Spanakorizo (riz grec aux épinards, à l'aneth et au citron)
Spanakorizo (riz grec aux épinards, à l'aneth et au citron)
plat
❄️Hiver
🌸Printemps
Un riz moelleux cuit avec une montagne d'épinards, des oignons nouveaux et de l'aneth, relevé de citron et servi avec de la feta. Un plat complet végétarien de la cuisine familiale grecque.
L'histoire de la recette
Le spanakorizo appartient à la famille des plats grecs mijotés à l'huile d'olive, les « ladera ». Sans viande ni produit laitier dans la casserole, il est souvent cuisiné pendant le Carême orthodoxe, et la feta n'arrive sur la table que les autres jours. Un kilo d'épinards frais peut sembler énorme pour quatre personnes : ils perdent l'essentiel de leur volume en tombant, car leurs feuilles sont faites surtout d'eau. Cette eau rejoint le bouillon et participe à la cuisson du riz, qui reste crémeux plutôt que sec. Le citron n'entre qu'à la fin, et pour une raison visible. Chauffée en milieu acide, la chlorophylle perd son atome de magnésium et vire au vert olive terne. Ajouté hors du feu, le jus garde aux épinards leur vert vif, tout en adoucissant la sensation un peu râpeuse que laissent leurs oxalates.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 517 g préparés, 629 g par personne
1 000 g de épinards frais
250 g de riz rond
Oignon
4 Cébette
4 branche de aneth
8 cL de huile d'olive
60 cL de bouillon de légumes liquide
2 Citron
6 g de sel
1 g de poivre
150 g de feta(facultatif)
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 50 min
Actif : 12 min
Attente : 38 min
Réalisation
10 min
5 min
20 min
5 min
0 min13 min25 min38 min50 min
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Les épinards peuvent être lavés, équeutés et hachés quelques heures à l'avance, gardés au frais dans un torchon.
La veille
Le plat entier se prépare la veille et se sert tiède ou à température ambiante, comme souvent en Grèce.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
500 g de épinards frais
0,5 Oignon
2 Cébette
1,33 branche de aneth
Lavez soigneusement les épinards, équeutez-les et hachez-les grossièrement. Émincez l'oignon et les cébettes (blanc et vert), ciselez l'aneth.
Technique :
Émincer
Étape 2
8 min · Cuisson
8 cL de huile d'olive
0,5 Oignon
2 Cébette
250 g de riz rond
Dans une grande cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen et faites fondre l'oignon et les cébettes 6 à 7 minutes sans les colorer. Ajoutez le riz et remuez 1 minute pour bien l'enrober d'huile.
C’est prêt quand : L'oignon est translucide et souple, sans aucune trace de coloration, et le riz brille d'huile.
Étape 3
5 min · Cuisson
500 g de épinards frais
Ajoutez les épinards par grosses poignées en remuant : chaque poignée tombe en une minute et fait de la place pour la suivante.
Étape 4
20 min · Mijotage
liquide à 95 °C
60 cL de bouillon de légumes liquide
6 g de sel
1 g de poivre
1,33 branche de aneth
Versez le bouillon chaud, salez, poivrez, ajoutez la moitié de l'aneth et couvrez. Laissez cuire à petit feu 20 minutes, en remuant deux fois, jusqu'à ce que le riz soit tendre et encore un peu crémeux.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Le riz est tendre sous la dent, et le mélange reste un peu crémeux quand on passe la cuillère.
Étape 5
5 min · Repos
2 Citron
1,33 branche de aneth
Hors du feu, ajoutez le zeste d'un citron, le jus des deux et le reste d'aneth. Couvrez d'un torchon et laissez reposer 5 minutes.
Technique :
Zester
C’est prêt quand : Le parfum de citron et d'aneth monte dès qu'on soulève le torchon.
Étape 6
2 min · Dressage
150 g de feta
Servez tiède, arrosé d'un filet d'huile d'olive, avec la feta émiettée par-dessus.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a trop cuit ou a été remué trop souvent. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Remuez seulement deux fois pendant les 20 minutes et coupez le feu dès que le grain est tendre.
Pourquoi : Le citron a été ajouté pendant la cuisson. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : N'ajoutez le jus qu'hors du feu, au moment du repos.
Pourquoi : Les épinards avaient peu d'eau, ou le feu était trop fort.
Rattrapage : Ajoutez un peu de bouillon chaud et poursuivez quelques minutes à couvert.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole avec un peu de bouillon ou d'eau, à feu doux, ou servi tiède tel quel.
Le riz continue d'absorber le liquide au froid et devient plus compact ; un peu de bouillon et un trait de citron le raniment.
🔄 Variantes
Version de Carême
Vegan
Sans la feta, le plat est entièrement végétal, comme on le cuisine pendant le Carême orthodoxe.
Aux épinards surgelés
Six cents grammes d'épinards surgelés, décongelés et pressés, remplacent le kilo de frais ; réduisez un peu le bouillon.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des olives de Kalamata et du pain de campagne
🥗 Accompagnement
Un yaourt grec épais
🍷 Vin
Un vin blanc sec et vif, comme un assyrtiko
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Un kilo d'épinards frais perd l'essentiel de son volume en tombant : la chaleur rompt les cellules, l'eau en sort et vient cuire le riz avec le bouillon.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le riz rond libère son amidon en 20 minutes de cuisson couverte : c'est lui qui donne la texture encore un peu crémeuse.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Le jus de citron n'arrive qu'à la fin, hors du feu : versé pendant la cuisson, son acidité ferait virer les épinards au vert olive.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Matières grasses et texture
Physique
Huit centilitres d'huile d'olive, comme dans tous les plats grecs mijotés à l'huile : le riz enrobé dès le début absorbe moins vite et les grains restent distincts.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
L'oignon et les cébettes émincés, blanc et vert, fondus sans coloration pendant 6 à 7 minutes.
Mijoter
Vingt minutes à petit feu, couvert, en remuant seulement deux fois pour ne pas casser les grains.
Zester
Le zeste d'un citron hors du feu, avec le jus des deux et le reste d'aneth.
💡 Conseils supplémentaires
- Lavez les épinards dans plusieurs bains d'eau froide : la terre se dépose au fond et vous retirez les feuilles par le haut.
- Ajoutez les épinards par poignées : chacune tombe en une minute et laisse la place à la suivante.
- Arrêtez la cuisson quand le riz est tendre et le mélange encore un peu humide : le repos de 5 minutes finit d'absorber le liquide.
- Servez tiède plutôt que brûlant : le citron et l'aneth s'y sentent mieux.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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