Beurre blanc
Beurre blanc
sauce
🗓️Toute saison
Une réduction d'échalote au vin blanc, et deux cents grammes de beurre froid montés dedans sans jamais dépasser soixante degrés. La sauce des poissons de la Loire.
L'histoire de la recette
Le beurre blanc est nantais et il est né d'un ratage : Clémence Lefeuvre, cuisinière au bord de la Loire, aurait oublié les œufs d'une béarnaise et servi la réduction montée au beurre telle quelle. L'histoire est peut-être fausse, la technique est vraie : c'est une béarnaise sans jaune, et donc une émulsion qui n'a que le beurre pour se tenir. Ce qui la tient, précisément, ce sont les protéines et les phospholipides du petit-lait contenu dans le beurre, environ 2 % de sa masse. C'est très peu, et c'est pour ça que la sauce est fragile : au-dessus de 60 °C ces protéines coagulent, lâchent les gouttelettes de gras, et la sauce se sépare en une flaque d'huile jaune. En dessous de 25 °C le beurre se fige et la sauce grasse. La fenêtre est donc étroite mais large de trente-cinq degrés, ce qui est jouable : hors du feu, beurre très froid en cubes, un cube à la fois, et on ne remet sur le feu que par à-coups de quelques secondes. Une sauce qui commence à briller et à trembler est en train de tourner : un cube de beurre glacé hors du feu la rattrape.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 413 g préparés, 103 g par personne
2 Échalote
10 cL de vin blanc
5 cL de vinaigre de vin blanc
200 g de beurre
2 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🍷 sulfites
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 23 min
Actif : 13 min
Attente : 10 min
Réalisation
4 min
10 min
2 min
0 min6 min12 min17 min23 min
Découpe
Préparation
Mélange
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Découpe
2 Échalote
Ciselez les échalotes très finement : elles resteront dans la sauce, sauf si vous choisissez de la passer au chinois à la fin.
Étape 2
10 min · Cuisson
liquide à 100 °C
10 cL de vin blanc
5 cL de vinaigre de vin blanc
Réunissez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre dans une petite casserole à fond épais et faites réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste que deux cuillerées à soupe de liquide sirupeux.
Étape 3
2 min · Préparation
100 g de beurre
Pendant ce temps, coupez le beurre très froid en cubes de deux centimètres et remettez-les au réfrigérateur.
Étape 4
6 min · Mélange
liquide à 55–60 °C
100 g de beurre
Retirez la casserole du feu, attendez dix secondes, puis incorporez les cubes de beurre un par un au fouet. Ne remettez sur le feu que par à-coups de cinq secondes, et jamais au-delà de 60 °C : la sauce doit rester onctueuse et mate, jamais brillante et liquide.
Étape 5
1 min · Mélange
2 g de sel
1 g de poivre
Salez, poivrez, et servez tout de suite. Un beurre blanc ne se réchauffe pas et ne s'attend pas : au pire, gardez-le au bain-marie tiède un quart d'heure.
Progression
0 / 5 étapes terminées