Salade de tomates à l'échalote
Salade de tomates à l'échalote
entree
☀️Été
La salade la plus simple de l'été : des tomates bien mûres en rondelles, une échalote finement émincée et une vinaigrette moutardée. Le goût du jardin dans l'assiette.
L'histoire de la recette
L'échalote porte le nom d'une ville : le latin ascalonia caepa, l'oignon d'Ascalon, désignait le bulbe importé par ce port du Levant, l'actuelle Ashkelon, et le mot est passé à l'ancien français eschaloigne puis à échalote. Elle a fait l'objet d'un conflit européen sérieux dans les années 2000, quand des Pays-Bas sont arrivées des échalotes semées, obtenues à partir de graines et non de bulbes ; les producteurs bretons ont plaidé qu'un tel légume n'était pas une échalote, et la France a fini par imposer une distinction d'étiquetage entre les deux. Dans une salade de tomates, elle rend un service que l'oignon ne rend pas : moins de composés soufrés, donc pas d'amertume ni d'arrière-goût une heure plus tard.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 852 g préparés, 213 g par personne
6 Tomate
2 Échalote
4 branche de persil
5 g de moutarde
2 cL de vinaigre de vin rouge
4 cL de huile d'olive
2 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 15 min
Actif : 15 min
Attente : 0 min
Réalisation
8 min
2 min
0 min4 min8 min11 min15 min
Découpe
Mélange
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — La vinaigrette peut être préparée à l'avance et conservée dans un bocal fermé au réfrigérateur.
Quelques heures avant
Étape 1 — L'échalote peut être émincée à l'avance et conservée au frais dans un récipient hermétique.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
6 Tomate
2 Échalote
Couper les tomates en fines rondelles et les disposer dans un plat. Émincer finement l'échalote.
Technique :
Émincer
Étape 2
5 min · Mélange
5 g de moutarde
2 cL de vinaigre de vin rouge
4 cL de huile d'olive
2 g de sel
1 g de poivre
Préparer la vinaigrette : moutarde, vinaigre de vin rouge, huile d'olive, sel et poivre.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : La vinaigrette est bien émulsionnée, homogène et légèrement nappante.
Étape 3
2 min · Mélange
4 branche de persil
Napper les tomates de vinaigrette et parsemer de persil ciselé.
Progression
0 / 3 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sel présent dans la vinaigrette a attiré l'eau contenue dans les cellules des tomates vers l'extérieur par phénomène osmotique. (Osmose)
Rattrapage : Pour éviter cela, saler et assaisonner la salade au tout dernier moment, juste avant de servir. Si le problème survient, égoutter l'excès de jus avant de présenter le plat.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
La salade de tomates assaisonnée se conserve mal car le sel fait dégorger les tomates, les rendant molles et aqueuses. Consommer de préférence immédiatement.
🔄 Variantes
Déclinaison à la feta
Végétarien
Ajouter 100 g de feta émiettée et quelques olives noires de Nice pour une version d'inspiration grecque.
Alternative au basilic
Remplacer le persil par du basilic frais ciselé pour un parfum plus méridional.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Des grillades de viande, de poisson ou de tofu au barbecue.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Le sel de la vinaigrette tire l'eau des rondelles de tomate en une dizaine de minutes : d'où la règle de napper juste avant de servir, ou de faire dégorger à part et de jeter l'eau.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Émulsion
Physique
Les 5 g de moutarde tiennent ensemble les 4 cL d'huile et les 2 cL de vinaigre ; sur des rondelles posées à plat, une vinaigrette qui se sépare se voit immédiatement dans le plat.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
Chimie
La tomate est déjà acide : les 2 cL de vinaigre de vin rouge suffisent largement, et c'est l'huile, en proportion double, qui vient arrondir l'ensemble.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Solubilité des arômes
Chimie
Les arômes de la tomate mûre et du persil se dissolvent dans l'huile d'olive et se révèlent à température ambiante : servie froide, la même salade paraît muette.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Les deux échalotes se taillent le plus finement possible : en lamelles épaisses et crues, elles dominent complètement six tomates.
Émulsionner
Moutarde et sel dissous dans le vinaigre, puis l'huile en filet au fouet : la sauce doit être légèrement épaisse pour rester sur des rondelles posées à plat.
Ciseler
Le persil se cisele au dernier moment et se parsème après le nappage, pour qu'il reste vert et visible sur le rouge des tomates.
Monder
Facultatif mais spectaculaire pour une version plus soignée : 15 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée, et la peau se retire toute seule.
Assaisonner et goûter
Goûtez une rondelle nappée : selon la maturité des tomates, il faut parfois moins de vinaigre et un peu plus de sel.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne mettez jamais les tomates au réfrigérateur : sous 12 °C, elles perdent leurs arômes et deviennent farineuses, et c'est irréversible.
- Coupez-les avec un couteau vraiment affûté, ou un couteau à pain : une lame émoussée écrase la chair et vide la tomate de son jus sur la planche.
- Faites tremper l'échalote émincée dix minutes dans le vinaigre avant de monter la vinaigrette : elle perd son mordant et parfume la sauce.
- Nappez au dernier moment : salées à l'avance, les rondelles rendent leur eau et la vinaigrette se transforme en jus rose au fond du plat.
- Servez à température ambiante, jamais glacé : c'est la chaleur douce qui libère les arômes de la tomate et du persil.
Avis
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