Ficelle picarde
Ficelle picarde
Des crêpes fines roulées autour d'une tranche de jambon et d'une duxelles de champignons à la crème, nappées de crème et gratinées. Une entrée d'Amiens devenue plat, deux ficelles par personne.
L'histoire de la recette
La ficelle picarde est jeune pour un plat régional : le cuisinier Marcel Lefèvre l'aurait créée à Amiens vers 1950 pour une foire, et elle a gagné les cartes des brasseries de toute la Picardie en une génération. Le nom vient de la forme, une crêpe roulée serrée comme une ficelle, et non d'un ingrédient. La duxelles est ce qui fait la différence avec une crêpe au jambon : des champignons émincés cuits à feu vif jusqu'à ce que toute leur eau soit partie, puis liés d'une cuillerée de crème. Un champignon contient 90 % d'eau ; si elle reste dans la crêpe, elle ressort au gratin et le plat baigne. Pousser la cuisson jusqu'à ce que la poêle chante à nouveau, c'est aussi concentrer le goût. La crème qui nappe le tout doit être entière : une crème allégée tranche à 200 °C et rend un gratin granuleux.
4 personnes
1h40
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 786 g préparés, 447 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Les crêpes se font la veille et se gardent empilées, filmées, au réfrigérateur.
Étape 6 — Le montage des ficelles dans le plat se fait plusieurs heures à l'avance ; on ne nappe de crème et on ne fromage qu'au moment d'enfourner.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparez la pâte à crêpes : fouettez la farine avec les œufs et le sel, versez le lait petit à petit pour ne pas faire de grumeaux, puis 20 g de beurre fondu. La pâte doit être fluide comme une crème liquide.
Étape 2
Laissez reposer la pâte 30 minutes : la farine s'hydrate et les crêpes se tiennent mieux.
Étape 3
Émincez les champignons et ciselez les échalotes. Faites-les sauter dans 30 g de beurre à feu vif, jusqu'à ce que l'eau rendue soit évaporée et que les champignons dorent. Ajoutez 100 g de crème, laissez réduire 2 minutes, poivrez, muscadez.
C’est prêt quand : La poêle ne fait plus de bruit d'eau, les champignons ont réduit de moitié et sont dorés sur les faces plates.
Étape 4
Faites cuire 8 crêpes fines dans une poêle bien chaude légèrement beurrée, environ 1 minute par face, jusqu'à ce que les bords se décollent et dorent. Empilez-les.
C’est prêt quand : Les bords de la crêpe se soulèvent seuls et le dessous est marbré de brun clair.
Étape 5
Préchauffez le four à 200 °C et beurrez un plat à gratin.
Étape 6
Sur chaque crêpe, posez une tranche de jambon puis une cuillerée de duxelles en ligne, et roulez serré. Rangez les ficelles côte à côte dans le plat.
Étape 7
Nappez avec les 200 g de crème restants, parsemez de fromage râpé et enfournez 15 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la crème bouillonne et que le dessus soit doré.
C’est prêt quand : La crème bouillonne franchement autour des ficelles et le dessus est doré, avec quelques taches plus foncées.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le lait a été versé trop vite dans la farine, et la farine s'est agglomérée avant de s'hydrater. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Passez la pâte au chinois, ou donnez trois secondes de mixeur plongeant. Les deux marchent, et le repos ensuite reste indispensable.
Pourquoi : Pâte trop épaisse ou pas reposée, ou crêpes trop cuites et devenues cassantes. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Détendez la pâte avec 2 cl de lait et roulez les crêpes encore tièdes : froides et sèches, elles cassent.
Pourquoi : La duxelles était encore humide, ou les champignons ont été salés en début de cuisson. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Salez la duxelles à la fin, et poussez la cuisson jusqu'à ce que la poêle soit sèche. Pour cette fois, retirez le liquide à la cuillère avant de servir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : le plat filmé, ou boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 15 minutes, couvert d'aluminium les 10 premières minutes pour que la crème ne se dessèche pas.
Les ficelles se montent très bien à l'avance et se gardent crues au réfrigérateur, nappées au dernier moment. Congelées, elles se réchauffent sans décongélation en 30 minutes à 180 °C.
🔄 Variantes
Ficelle aux champignons des bois
Remplacez un tiers des champignons de Paris par des cèpes ou des girolles poêlés à part : la farce gagne en profondeur sans changer la technique.
Ficelle végétarienne
Supprimez le jambon et doublez la duxelles, en y ajoutant une poignée d'épinards tombés au beurre et bien essorés.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc de Loire sec, sauvignon ou chenin, dont la vivacité tient tête à la crème.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Les 30 minutes de repos laissent le gluten formé par le fouet se détendre : une pâte utilisée aussitôt donne des crêpes qui se rétractent dans la poêle et se déchirent au roulage.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon
Pendant le repos, les grains d'amidon de la farine s'hydratent complètement ; ils gonflent ensuite d'un coup au contact de la poêle et c'est ce qui donne une crêpe souple, capable d'être roulée serrée sans casser.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
La duxelles se fait à feu vif jusqu'à ce que toute l'eau rendue par les champignons soit partie : c'est seulement après que les champignons dorent, et une duxelles humide détremperait la crêpe de l'intérieur.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réduction et concentration
Les 100 g de crème réduits deux minutes avec les champignons donnent une farce qui se tient à la cuillère : une farce liquide coule hors de la crêpe pendant le roulage.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Réaction de Maillard
Deux brunissements différents : celui des crêpes en poêle, qui donne les taches dorées, et celui du dessus au four, où la crème et le fromage se colorent et forment la croûte.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Étaler et tourner une crêpe
Poêle bien chaude et très légèrement beurrée, une louche versée puis répartie d'un geste tournant : on retourne quand les bords se décollent tout seuls et brunissent.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes couvert, à température ambiante : c'est le minimum pour que la pâte cesse d'être élastique. Une heure ne gâche rien.
Faire sauter / revenir
Les champignons partent dans une poêle très chaude et large : entassés, ils rendent leur eau et bouillent, et ne doreront jamais.
Ciseler
Les échalotes sont ciselées très fin pour fondre dans la duxelles et disparaître : en morceaux, elles restent croquantes et ressortent sous la crêpe.
Gratiner
Un quart d'heure à 200 °C : le plat est déjà cuit, on cherche seulement à faire bouillonner la crème et à colorer le fromage.
💡 Conseils supplémentaires
- Comptez deux crêpes par personne et faites-en une de plus : la première est toujours ratée, c'est elle qui règle la température de la poêle.
- Une pâte à crêpes salée n'a pas besoin de sucre, mais une cuillerée de bière à la place d'autant de lait donne des crêpes plus légères et plus dentelées.
- Coupez les champignons juste avant de les cuire : coupés à l'avance, ils noircissent et rendent encore plus d'eau.
- Rangez les ficelles serrées les unes contre les autres dans le plat, jointure vers le bas : elles ne se dérouleront pas au four.
- Le jambon blanc doit être coupé fin, à la découpe : un jambon épais rend la ficelle difficile à rouler et se rétracte au four.
- C'est une entrée en Picardie et un plat complet ailleurs. En entrée, comptez une ficelle par personne.