Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)

L'histoire de la recette

L'okrochka se monte en deux temps qui ne doivent jamais être réunis à l'avance : les dés de légumes d'un côté, le liquide de l'autre, assemblés dans l'assiette au moment de servir. Préparée une heure trop tôt, la soupe est ruinée par l'osmose : le sel du bouillon tire l'eau des concombres et des radis, qui ramollissent et deviennent mous, et la soupe devient trouble en même temps qu'elle perd son croquant. Le liquide traditionnel est le kvas, une boisson de pain fermenté légèrement pétillante et acidulée. La version au lait fermenté, plus courante aujourd'hui, en reproduit les deux caractères : l'acidité par l'acide lactique des ferments, et le pétillant par l'eau gazeuse qui l'allonge de moitié. Ce gaz n'est pas un détail de texture. Le dioxyde de carbone dissous forme de l'acide carbonique, qui renforce la perception d'acidité et donne cette impression de fraîcheur piquante qu'un lait fermenté seul n'a pas. La température se surveille jusqu'au bout : l'okrochka se sert autour de 6 °C, avec parfois un glaçon dans l'assiette. Les dés sont coupés fin et régulièrement, cinq millimètres, parce qu'ils se mangent à la cuillère avec le liquide. Aneth et ciboulette en quantité déraisonnable, moutarde dans le liquide : c'est ce trio qui empêche la soupe d'être simplement du lait froid sur des légumes.