Paprika fumé

Epicerie

vegan

sans gluten

Le pimentón de la Vera est séché au feu de chêne pendant deux semaines : la fumée est dans le piment, pas ajoutée après.

32 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine espagnole, mexicaine, portugaise, américaine.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

1 an une fois entamé

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

282kcal

pour 100 g

Composition

Protéines14 g

Glucides19,3 gdont 10 g de sucres

Lipides13 gdont 2,1 g saturés

Fibres35 g

Eau et reste18,7 g

Sel0,07 g

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

colorant

Minéraux et vitamines (17 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	229 mg
Magnésium	178 mg
Phosphore	314 mg
Potassium	2 280 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,71 mg
Fer	21,10 mg
Manganèse	1,59 mg
Zinc	4,33 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine K1	80,3 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	0,9 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,33 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	1,23 mg
Vitamine B3 (niacine)	10,10 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	2,51 mg
Vitamine B6	2,14 mg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Paprika, poudre (11049) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

Cherchez la mention pimentón de la Vera, appellation espagnole qui garantit un séchage lent au feu de bois, seul procédé qui donne cette fumée profonde. Trois déclinaisons : dulce, doux et sucré, le plus courant ; agridulce, aigre doux ; picante, franchement piquant. La couleur doit être d'un rouge brique intense, presque orangé ; un paprika brun terne est vieux. En boîte métallique plutôt qu'en sachet transparent, la lumière détruisant les caroténoïdes qui font sa couleur. Le paprika fumé n'est pas interchangeable avec le paprika doux hongrois, qui n'est pas fumé du tout.

La mention pimentón de la Vera, gage d'un séchage au feu de bois
Un rouge brique intense, jamais brun terne
Dulce, agridulce ou picante selon le piquant recherché
En boîte métallique, à l'abri de la lumière

Le garder

Boîte hermétique et opaque, au sec, loin de la plaque de cuisson : six mois à un an de pleine puissance, deux ans avant qu'il ne devienne inutile. Comme toutes les épices moulues, il perd d'abord son parfum puis sa couleur, qui vire au brun. Achetez de petites quantités et notez la date d'ouverture sur la boîte. Le réfrigérateur n'aide pas et introduit de la condensation. Un paprika qui ne sent plus la fumée quand on ouvre la boîte ne rendra rien dans le plat, quelle que soit la quantité employée.

Les gestes qui changent tout

Hors du feu, ou dans un liquide

Il brûle en quelques secondes dans une poêle chaude et devient irrémédiablement amer, ses sucres étant très présents. Ajoutez le hors du feu, dans l'huile tiède, ou directement dans un liquide. C'est l'erreur numéro un avec le paprika, et elle ruine tout le plat, pas seulement l'épice.

la science · le ratage

Le faire fleurir dans le gras

Ses pigments et ses arômes sont liposolubles : dilué dans deux cuillères d'huile tiède avant d'être versé dans le plat, il colore et parfume infiniment mieux que saupoudré sur un liquide, où il flotte en surface sans se disperser.

la science · le geste

Il remplace la viande fumée

Dans un plat végétarien, une cuillère de fumé apporte la note de lard ou de chorizo qui manque à une soupe de haricots ou à un chili. C'est son usage le plus utile et le moins connu, et il vaut mieux qu'un arôme fumé liquide.

le geste

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant, pour une raison unique mais implacable : ajouté dans une poêle chaude, il brûle en quelques secondes et rend tout le plat amer sans aucun recours. Sur le dosage, en revanche, il est plutôt souple, et une demi cuillère de plus ne fait qu'intensifier la note fumée, tant qu'il n'est pas piquant.

L’activer et la garder vivante

À réveiller dans le gras

Les molécules de fumée, phénols et gaïacol, sont liposolubles comme les caroténoïdes qui donnent la couleur : le pimentón se met dans le gras hors du feu, où il diffuse les deux à la fois. C'est une épice qui se suffit à elle-même et brûle aussi vite qu'un paprika ordinaire.

100 à 1 000unités Scoville

Comme le paprika ordinaire, selon qu'il est dulce, agridulce ou picante. Le fumage au chêne, qui dure plusieurs jours, ne change rien au piquant : il ajoute une couche aromatique par-dessus.

Chiffres : reference.

Son profil et ses molécules

fuméfruitéépicéboisésucréamer

marqué

Chauffé dans un corps gras, il libère pleinement ses arômes mais devient vite amer s'il brûle.

Gaïacol
phénolarôme
Le fumage au chêne le dépose et donne l'odeur qui définit le pimentón de la Vera.
Elle expliquefuméboisé
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles apportent le fond épicé et boisé de la poudre longuement séchée.
Elle expliqueépicéboisé
Syringol
phénolarômegoût
Il porte le fumé le plus âpre et donne l'amertume d'une main trop lourde.
Elle expliquefuméamer
Bêta-ionone
cétonearôme
Elle rappelle le poivron d'origine sous la couche de fumée du séchoir.
Elle expliquefruité
Capsanthine
pigmentcouleur
Elle donne le rouge sombre qui colore le riz d'une paella ou un chorizo.
Elle expliquecolorant
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur du fruit séché qui équilibre l'amertume du fumage.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Paprika ×1 : même poids ; c'est le même piment doux séché, sans le fumage au chêne : la fumée manquera, une pointe de cumin grillé la remplace en partie

Piment d'espelette ×0.5 : la moitié du poids : l'Espelette pique là où le paprika fumé ne pique pas, et n'apporte aucune fumée ; à éviter si la recette contient déjà du piment

Ce qu’il peut remplacer

Piment d'espelette ×1 : Même poids. Le fumé prend beaucoup de place : réservez-le aux plats mijotés et aux légumes rôtis.

Paprika ×1 : même poids ; le fumé domine vite et le plat change de registre ; incorporez-le en début de mijotage pour l'adoucir

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.