Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)
Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)
Des feuilles de chou fermenté roulées autour d'un mélange de riz, de viande hachée et d'oignon fondu, mijotées trois heures sous une couche de choucroute.
L'histoire de la recette
Les sarmale se font avec du chou entier fermenté en saumure, les feuilles étant à la fois acides et souples. À défaut, une feuille de chou vert blanchie deux minutes fait l'affaire pour la souplesse, et l'acidité est apportée par une couche de choucroute dans la cocotte. Ce qui compte est que l'acide soit présent pendant tout le mijotage. Le riz entre cru et à demi-dose, ce qui surprend toujours. Il va tripler de volume en absorbant le jus de cuisson et la graisse fondue de la viande : un rouleau farci de riz déjà cuit éclate, un rouleau farci de riz cru en quantité normale devient une bombe compacte. Un tiers de riz pour deux tiers de viande est la proportion qui marche. Le montage en cocotte est une construction, pas un empilement. On tapisse le fond de feuilles abîmées et de choucroute, ce qui empêche les rouleaux du bas de brûler ; on serre les sarmale debout, côte à côte, pour qu'ils ne se déroulent pas ; on couvre d'une nouvelle couche de choucroute et d'un peu de concentré de tomates ; et on mouille juste à hauteur. Une assiette retournée posée dessus les maintient immergés. Trois heures à très petit feu, jamais à gros bouillon. Ce qui cuit est le collagène du chou et celui de la viande, et les deux demandent du temps à basse température ; à l'ébullition, la feuille se déchire et la viande se contracte. Comme le bigos, les sarmale sont meilleurs réchauffés.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 329 g préparés, 555 g par personne
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Ils sont meilleurs réchauffés le lendemain, ce qui est l'usage roumain.
Ils se congèlent cuits, trois mois, et se réchauffent au four avec un peu de leur jus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Ôter le trognon du chou et blanchir la tête entière 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, en détachant les feuilles au fur et à mesure qu'elles s'assouplissent. Aplatir la côte de chaque feuille au couteau.
C’est prêt quand : Les feuilles se détachent seules de la tête et se plient sans casser.
Étape 2
Faire fondre les oignons hachés dans l'huile de tournesol à feu doux, 15 minutes, jusqu'au blond. Ajouter 20 g de concentré de tomates et cuire 2 minutes. Laisser refroidir.
Étape 3
Mélanger la viande hachée, le riz cru, l'oignon refroidi, l'aneth ciselé, le sel et le poivre. Le riz reste cru : il triplera dans le rouleau.
Étape 4
Découper les feuilles en morceaux de la taille d'une paume, déposer une cuillerée de farce, rabattre les côtés et rouler serré sans trop comprimer.
C’est prêt quand : Le rouleau tient dans la main sans se dérouler, et il reste souple sous les doigts.
Étape 5
Tapisser une cocotte de feuilles abîmées et de la moitié de la choucroute. Ranger les sarmale serrés, couvrir du reste de choucroute, du thym, du laurier et du concentré de tomates restant délayé dans l'eau. Poser une assiette retournée dessus.
Étape 6
Mijoter 3 heures à très petit feu ou au four à 150 °C, sans jamais laisser bouillir. Ajouter de l'eau chaude si le niveau descend sous les rouleaux.
C’est prêt quand : La feuille est translucide et se coupe à la fourchette, et le riz a entièrement gonflé.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Roulés trop lâches, ou rien ne les maintenait immergés. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Rabattez bien les côtés et posez une assiette retournée dessus avant de mijoter.
Pourquoi : Rouleau trop comprimé : le riz n'a pas eu de place ni de liquide pour gonfler. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Moins de farce par feuille et un rouleau serré sans écraser, avec du liquide au-dessus du niveau.
Pourquoi : Pas de couche de feuilles au fond, ou feu trop vif. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Tapissez toujours le fond et mijotez à très petit feu ou au four à 150 °C.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la cocotte ou au four à 150 °C, à couvert, avec leur jus : jamais à sec.
Quatre jours au réfrigérateur dans leur jus, et ils gagnent les deux premiers.
🔄 Variantes
Version de jeûne
Farce de riz, champignons et carotte râpée, sans viande : les sarmale de post, servis pendant le carême orthodoxe.
Version en feuilles de vigne
Rouler dans des feuilles de vigne saumurées, plus petites et plus acidulées.
Version aux trois viandes
Moitié porc, quart bœuf, quart agneau, la farce des grandes occasions.
🍽️ Avec quoi le servir
Un piment vert cru et du pain de campagne
Un vin rouge léger, ou de la țuică pour qui en a
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le riz entre cru et triple de volume dans le rouleau en absorbant le jus de cuisson : c'est pour cela que la farce est déposée en petite quantité et le rouleau serré sans être comprimé.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Dix minutes de blanchiment assouplissent les feuilles de chou en dénaturant leurs parois : une feuille crue casse au pliage, une feuille trop cuite se déchire.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Fermentation lactique
La couche de choucroute qui enveloppe les rouleaux apporte l'acide lactique qui pénètre lentement pendant trois heures : c'est ce qui fait un sarmale roumain plutôt qu'un chou farci.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Transferts de chaleur
Trois heures à très petit feu, sans ébullition : l'assiette retournée maintient les rouleaux immergés et répartit la chaleur, et c'est ce qui les empêche de se défaire.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
La tête de chou entière dans l'eau bouillante salée, feuilles détachées au fur et à mesure qu'elles s'assouplissent.
Farcir
Une cuillerée par feuille, côtés rabattus, roulé serré mais sans comprimer : le riz doit avoir la place de gonfler.
Mijoter
Trois heures à feu très doux ou au four à 150 °C, sans jamais laisser bouillir.
Assaisonner et goûter
La farce se goûte en poêlant une cuillerée : la viande crue ne se juge pas, et un sarmale mal salé ne se rattrape plus.
💡 Conseils supplémentaires
- Aplatissez la côte de chaque feuille au couteau : c'est elle qui empêche le rouleau de se fermer, et une côte épaisse reste dure après trois heures.
- Le riz reste cru. Il triplera dans le rouleau, donc une cuillerée de farce suffit par feuille, et le rouleau se roule serré mais sans être comprimé.
- Tapissez le fond de la cocotte de feuilles abîmées : c'est la couche sacrifiée qui empêche les sarmale du bas de brûler.
- L'assiette retournée posée dessus n'est pas une astuce de grand-mère : elle garde les rouleaux immergés et les empêche de se dérouler.
- Laissez refroidir les oignons avant de les mélanger à la viande. Chauds, ils commencent à cuire la farce et changent sa texture.
- Trois heures est un minimum. Un sarmale cuit deux heures se tient encore par la feuille ; à trois, la feuille fond dans la bouche.