Purée de pois cassés au tahin et au citron

Le pois cassé est un pois sec fendu et débarrassé de sa peau, ce qui explique sa vitesse relative : quarante minutes suffisent pour qu'il se défasse tout seul, sans trempage. Son amidon libéré donne une purée qui tient à la cuillère sans avoir besoin d'être réduite.

Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

Aucun sel pendant les quarante minutes, et c'est la règle de toute légumineuse : un milieu salé ralentit l'hydratation et donne des pois qui restent granuleux au coeur alors que le temps est écoulé. Le sel arrive au mixage, quand il n'a plus rien à empêcher.

Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

L'écume grise qui monte à la première ébullition est faite de protéines coagulées et de saponines. La retirer n'est pas une élégance : elle porte l'amertume et le goût de farine que l'on reproche aux purées de légumineuses, et trente secondes d'écumoire changent le goût final.

La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

Le tahin et l'huile d'olive sont mixés avec la purée encore chaude et un peu d'eau de cuisson, ce qui est une émulsion et non un mélange. La pâte de sésame, très grasse, ne devient crémeuse qu'en captant de l'eau : sans elle, elle serre et la purée devient sableuse.

Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

Deux citrons pour 300 g de pois est une dose franche, exigée par deux choses : le tahin, qui est riche et sourd, et le pois cassé lui-même, qui est doux. C'est aussi ce qui rend absorbable une part du fer que le pois et le sésame apportent tous les deux.

L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.