Funge (pâte angolaise de farine de manioc)

L'histoire de la recette

Le manioc ne se comporte pas du tout comme le maïs, et c'est ce qui impose au funge une technique différente de celle du pap ou de l'ugali. Son amidon est presque exclusivement composé d'amylopectine, une molécule très ramifiée, là où le maïs contient une part importante d'amylose linéaire. Résultat : le manioc donne une pâte élastique, collante et translucide plutôt qu'une masse ferme et opaque, et il gélatinise à plus basse température, autour de 60 °C. Cette basse température de prise est exactement le piège. Si on verse la farine de manioc dans l'eau bouillante, elle prend instantanément en surface et emprisonne des grumeaux de farine sèche que plus rien ne rattrapera. La parade, connue de toutes les cuisines du manioc, est de délayer d'abord la farine dans de l'eau froide jusqu'à un lait parfaitement lisse, et de verser ce lait dans l'eau bouillante en fouettant. Chaque grain est alors déjà hydraté quand la chaleur l'atteint. Le reste est un travail de bras. La pâte épaissit très vite, en deux ou trois minutes, puis il faut la battre à la cuillère de bois une dizaine de minutes sur feu doux : c'est ce qui rompt les derniers granules, chasse le goût de farine crue et donne le brillant et l'élasticité caractéristiques. On la sert moulée dans un bol mouillé, et elle se mange à la main, en prélevant une boulette qu'on creuse du pouce pour attraper la sauce.