Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)

L'histoire de la recette

Les sarmale se font avec du chou entier fermenté en saumure, les feuilles étant à la fois acides et souples. À défaut, une feuille de chou vert blanchie deux minutes fait l'affaire pour la souplesse, et l'acidité est apportée par une couche de choucroute dans la cocotte. Ce qui compte est que l'acide soit présent pendant tout le mijotage. Le riz entre cru et à demi-dose, ce qui surprend toujours. Il va tripler de volume en absorbant le jus de cuisson et la graisse fondue de la viande : un rouleau farci de riz déjà cuit éclate, un rouleau farci de riz cru en quantité normale devient une bombe compacte. Un tiers de riz pour deux tiers de viande est la proportion qui marche. Le montage en cocotte est une construction, pas un empilement. On tapisse le fond de feuilles abîmées et de choucroute, ce qui empêche les rouleaux du bas de brûler ; on serre les sarmale debout, côte à côte, pour qu'ils ne se déroulent pas ; on couvre d'une nouvelle couche de choucroute et d'un peu de concentré de tomates ; et on mouille juste à hauteur. Une assiette retournée posée dessus les maintient immergés. Trois heures à très petit feu, jamais à gros bouillon. Ce qui cuit est le collagène du chou et celui de la viande, et les deux demandent du temps à basse température ; à l'ébullition, la feuille se déchire et la viande se contracte. Comme le bigos, les sarmale sont meilleurs réchauffés.