Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
Le plat qui met tout dedans : le guanciale de la gricia, la tomate de l'amatriciana, l'œuf et le pecorino de la carbonara, plus de la saucisse. Une invention de trattoria romaine, sans lettres de noblesse et parfaitement assumée.
L'histoire de la recette
« Zozzona » veut dire sale, cochonne, en romanesco, et c'est exactement l'esprit du plat : un mélange que la tradition n'autorise pas, né dans les trattorie populaires de Rome où l'on cuisinait avec ce qui restait. Elle est devenue en vingt ans un classique de la ville. La difficulté est la même que celle de la carbonara, en plus délicat parce que la sauce tomate est chaude : on lie l'œuf hors du feu, dans une casserole qui a eu le temps de descendre en température, et on remue sans arrêt. Si les jaunes coagulent, on obtient des œufs brouillés à la tomate. Les rigatoni sont ici le format juste et ce n'est pas un hasard : ils sont creux, donc ils se remplissent d'une sauce qui contient des morceaux, et leurs stries retiennent l'œuf et le pecorino. Un format lisse laisserait cette sauce lourde glisser au fond du plat.
4 personnes
50 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 540 g préparés, 385 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La sauce à la saucisse et à la tomate se fait la veille et gagne à reposer. L'œuf s'ajoute au dernier moment, toujours.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites fondre le guanciale coupé en bâtonnets à feu doux jusqu'à ce qu'il croustille, puis réservez-le en laissant la graisse.
Étape 2
Retirez la peau des saucisses, émiettez la chair et faites-la colorer dans la même poêle avec l'oignon émincé et un filet d'huile d'olive.
Étape 3
Ajoutez les tomates pelées écrasées, salez et laissez réduire quinze minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et une trace de spatule au fond met une seconde à se refermer.
Étape 4
Battez les jaunes d'œufs avec le pecorino râpé et beaucoup de poivre, jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Étape 5
Faites cuire les rigatoni al dente dans l'eau salée et gardez une louche d'eau de cuisson.
Étape 6
Versez les pâtes égouttées dans la sauce, coupez le feu et attendez une minute que la poêle refroidisse. Incorporez alors l'appareil aux œufs et le guanciale en remuant sans arrêt, en détendant avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une crème nappante.
C’est prêt quand : L'ensemble est crémeux et brillant, d'un orangé soutenu, sans un seul grain d'œuf visible.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Poêle trop chaude au moment de l'incorporation. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Coupez toujours le feu et attendez une minute pleine. Un peu d'eau de cuisson froide dans l'appareil avant de le verser donne une marge supplémentaire.
Pourquoi : Trop réduite, ou pas assez d'eau de cuisson.
Rattrapage : Une louche d'eau de cuisson, ajoutée hors du feu en remuant. Gardez-en toujours plus que nécessaire.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : à la poêle avec une cuillerée d'eau, à feu très doux
La sauce tomate-saucisse, sans l'œuf, se garde trois jours et se congèle : c'est elle qu'il faut préparer d'avance.
🔄 Variantes
Zozzona sans œuf
Guanciale, saucisse et tomate seuls, avec beaucoup de pecorino : plus proche d'une amatriciana enrichie.
Zozzona aux petits pois
Une poignée de petits pois avec la saucisse, courante dans les trattorias du Testaccio au printemps.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Cesanese del Piglio, assez charpenté pour la saucisse et le guanciale
Une puntarelle alla romana, à l'anchois et au vinaigre, pour couper la richesse
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Le jaune coagule entre 65 et 70 °C : au-delà, il grène. La minute d'attente hors du feu de l'étape 6 est ce qui sépare une crème d'un œuf brouillé à la tomate.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Émulsion
Trois gras coexistent ici : celui du guanciale, celui de la saucisse et le jaune d'œuf. Le jaune, riche en lécithine, est l'émulsifiant qui les tient ensemble avec l'eau de cuisson.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réduction et concentration
Quinze minutes de réduction de la tomate : la sauce doit napper avant l'arrivée de l'œuf, sinon l'ensemble sera trop liquide pour lier.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Réaction de Maillard
La chair de saucisse doit vraiment colorer, en morceaux irréguliers écrasés à la cuillère. C'est là qu'est le goût du plat, et une saucisse pâlement pochée le rend fade.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à basse température
Guanciale à froid, montée douce : la graisse doit fondre avant que la viande ne brunisse.
Saisir
Feu vif sur la chair de saucisse émiettée, sans la remuer trop tôt.
Réduire
Quinze minutes à découvert, jusqu'au nappage.
Émulsionner
L'appareil jaunes-pecorino s'incorpore hors du feu, poêle refroidie une minute, avec un peu d'eau de cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Le nom vient de « zozzo », sale : c'est la pâte qui mélange tout ce qu'il y a dans le frigo romain, guanciale de la gricia, œuf de la carbonara, tomate de l'amatriciana et saucisse en plus.
- Les rigatoni sont le format juste, et ce n'est pas un détail : leurs stries retiennent une sauce chargée de morceaux, et le tube large en piège à l'intérieur. Un spaghetti laisserait la viande au fond de l'assiette.
- Utilisez de la saucisse fraîche italienne, salsiccia, pas une chair à saucisse française : la première est assaisonnée au fenouil ou au poivre, la seconde au persil et à la muscade.
- Un jaune par personne plus un pour la casserole : c'est la proportion romaine, et elle marche pour toutes les pâtes à l'œuf.