Courge spaghetti à la carbonara (guanciale, jaunes d'œufs et pecorino)
Courge spaghetti à la carbonara (guanciale, jaunes d'œufs et pecorino)
plat
🍂Automne
Les filaments de courge spaghetti remplacent les pâtes sous une vraie sauce carbonara : guanciale croustillant, jaunes d'œufs et pecorino liés hors du feu. Plus léger que l'original, aussi gourmand.
L'histoire de la recette
La carbonara romaine repose sur trois produits : la joue de porc séchée (guanciale), le pecorino romano et les jaunes d'œufs, émulsionnés par la chaleur résiduelle des pâtes et un peu de leur eau de cuisson. Rien n'empêche d'appliquer la même technique à la courge spaghetti, dont la chair cuite se sépare en filaments fins et légèrement sucrés. La difficulté est l'eau : la courge en rend beaucoup, ce qui diluerait la sauce. On la sèche donc quelques minutes dans la poêle du guanciale, où elle prend aussi le goût de la graisse fondue. La liaison se fait hors du feu, pour que les jaunes épaississent sans coaguler en omelette.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 857 g préparés, 464 g par personne
Courge spaghetti
150 g de guanciale
4 Jaune d'oeuf
Oeuf
70 g de pecorino
1 cL de huile d'olive
3 g de poivre
3 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h21
Actif : 22 min
Attente : 59 min
Réalisation
8 min
45 min
8 min
En parallèle
10 min
0 min20 min41 min1h011h21
Découpe
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Les filaments rôtis se gardent au frais dans une boîte ; l'étape 7 à feu vif les réchauffe et chasse l'eau qu'ils ont rendue.
Quelques heures avant
Étape 5 — La crème d'œufs battue se garde couverte au frais, sortie 20 minutes avant pour ne pas refroidir les filaments.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C et couvrez une plaque de papier cuisson.
Étape 2
8 min · Découpe
0,2 Courge spaghetti
Posez la courge sur un torchon humide pour qu'elle ne roule pas, coupez-la en deux dans la longueur avec un grand couteau et retirez les graines et les fibres à la cuillère.
Étape 3
45 min · Cuisson
four à 200 °C
0,2 Courge spaghetti
1 cL de huile d'olive
3 g de sel
Badigeonnez la chair d'un peu d'huile d'olive, salez légèrement et posez les moitiés face coupée contre la plaque. Enfournez 40 à 50 minutes à 200 °C : la peau doit céder sous la pression du doigt.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : La peau cède sous la pression du doigt et la chair se détache des bords.
Étape 4
8 min · Préparation
0,2 Courge spaghetti
Laissez tiédir 5 minutes, retournez les moitiés puis grattez la chair à la fourchette dans le sens de la largeur : elle se détache en longs filaments.
Étape 5
4 min · Mélange
2 Jaune d'oeuf
0,5 Oeuf
35 g de pecorino
1,5 g de poivre
Pendant la cuisson, battez les jaunes, l'œuf entier, les trois quarts du pecorino et le poivre concassé en une crème épaisse.
Étape 6
8 min · Cuisson
75 g de guanciale
Faites revenir le guanciale à sec dans une grande poêle à feu moyen, 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le gras soit translucide et les bords croustillants. Retirez la poêle du feu sans jeter la graisse.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Le gras est translucide et les bords des lardons sont dorés et croustillants.
Étape 7
4 min · Cuisson
0,2 Courge spaghetti
75 g de guanciale
Ajoutez les filaments de courge dans la poêle et faites-les sauter 3 à 4 minutes à feu vif pour évaporer leur eau et les enrober de graisse.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Il ne reste plus de liquide au fond de la poêle : les filaments brillent et grésillent.
Étape 8
2 min · Mélange
2 Jaune d'oeuf
0,5 Oeuf
35 g de pecorino
1,5 g de poivre
0,2 Courge spaghetti
Hors du feu, attendez 1 minute puis versez la crème d'œufs en mélangeant sans cesse à la pince : la sauce doit napper sans faire de grumeaux. Servez aussitôt avec le reste du pecorino et un tour de poivre.
C’est prêt quand : La sauce nappe chaque filament, lisse et brillante, sans un grumeau.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poêle était encore trop chaude quand la crème a été versée. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Hors du feu, ajoutez une cuillerée d'eau tiède et remuez vivement ; la prochaine fois, attendez la minute indiquée.
Pourquoi : Les filaments n'ont pas assez sauté et ont rendu leur eau dans la crème. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Remettez 1 minute sur feu doux en remuant sans cesse, puis ajoutez un peu de pecorino pour épaissir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle à feu très doux avec une cuillerée d'eau, en remuant sans cesse.
La crème d'œufs supporte mal le réchauffage et finit par grainer : préparez la quantité qui sera mangée.
🔄 Variantes
À la pancetta
Plus facile à trouver et moins grasse que le guanciale : ajoutez un filet d'huile d'olive pour garder assez de corps gras.
Aux champignons
Végétarien
Des champignons de Paris saisis à l'huile d'olive à la place du guanciale, et un pecorino ou un parmesan à présure végétale.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc du Latium, frascati ou vermentino
🥗 Accompagnement
Une salade de roquette au citron
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les 4 jaunes et l'œuf entier épaississent vers 65 °C et grainent un peu plus haut : la crème est versée hors du feu, après 1 minute d'attente, pour que la chaleur des filaments la nappe sans la cuire en omelette.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Physique
La courge rôtie reste gorgée d'eau. Les 3 à 4 minutes à feu vif dans la poêle l'évaporent ; sautée trop peu, elle rend cette eau dans la crème et la sauce coule au fond de l'assiette.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Émulsion
Physique
La graisse du guanciale, le peu d'eau qui reste aux filaments et le pecorino se lient aux jaunes en une sauce brillante : le mélange sans arrêt à la pince tient cette émulsion.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réaction de Maillard
Chimie
Le guanciale rissolé à sec 6 à 8 minutes dore sur les bords pendant que son gras fond : ce goût grillé est ce qui manque à la courge, douce et un peu fade seule.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
Les moitiés face coupée contre la plaque, 40 à 50 minutes à 200 °C.
Faire sauter / revenir
Les filaments à feu vif dans la graisse du guanciale, pour les sécher et les enrober.
Lier une sauce
La crème de jaunes versée hors du feu, liée par la seule chaleur des filaments.
Concasser
Le poivre en grains grossièrement écrasé, battu dans la crème et redonné à table.
💡 Conseils supplémentaires
- Battez la crème d'œufs pendant que la courge rôtit : au moment de lier, tout doit aller vite.
- Ne jetez surtout pas la graisse du guanciale : c'est le seul corps gras de la sauce.
- Grattez les filaments dans le sens de la largeur de la courge, pas de la longueur : ils sortent longs, comme des spaghettis.
- Gardez 4 blancs à part au réfrigérateur : ils se conservent 3 jours et servent pour une meringue ou une panna cotta.
Avis
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