Funge (pâte angolaise de farine de manioc)
Funge (pâte angolaise de farine de manioc)
La pâte qui accompagne tous les ragoûts d'Angola : de la farine de manioc travaillée dans l'eau bouillante jusqu'à devenir lisse et élastique.
L'histoire de la recette
Le manioc ne se comporte pas du tout comme le maïs, et c'est ce qui impose au funge une technique différente de celle du pap ou de l'ugali. Son amidon est presque exclusivement composé d'amylopectine, une molécule très ramifiée, là où le maïs contient une part importante d'amylose linéaire. Résultat : le manioc donne une pâte élastique, collante et translucide plutôt qu'une masse ferme et opaque, et il gélatinise à plus basse température, autour de 60 °C. Cette basse température de prise est exactement le piège. Si on verse la farine de manioc dans l'eau bouillante, elle prend instantanément en surface et emprisonne des grumeaux de farine sèche que plus rien ne rattrapera. La parade, connue de toutes les cuisines du manioc, est de délayer d'abord la farine dans de l'eau froide jusqu'à un lait parfaitement lisse, et de verser ce lait dans l'eau bouillante en fouettant. Chaque grain est alors déjà hydraté quand la chaleur l'atteint. Le reste est un travail de bras. La pâte épaissit très vite, en deux ou trois minutes, puis il faut la battre à la cuillère de bois une dizaine de minutes sur feu doux : c'est ce qui rompt les derniers granules, chasse le goût de farine crue et donne le brillant et l'élasticité caractéristiques. On la sert moulée dans un bol mouillé, et elle se mange à la main, en prélevant une boulette qu'on creuse du pouce pour attraper la sauce.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 405 g préparés, 351 g par personne
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 6 — Le funge se sert dans les minutes qui suivent sa cuisson.
Étape 6 — Un reste se coupe en tranches et se poêle, ce qui est un plat à part entière.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Délayer un tiers de la farine de manioc dans 30 cl d'eau froide jusqu'à un lait parfaitement lisse, sans le moindre grumeau.
C’est prêt quand : Le lait de manioc est parfaitement lisse, sans un grain au fond du saladier.
Étape 2
Porter le reste de l'eau à ébullition avec le sel.
Étape 3
Verser le lait de manioc dans l'eau bouillante en fouettant sans arrêt : le mélange épaissit en deux ou trois minutes.
C’est prêt quand : Le mélange épaissit brutalement et le fouet laisse des traces.
Étape 4
Ajouter le reste de farine en pluie, toujours en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte très épaisse.
Étape 5
Battre à la cuillère de bois 10 minutes sur feu doux : la pâte devient lisse, brillante et élastique, et perd son goût de farine crue.
C’est prêt quand : La pâte est brillante, élastique, et se détache des parois en un bloc.
Étape 6
Mouler dans un bol mouillé et retourner sur l'assiette. Se mange à la main, avec un ragoût.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Lait mal délayé ou farine versée d'un coup. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Un lait parfaitement lisse, puis le reste en pluie.
Pourquoi : Eau pas assez chaude au versement. (Ébullition et température)
Rattrapage : Ébullition franche, pas frémissement.
Pourquoi : Battage écourté. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Dix minutes à la cuillère de bois sur feu doux.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : En tranches poêlées, ou à la vapeur avec une cuillère d'eau.
Deux jours au frais ; il durcit en bloc, ce qui est normal et exploitable en tranches.
🔄 Variantes
Funge de milho
De la farine de maïs à la place du manioc, plus douce et plus jaune.
Moitié-moitié
Manioc et maïs à parts égales, courant à Luanda.
Vegan
La recette l'est déjà : farine, eau et sel.
🍽️ Avec quoi le servir
Un ragoût de haricots à la tomate
Une bière blonde, comme à Luanda
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon de manioc n'épaissit qu'au-dessus de 70 °C, quand ses grains gonflent et éclatent : c'est pour cela que le lait froid est versé dans une eau vraiment bouillante et non l'inverse, et que la pâte prend en deux ou trois minutes.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température
L'eau doit bouillir franchement au moment du versement. Dans une eau frémissante, la farine se disperse sans gélatiniser tout de suite, et le mélange reste sableux quoi qu'on fasse ensuite.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Transferts de chaleur
Les dix minutes de battage à feu doux chauffent la masse de l'intérieur par le brassage autant que par le fond : c'est ce qui rend la pâte brillante et élastique au lieu de mate et granuleuse.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Rétrogradation de l'amidon
Le funge durcit en refroidissant parce que son amidon se réorganise : il se sert donc immédiatement, et un reste se coupe en tranches plutôt qu'il ne se réchauffe en pâte.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
🔪 Les techniques utilisées
Lier une sauce
Le lait de manioc versé en fouettant sans arrêt dans l'eau bouillante.
Dessécher une panade
Dix minutes de battage à la cuillère de bois sur feu doux, jusqu'à une pâte brillante.
Mijoter
À feu doux pendant tout le battage, pour cuire l'amidon sans brûler le fond.
💡 Conseils supplémentaires
- Le lait de manioc doit être parfaitement lisse avant de toucher l'eau : c'est la seule garantie contre les grumeaux.
- L'eau bout franchement, pas frémit. C'est la condition de la prise.
- Fouettez sans arrêt pendant le versement, sans exception.
- Le reste de farine en pluie, jamais d'un coup.
- Les dix minutes de battage sont la recette : la pâte doit devenir brillante et se détacher des parois.
- Mouillez le bol avant de mouler, sinon le funge y reste collé.
- Servez tout de suite : il durcit en refroidissant, c'est sa nature.