Chutney de coings
Chutney de coings
sauce
🍂Automne
Un chutney de coings aux pommes, à l'oignon rouge et aux épices douces, à la chair ambrée et fondante. Il se sert avec le foie gras, le gibier, un fromage à pâte persillée ou un plat de porc.
L'histoire de la recette
Le coing est un fruit d'Orient connu depuis l'Antiquité, et l'ancêtre commun de la marmelade (du portugais marmelo, « coing »). Cru, il est dur, astringent et acide ; c'est la cuisson longue qui change sa chair en un fruit ambré et parfumé. Le coing est l'un des fruits les plus riches en pectine : associée à l'acide du vinaigre et du citron, elle donne au chutney une texture presque en gelée, qui nappe la cuillère. Le vinaigre apporte l'acide acétique qui abaisse le pH sous 4, bien en dessous du seuil de 4,6 au-delà duquel le botulisme devient possible ; le sucre, qui représente environ 30 à 40 % de la masse, lie l'eau et la rend indisponible aux moisissures. La couleur rose à rouge qui apparaît à la cuisson vient de la transformation de ses tanins (proanthocyanidines). Choisissez des coings jaunes, parfumés et sans taches ; frottez le duvet gris avant de les peler. Si vous utilisez le zeste du citron, prenez-le non traité. Le chutney est meilleur après trois semaines de repos.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 511 g préparés, 302 g par personne
2 Coing
2 Pomme
150 g de oignon rouge
15 g de gingembre frais
Citron
20 cL de vinaigre de cidre
220 g de sucre roux
Bâton de cannelle
3 Clous de girofle
1 g de poivre
4 g de sel
2 cL de huile végétale
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 12 sur 12.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h50
Actif : 52 min
Attente : 3h58
Réalisation
30 min
50 min
2h
En parallèle
0 min1h132h253h384h50
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 10 — Laissez reposer 2 à 4 semaines : le vinaigre s'adoucit et les épices s'intègrent ; le coing se détend et prend un goût rond.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 5 pots en verre et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sans les essuyer sur une plaque. Enfournez-les 15 minutes à 120 °C pour les stériliser et gardez-les au chaud dans le four éteint.
Étape 2
30 min · Découpe
2 Coing
2 Pomme
Citron
150 g de oignon rouge
15 g de gingembre frais
Frottez les coings pour ôter le duvet, pelez-les, retirez le cœur et taillez la chair en dés de 1 cm. Faites de même avec les pommes. Prélevez le zeste du citron non traité et pressez-le. Émincez l'oignon rouge et le gingembre.
Technique :
Tailler en dés
Zester
Étape 3
8 min · Cuisson
2 cL de huile végétale
Chauffez l'huile dans une grande casserole et faites fondre l'oignon et le gingembre 6 minutes à feu moyen, sans coloration.
Étape 4
5 min · Mélange
20 cL de vinaigre de cidre
220 g de sucre roux
Bâton de cannelle
3 Clous de girofle
1 g de poivre
4 g de sel
Ajoutez les coings, les pommes, le vinaigre, le sucre, la cannelle, les clous de girofle, le poivre et le sel. Mélangez.
Étape 5
1h · Trempage
Laissez macérer 1 heure à couvert pour que le sucre extraie le jus des coings.
Technique :
Mijoter
Étape 6
50 min · Mijotage
liquide à 100 °C
Portez à ébullition puis baissez à petit frémissement, autour de 100 °C. Couvrez à moitié et laissez cuire 50 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les dés de coing soient tendres et translucides et que le sirop nappe la cuillère.
C’est prêt quand : Les dés de coing sont tendres et translucides sous la fourchette et le sirop nappe la cuillère.
Étape 7
5 min · Autre
Retirez la cannelle et les clous de girofle. Ajoutez le zeste et le jus du citron, mélangez et laissez bouillir 2 minutes.
Technique :
Zester
C’est prêt quand : Après l'ajout du zeste et du jus de citron, le chutney bout 2 minutes et sent le citron frais.
Étape 8
12 min · Dressage
Remplissez les pots stériles à ras bord avec le chutney bouillant, à la louche et à l'aide d'un entonnoir. Essuyez les rebords, fermez aussitôt les couvercles bien serrés.
Étape 9
2h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi 2 heures : la chaleur résiduelle stérilise l'air du col et le vide se forme en refroidissant. Remettez-les ensuite à l'endroit et vérifiez que le couvercle ne claque plus.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Dés trop gros ou cuisson trop courte : le coing est très ferme et demande 50 minutes. (Gélification)
Rattrapage : Prolongez la cuisson à petit feu en ajoutant 5 cl d'eau si besoin, jusqu'à ce qu'un dé s'écrase à la fourchette.
Pourquoi : Girofle laissé trop longtemps ou sucre qui a trop caramélisé au fond. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Retirez les épices tout de suite et goûtez ; une cuillère de jus de citron rééquilibre un peu l'amertume.
Pourquoi : La cuisson à couvert a trop retenu l'eau. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Cuisez à découvert 10 minutes ; la pectine du coing fait le reste en refroidissant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Pot fermé : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
Le coing est l'un des fruits les plus riches en pectine : avec l'acidité du vinaigre et du citron et le sucre, elle forme un gel souple qui donne au chutney sa tenue et son nappant.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
20 cl de vinaigre de cidre plus le jus de citron ajouté en fin de cuisson : l'acidité active la pectine et sécurise le pot, le citron apporte l'éclat que le vinaigre cuit a perdu.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
Une heure de macération avec le sucre : le sucre tire le jus des dés de coing, ce qui ramollit la chair dure avant même de chauffer.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Oxydation enzymatique
Biochimie
Le coing brunit vite une fois taillé ; le contact avec le vinaigre et le sucre dans la casserole stoppe ce brunissement, d'où l'importance de ne pas laisser les dés à l'air.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Diffusion et infusion
Physique
La cannelle et les clous de girofle infusent 50 minutes dans le sirop, puis sont retirés : au-delà, le clou domine et rend le chutney amer.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Dés de 1 cm de coing et de pomme : le coing, très ferme, a besoin de petits dés pour devenir tendre en 50 minutes.
Zester
Le zeste du citron non traité est prélevé avant de presser et ajouté en fin de cuisson pour garder ses huiles essentielles.
Mijoter
À couvert à moitié, petit frémissement, en remuant régulièrement jusqu'à ce que les dés soient tendres et translucides.
💡 Conseils supplémentaires
- Frottez bien le duvet du coing avec un torchon : il laisse un goût de laine dans le chutney.
- Taillez le coing juste avant de le mettre dans la casserole, il brunit à l'air en quelques minutes.
- Couvrez à moitié : une couverture totale ne laisse pas assez réduire et le chutney reste liquide.
- N'oubliez pas de retirer cannelle et girofle avant de mettre en pots.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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