Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)

L'histoire de la recette

Le barszcz polonais n'est pas le bortsch ukrainien : il est clair, sans chou ni pomme de terre, et se boit plus qu'il ne se mange. Tout son intérêt est dans la couleur, et la couleur est fragile. Les bétalaïnes qui la portent sont des pigments azotés, et ils se dégradent de deux façons : par la chaleur prolongée, qui les fait virer au brun terne, et en milieu neutre ou alcalin, où ils perdent leur rouge. D'où les deux règles du plat. Le bouillon ne bout jamais, il frémit, et vingt-cinq minutes suffisent : au-delà la betterave a tout donné et commence à reprendre. Et le vinaigre entre tôt, dès le début de la cuisson, pas seulement pour le goût mais pour maintenir le pH bas, autour de 4, là où les bétalaïnes sont les plus stables. Un barszcz oublié sur le feu ou pas assez acidulé vire au brique, et rien ne le rattrape. La marjolaine est la signature aromatique, et elle est ajoutée en fin de cuisson. C'est une labiée proche de l'origan mais nettement plus douce, et ses monoterpènes sont volatils : jetés en début de cuisson ils disparaissent. Beaucoup de familles ajoutent aussi une gousse d'ail crue écrasée au dernier moment, pour la même raison. Le barszcz se sert traditionnellement à la veille de Noël, sans crème, dans une tasse, avec des petits raviolis aux champignons flottant dedans.