Pâtes fraîches à l'épeautre au beurre et à la sauge

L'histoire de la recette

Les pâtes fraîches aux œufs se font d'ordinaire avec une farine de blé tendre très fine, la « 00 » italienne. La farine d'épeautre en fait de très bonnes, au goût de noisette et à la couleur plus brune, à condition de tenir compte de son gluten, plus extensible et plus fragile que celui du blé. La pâte s'abaisse facilement mais se déchire plus vite si on la tire trop fin, et elle supporte mal un pétrissage prolongé. On pétrit donc juste assez pour qu'elle soit lisse, cinq minutes, et on la laisse reposer une demi-heure sous un film. Ce repos ne sert pas à développer le gluten, mais à laisser la farine s'hydrater et la pâte se détendre : elle s'abaisse ensuite sans se rétracter. On s'arrête un ou deux crans avant le plus fin du laminoir. Le beurre noisette à la sauge est la sauce la plus simple pour des pâtes de céréale ancienne, celle qui ne masque pas leur goût. Le beurre chauffé jusqu'à ce que ses protéines de lait brunissent prend une odeur de noisette, et la sauge y frit en quelques secondes.