Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
plat
🍂Automne
On range les légumes frits et le riz par couches dans la marmite, on cuit, et on retourne le tout sur un plateau. Le nom veut dire « à l'envers ».
L'histoire de la recette
Maqluba veut dire « renversée » en arabe, et le plat est décrit dès le XIIIe siècle dans le Kitab al-Tabikh de Baghdadi. Il appartient aujourd'hui à la Palestine, où il est le plat des repas de famille et le moment où quelqu'un retient son souffle : tout le plat se joue au retournement. La réussite du démoulage tient à trois choses mécaniques. Il faut une couche de protection au fond de la marmite, le plus souvent des rondelles de tomate ou de pomme de terre, qui empêchent le riz de coller et deviennent le dessus coloré de la tour. Il faut un repos de quinze minutes hors du feu avant de retourner : l'amidon du riz continue d'absorber et de se raffermir en refroidissant légèrement, et un riz retourné brûlant s'affaisse. Et il faut retourner d'un seul geste, le plateau posé sur la marmite et l'ensemble basculé d'un coup, parce qu'une hésitation en milieu de course rompt la tour. Les légumes sont frits avant d'être rangés, et c'est ce qui distingue une maqluba d'un riz aux légumes. La friture déshydrate la surface de l'aubergine et du chou-fleur, les colore par réaction de Maillard, et surtout les raffermit : des légumes crus rendraient leur eau dans le riz, qui deviendrait pâteux et ne se tiendrait pas. Le four à 210 °C avec un filet d'huile fait le même travail avec un quart de la matière grasse, au prix d'un quart d'heure de plus. Le bahārāt du Levant, mélange à base de piment de la Jamaïque, de cannelle et de poivre noir, est l'odeur du plat.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 5 351 g préparés, 892 g par personne
450 g de riz basmati
700 g de chou-fleur
2 Aubergines
6 Cuisse de poulet
2 Tomate
2 Oignon
10 g de baharat
Curcuma
Bâton de cannelle
3 feuille de laurier
50 g de amandes
10 branche de persil
15 cL de huile végétale
14 g de sel
3 g de poivre
150 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h14
Actif : 22 min
Attente : 1h52
Réalisation
38 min
25 min
33 min
En parallèle
22 min
16 min
0 min34 min1h071h412h14
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le poulet poché et son bouillon se font la veille, le gras du bouillon s'ôtant à froid.
Quelques heures avant
Étape 3 — Les légumes frits se font le matin et attendent à température ambiante ; au frais, ils perdent leur croûte.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
38 min · Mijotage
liquide à 92 °C
6 Cuisse de poulet
150 cL de eau
2 Oignon
Bâton de cannelle
3 feuille de laurier
14 g de sel
Pocher les cuisses de poulet 35 minutes dans l'eau avec un oignon, le bâton de cannelle, le laurier et du sel. Garder le bouillon filtré, c'est lui qui cuira le riz.
Technique :
Pocher
Étape 2
22 min · Trempage
450 g de riz basmati
Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le laisser tremper 20 minutes et l'égoutter.
C’est prêt quand : L'eau de rinçage est claire et non laiteuse.
Étape 3
25 min · Cuisson
huile à 180 °C
700 g de chou-fleur
2 Aubergines
15 cL de huile végétale
Frire les bouquets de chou-fleur et les tranches d'aubergine dans l'huile chaude, par petites quantités, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les égoutter sur du papier.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les légumes sont dorés sur toutes les faces et le papier absorbe nettement l'huile.
Étape 4
4 min · Mélange
10 g de baharat
Curcuma
3 g de poivre
Mélanger le riz égoutté avec le baharat, le curcuma, le poivre et le second oignon haché cru.
Étape 5
10 min · Préparation
2 Tomate
Tapisser le fond d'une marmite de rondelles de tomate, puis ranger le poulet, les aubergines, le chou-fleur, et couvrir du riz épicé sans tasser.
Étape 6
33 min · Mijotage
liquide à 98 °C
Verser le bouillon chaud à deux centimètres au-dessus du riz, porter à ébullition, puis couvrir et cuire 30 minutes à feu très doux.
C’est prêt quand : Le bouillon dépasse le riz de deux centimètres exactement, mesurés au doigt.
Étape 7
16 min · Repos
Laisser reposer 15 minutes hors du feu, couvercle fermé : le riz se raffermit, et c'est ce qui permet à la tour de tenir.
C’est prêt quand : Plus une goutte de liquide libre au fond et le riz est ferme sous la cuillère.
Étape 8
8 min · Dressage
50 g de amandes
10 branche de persil
Poser un grand plateau sur la marmite et retourner d'un seul geste, sans hésiter. Parsemer d'amandes grillées et de persil.
C’est prêt quand : La tour tient debout, les tomates au sommet, et les couches se distinguent sur la tranche.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Repos trop court, ou riz encore humide (Repos de la viande)
Rattrapage : Quinze minutes de repos couvercle fermé, sans exception. Un plat écroulé reste excellent, il s'appelle alors simplement du riz aux légumes.
Pourquoi : Pas assez rincé, ou tassé dans la marmite (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Rincer jusqu'à l'eau claire et verser le riz sans jamais appuyer dessus.
Pourquoi : Feu trop vif, ou couvercle soulevé en cours de cuisson (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Feu très doux et couvercle fermé trente minutes. Un diffuseur de chaleur aide sur une plaque capricieuse.
Pourquoi : Rondelles de tomate oubliées ou trop fines (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Une couche franche de tomate au fond, qui est aussi ce qui donne au sommet sa couleur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 160 °C, couvert, vingt minutes, ou à la vapeur.
Trois jours au frais, en parts et non en tour : elle ne se remonte pas. Elle se congèle correctement, le riz devenant un peu plus sec.
🔄 Variantes
Aux aubergines seules
La maqluba classique de Jérusalem n'emploie que des aubergines, le chou-fleur étant la version du nord. Les deux ensemble est un choix, pas une règle.
Version végétarienne
Végétarien
Sans poulet, avec un bouillon de légumes corsé et des pois chiches cuits entre les couches : c'est la maqluba de carême, courante chez les chrétiens de Palestine.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient, à condition de vérifier le mélange baharat du commerce.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du yaourt nature battu, et une salade arabe de tomate et concombre au citron
🥤 Boisson
Un thé à la menthe, ou un café arabe à la cardamome après le repas
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Physique
Le riz est rincé jusqu'à l'eau claire puis trempé vingt minutes. Le rinçage emporte l'amidon libre de surface, qui ferait coller les grains, et le trempage les hydrate à cœur pour qu'ils gonflent sans se fendre : un basmati de maqluba doit se tenir grain par grain, puisque la tour repose dessus.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Deux centimètres de bouillon au-dessus du riz et pas un de plus : c'est la quantité exacte que l'amidon du basmati peut absorber en gélatinisant, et rien n'est égoutté. Les grains gonflés et collés les uns aux autres par cet amidon forment un bloc, et c'est ce bloc, et non une quelconque liaison, qui tient debout au renversement.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
Chou-fleur et aubergines sont frits avant d'entrer dans la marmite et non cuits avec le riz. Le brunissement leur donne le goût de grillé qui porte tout le plat, et il les sèche en surface : des légumes crus rendraient leur eau dans le riz et le détremperaient.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Repos de la viande
Physique
Quinze minutes hors du feu, couvercle fermé, avant de retourner. L'humidité se redistribue des grains du fond vers ceux du haut et le riz se raffermit en refroidissant légèrement : retournée immédiatement, la maqluba s'écroule, et c'est la seule chose qui puisse encore rater à ce stade.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Transferts de chaleur
Physique
Les rondelles de tomate tapissent le fond de la marmite, qui deviendra le sommet de la tour. Elles font écran entre la fonte et le poulet, dont les sucs attacheraient, et elles rendent juste assez d'eau pour que rien ne brûle pendant trente minutes de feu doux.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Solubilité des arômes
Chimie
Le baharat et le curcuma sont mélangés au riz cru et non au bouillon. Les épices enrobent chaque grain et leurs pigments liposolubles colorent le riz lui-même : versées dans le liquide, elles se déposeraient au fond de la marmite.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Les cuisses trente-cinq minutes à frémissement avec cannelle et laurier. Le bouillon filtré est ce qui cuira le riz : c'est la moitié du goût du plat, et il ne se remplace pas par de l'eau.
Frire
Par petites quantités, dans l'huile bien chaude : une marmite chargée fait chuter la température et les légumes s'imbibent d'huile au lieu de dorer. Les égoutter sur du papier avant de les ranger.
Cuisson par absorption
Deux centimètres de liquide au-dessus du riz, couvercle fermé, feu très doux, trente minutes sans y toucher. Soulever le couvercle casse l'équilibre de vapeur.
Filtrer / passer au chinois
Le bouillon de poulet filtré avant d'être versé sur le riz, pour qu'aucun morceau d'oignon ni d'épice n'y reste.
Torréfier
Les amandes dorées à sec ou dans un peu d'huile, et parsemées à la fin : le croquant est le seul qui reste dans un plat entièrement fondant.
💡 Conseils supplémentaires
- Maqluba veut dire « renversée » : le plat est nommé d'après son dernier geste, et ce geste se fait d'un seul mouvement, sans hésiter. Hésiter est ce qui fait tomber la tour.
- La marmite doit être droite et pas trop large, pour que les couches s'empilent plutôt que de s'étaler. Une cocotte en fonte ronde convient très bien.
- Ne pas tasser le riz : il doit gonfler, et un riz comprimé devient une masse compacte au lieu d'une tour qui se tient.
- Le plateau de service se pose sur la marmite, on tient les deux ensemble, et on retourne. Puis on attend encore une minute avant de soulever la marmite : le plat se décolle tout seul.
- Du yaourt nature battu à côté, c'est le service palestinien, et son acidité est exactement ce qu'il faut à un plat aussi riche.