Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)
Le petit déjeuner colombien du lendemain : le riz et les haricots rouges restés de la veille repassent à la poêle avec un sofrito d'oignon, de tomate et de ciboule, et se servent avec un oeuf au plat.
L'histoire de la recette
Le calentado n'est pas une recette, c'est une méthode, et elle repose sur un ingrédient qu'on ne peut pas acheter : du riz refroidi. Un riz cuit la veille et passé au froid a vu son amidon rétrograder, ses grains se séparent et la poêle les dore au lieu de les écraser en bouillie, ce qui est exactement la raison pour laquelle le plat n'a jamais de version « du jour ». Deux gestes font la différence entre un réchauffé et un calentado. Le premier est d'écraser environ un tiers des haricots à la fourchette : leur amidon fait la liaison qui soude le riz aux haricots, sans quoi les deux restent côte à côte dans l'assiette. Le second est de monter franchement la poêle avant de verser le riz et de ne plus y toucher pendant une minute, le temps qu'une croûte se forme au fond ; c'est le pegao, la partie que tout le monde se dispute. L'oeuf au plat se cuit à part et à feu doux, pour que le jaune reste liquide : c'est lui qui relie l'ensemble au moment de manger.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 888 g préparés, 444 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Le hogao se fait en quantité et se garde quatre jours au frais : c'est la base de la cuisine colombienne de tous les jours.
Étape 3 — Le riz et les haricots sont par définition ceux de la veille.
Étape 4 — L'œuf se cuit au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincez finement l'oignon et la cive, coupez la tomate en petits dés sans la peler.
Étape 2
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et faites suer l'oignon et la cive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez la tomate, le cumin, le sel et le poivre. Laissez la tomate rendre son eau et l'évaporer : c'est le hogao, la base de presque tous les plats colombiens de tous les jours.
C’est prêt quand : La tomate ne rend plus d'eau et l'huile se sépare en surface du hogao.
Étape 3
Ajoutez les haricots rouges avec un peu de leur jus et écrasez-en environ un tiers à la fourchette : leur amidon fera la liaison. Versez le riz froid, montez le feu, étalez et laissez prendre une minute sans remuer avant de mélanger, pour former une croûte au fond de la poêle.
C’est prêt quand : Les grains restent séparés et brillants, sans se coller entre eux.
Étape 4
Dans une seconde poêle, cuisez les oeufs au plat à feu doux, blanc pris et jaune encore liquide.
C’est prêt quand : Le blanc est entièrement pris et opaque, le jaune encore tremblant.
Étape 5
Dressez le calentado, posez un oeuf dessus et parsemez de coriandre ciselée.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Riz fraîchement cuit plutôt que de la veille. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Étalez-le sur une plaque un quart d'heure au réfrigérateur avant de recommencer.
Pourquoi : Feu trop doux, ou riz remué aussitôt versé. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Montez le feu, étalez et comptez une minute pleine sans toucher.
Pourquoi : Le hogao a été écourté. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Poussez l'évaporation et rectifiez au cumin et au sel : le hogao porte tout le goût du plat.
Pourquoi : Feu trop vif. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Feu doux et couvercle les trente dernières secondes la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, œuf non compris
Réchauffage : À la poêle à feu vif, cinq minutes, avec un filet d'huile.
Ne se congèle pas : c'est déjà un plat de restes, et un second passage au froid rend le riz farineux. L'œuf se refait à chaque fois.
🔄 Variantes
Aux haricots noirs
Des haricots noirs à la place des rouges, courants sur la côte caraïbe colombienne.
Végétalien
Sans œuf, avec un avocat en tranches posé dessus, qui joue le même rôle crémeux.
Avec de la viande
Des restes de carne asada ou de chicharrón émiettés dans la poêle, qui est la version la plus courante en Antioquia.
🍽️ Avec quoi le servir
Une arepa grillée et des tranches d'avocat
Un chocolat chaud, ou un café noir, comme au petit-déjeuner colombien
Des tranches de papaye ou de mangue fraîches
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rétrogradation de l'amidon
Le riz de la veille a vu son amidon se réorganiser en refroidissant : ses grains sont fermes et séparés, et c'est exactement ce qu'il faut pour sauter. Du riz frais se transformerait en bouillie dans la poêle.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Réaction de Maillard
La minute où le riz est étalé sans être remué forme une croûte au fond de la poêle. C'est le meilleur du plat, et cela n'arrive que si on ne touche à rien.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Le tiers de haricots écrasés à la fourchette libère son amidon dans la poêle et lie l'ensemble sans aucune farine ni matière grasse ajoutée.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réduction et concentration
Le hogao n'est pas une tomate ajoutée : c'est une tomate dont l'eau a été évaporée. Tant qu'elle coule, la base est aqueuse et le riz se ramollira dedans.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Coagulation de l'œuf
L'œuf cuit à feu doux garde un blanc pris et un jaune liquide, qui sert de sauce au plat. À feu vif le blanc devient caoutchouteux et le jaune fige.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Le riz étalé à feu vif, une minute sans remuer, pour former la croûte.
Réduire
Le hogao, jusqu'à ce que la tomate ait rendu et évaporé toute son eau.
Émincer
Oignon et cive émincés très fin.
Tailler en dés
La tomate en petits dés, sans la peler.
💡 Conseils supplémentaires
- Il faut du riz de la veille, sorti froid du réfrigérateur. C'est le principe même du calentado, qui est un plat de restes et pas une recette à préparer de zéro.
- Laissez la tomate rendre son eau et l'évaporer complètement. Un hogao qui coule encore donne un calentado mou.
- Écrasez un tiers des haricots et pas plus : c'est ce qui lie le plat sans le transformer en purée.
- La minute sans remuer est ce qui fait la croûte du fond. Résistez à la spatule.
- C'est le petit-déjeuner colombien par excellence, servi avec une arepa et un chocolat chaud.