Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)

L'histoire de la recette

Le matoke se fait avec des plantains verts, et le mot vert n'est pas une indication de fraîcheur mais de composition. Un plantain non mûr est presque exclusivement de l'amidon, autour de 25 % de son poids, avec très peu de sucre : il se comporte comme une pomme de terre et se mange en plat salé. En mûrissant, ses enzymes convertissent cet amidon en sucres simples, et le même fruit devient un dessert. Un plantain jaune dans un matoke donne une purée sucrée qui n'a rien à voir avec le plat. L'épluchage est le passage désagréable. La peau du plantain vert adhère fermement à la chair et elle contient un latex riche en composés phénoliques qui noircit les mains et les ustensiles au contact de l'air, par la même réaction d'oxydation enzymatique qui brunit une pomme coupée. On s'huile donc les mains et le couteau avant de commencer, on fend la peau sur la longueur et on la décolle par bandes, et les morceaux épluchés vont directement dans de l'eau citronnée. La cuisson traditionnelle se fait à l'étouffée dans des feuilles de bananier, au-dessus d'un fond d'eau, ce qui donne une cuisson à la vapeur douce et parfumée pendant laquelle les plantains prennent la couleur jaune pâle caractéristique. On les écrase ensuite grossièrement, encore dans leurs feuilles, et on verse dessus une sauce de tomate et d'oignon qui apporte l'acidité et le sel que l'amidon réclame.