Galettes pékinoises au magret de canard laqué, concombre et cébette
Galettes pékinoises au magret de canard laqué, concombre et cébette
sandwich
🗓️Toute saison
Des crêpes chinoises fines garnies de magret de canard laqué à la sauce hoisin, de bâtonnets de concombre et de cébette. Un sandwich de fête inspiré du canard laqué de Pékin, prêt en une heure.
L'histoire de la recette
Le canard laqué de Pékin se mange en galettes fines avec de la sauce, du concombre et de la cébette : l'ensemble réunit gras, sucre, sel et croquant frais. Cette version utilise le magret, bien plus rapide à cuire qu'un canard entier, tout en gardant le même équilibre. Le magret se cuit d'abord côté peau, à feu moyen : la graisse fond lentement, la peau devient croustillante et la chair reste rosée. Quadriller la peau sans entamer la chair aide cette graisse à s'échapper. Le laquage au hoisin et au miel passe ensuite au four : leur sucre brunit et vernit la peau. Le repos de la viande qui suit est essentiel, car il permet aux jus de se répartir dans la chair au lieu de s'écouler à la découpe.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 397 g préparés, 349 g par personne
2 Magret de canard
3 g de cinq-épices
3 g de sel
60 g de sauce hoisin
2 cL de miel
2 cL de sauce soja
8 Crêpe mandarin (galette à canard laqué)
Concombre
4 Cébette
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 32 min
Actif : 15 min
Attente : 17 min
Réalisation
5 min
10 min
5 min
6 min
4 min
En parallèle
8 min
0 min8 min16 min24 min32 min
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Magrets quadrillés et épicés la veille, au frais, couverts.
Quelques heures avant
Étape 5 — Concombre et cébette découpés quelques heures avant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
0,4 Magret de canard
3 g de sel
3 g de cinq-épices
Quadrillez la peau des magrets sans entamer la chair, puis frottez-les avec le sel et le cinq-épices.
Étape 2
10 min · Cuisson
0,4 Magret de canard
Posez les magrets côté peau dans une poêle froide et chauffez à feu moyen. Cuisez 8 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, retournez et cuisez 2 minutes.
C’est prêt quand : La peau est dorée et croustillante, la graisse a fondu dans la poêle.
Étape 3
5 min · Cuisson
four à 200 °C
30 g de sauce hoisin
2 cL de miel
2 cL de sauce soja
0,4 Magret de canard
Mélangez le hoisin, le miel et la sauce soja. Badigeonnez la peau des magrets, posez-les sur une plaque et passez-les 5 minutes dans un four chauffé à 200 °C, jusqu'à ce que la laque brille.
C’est prêt quand : La laque brille et fait de petites bulles.
Étape 4
8 min · Repos
0,4 Magret de canard
Laissez reposer les magrets 8 minutes sous une feuille d'aluminium avant de les trancher finement.
C’est prêt quand : Les magrets sont tièdes et la tranche est rosée.
Étape 5
6 min · Préparation
0,5 Concombre
2 Cébette
4 Crêpe mandarin (galette à canard laqué)
Coupez le concombre en bâtonnets et la cébette en lanières fines. Réchauffez les crêpes 3 minutes à la vapeur ou au micro-ondes, couvertes d'un linge humide.
Technique :
Cuire à la vapeur
Tailler en julienne
Étape 6
4 min · Dressage
4 Crêpe mandarin (galette à canard laqué)
30 g de sauce hoisin
0,4 Magret de canard
0,5 Concombre
2 Cébette
Étalez un peu de hoisin sur chaque crêpe, posez 2 à 3 tranches de magret, du concombre et de la cébette, puis repliez le bas et roulez.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Peau pas quadrillée ou feu trop doux (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Quadrillez et laissez fondre la graisse jusqu'à coloration
Pourquoi : Crêpes sèches ou trop froides
Rattrapage : Réchauffez 3 minutes sous un linge humide
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : Magret tranché dans une boîte, crêpes à part
Réchauffage : Magret 5 minutes à four doux ; crêpes à la vapeur
Roulez au dernier moment, les crêpes ramollissent.
🔄 Variantes
Au tofu laqué
Végétarien
Tofu ferme pressé, laqué de même, 8 minutes au four.
Au poulet
Cuisse désossée avec la peau, mêmes laque et four.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Pinot noir d'Alsace ou beaujolais
🥤 Boisson
Thé au jasmin
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
Les magrets partent côté peau dans une poêle froide : la graisse fond doucement en 8 minutes et la peau devient croustillante.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Caramélisation
Chimie
Hoisin et miel brillent et caramélisent en 5 minutes à 200 °C.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Repos de la viande
Physique
8 minutes de repos sous aluminium : les jus se redistribuent et ne s'échappent pas à la découpe.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
5 minutes au four à 200 °C pour finir la laque.
Cuire à la vapeur
Les crêpes sont réchauffées 3 minutes, couvertes d'un linge humide.
Tailler en julienne
Concombre en bâtonnets.
💡 Conseils supplémentaires
- Quadrillez la peau sans entamer la chair : la graisse fond mieux.
- Poêle froide au départ : c'est ce qui rend la peau croustillante.
- Trancher fin, en biais : le magret reste tendre.
- Couvrez les crêpes d'un linge humide, sinon elles sèchent et se cassent.
Avis
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