau
3 cL de sauce worcestershire
4 branche de thym
2 feuille de laurier
Remettez le rôti, ajoutez le bouillon dilué, la sauce Worcestershire, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur. Couvrez et enfournez 2 heures.
Technique :
Braiser
Étape 6
1h · Cuisson
four à 150 °C
400 g de carotte
600 g de pomme de terre
Ajoutez les carottes et les pommes de terre autour du rôti, retournez-le, couvrez et poursuivez 1 heure : la viande doit se détacher à la fourchette.
C’est prêt quand : La viande se détache à la fourchette sans effort.
Étape 7
15 min · Dressage
15 g de farine
300 g de rôti de bœuf
Retirez la viande et les légumes sur un plat chaud. Mélangez la farine avec un peu de jus froid, versez dans la cocotte et faites bouillir 5 minutes pour lier la sauce. Laissez reposer la viande 10 minutes avant de la découper.
Technique :
Lier une sauce
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d'une cuillère, lisse et brillante.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le morceau était trop maigre, ou le four trop chaud. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Prenez un morceau riche en collagène et gardez le four à 150 °C ; servez la viande nappée de sauce.
Pourquoi : Le collagène n'a pas fini de fondre, souvent dans une pièce épaisse. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Remettez au four couvert par tranches de 30 minutes jusqu'à ce qu'elle se détache à la fourchette.
Pourquoi : La farine a été versée sans être délayée. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Passez la sauce au chinois, ou donnez un coup de fouet énergique.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, la viande dans son jus
Réchauffage : En tranches dans la sauce, couvert, à feu doux ou au four à 150 °C.
Gardez la viande dans la sauce pour qu'elle ne sèche pas. Les pommes de terre deviennent farineuses à la congélation : congelez plutôt la viande et la sauce seules.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Sans gluten
Liez la sauce avec 12 g de fécule de maïs délayée à froid, et vérifiez que la sauce Worcestershire et le bouillon choisis sont sans gluten.
Avec des légumes racines
Remplacez une partie des pommes de terre par du panais ou du céleri-rave, ajoutés en même temps que les carottes.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge charpenté, cabernet sauvignon ou zinfandel
🥗 Accompagnement
Un pain de campagne pour la sauce
🥗 Accompagnement
Des haricots verts au beurre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Quatre à cinq minutes par face à feu vif sur un rôti bien séché : la croûte brune profonde colore et parfume tout le liquide de braisage.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le vin rouge versé sur les oignons dissout les sucs collés au fond de la cocotte, et la réduction de moitié concentre ce goût avant le bouillon.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Dénaturation des protéines
Chimie
Trois heures à 150 °C, le liquide à mi-hauteur : le collagène du paleron ou de la macreuse se transforme lentement en gélatine, et la viande finit par se détacher à la fourchette.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Quinze grammes de farine délayés dans du jus froid, puis 5 minutes d'ébullition : l'amidon gonfle et lie la sauce sans grumeaux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Dans une cocotte en fonte, à feu vif, sur toutes les faces, sans bouger le rôti tant que la croûte n'est pas formée.
Déglacer
Le vin rouge sur les oignons, en grattant le fond, puis réduit de moitié.
Braiser
Couvert, au four à 150 °C, le liquide à mi-hauteur : 2 heures seul, puis 1 heure avec les légumes.
Lier une sauce
La farine délayée à froid, versée dans le jus bouillant et cuite 5 minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez un morceau à braiser riche en collagène (paleron, macreuse, gîte) : un morceau à rôtir maigre deviendrait sec en 3 heures.
- Séchez le rôti soigneusement avant de le saisir : une surface humide bout au lieu de dorer.
- Gardez le liquide à mi-hauteur : la partie émergée braise dans la vapeur, et retourner le rôti à mi-cuisson égalise la cuisson.
- Délayez toujours la farine dans un peu de jus froid avant de la verser : jetée directement dans le liquide chaud, elle fait des grumeaux.
Avis
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