Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
Une pâte étirée si fine qu'on lit au travers, roulée autour de pommes acidulées, de raisins au rhum et de chapelure beurrée. Le dessert du Trentin, autrichien d'accent et italien d'adresse.
L'histoire de la recette
Le strudel voyage avant d'être viennois : la pâte étirée vient des börek ottomans, passe par la Hongrie, arrive à Vienne au XVIIIe siècle, et de là dans tout l'empire, dont le Trentin et le Haut-Adige qui en restèrent partie jusqu'en 1918. Les vallées de l'Adige et du Val di Non produisaient déjà les pommes qui font aujourd'hui la moitié de la récolte italienne, si bien que le strudel y est plus qu'un emprunt : c'est le dessert de la pomme locale. Techniquement, tout se joue sur deux points. La pâte s'étire parce qu'elle est très hydratée, huilée et surtout longuement reposée : le repos laisse le réseau de gluten se détendre, et une pâte reposée s'allonge là où une pâte fraîchement pétrie se rétracte et se déchire. Et la chapelure grillée au beurre n'est pas un remplissage : elle boit le jus que les pommes rendent à la cuisson, ce qui évite le fond détrempé.
8 personnes
3h20
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 852 g préparés, 231 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La pâte supporte trois ou quatre heures de repos, huilée et couverte. Au-delà elle sèche en surface et l'étirage devient hasardeux.
Étape 8 — Le rouleau cru se congèle à plat sur une plaque, puis se cuit sans décongeler à 180 °C, quinze minutes de plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mélangez la farine et le sel, creusez un puits, ajoutez l'œuf, l'huile et l'eau tiédie à 40 °C. Pétrissez 10 minutes en claquant la pâte sur le plan de travail, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, très souple et qu'elle ne colle plus du tout aux doigts.
C’est prêt quand : La pâte claque sur le plan de travail, devient lisse et brillante et ne laisse plus rien sur les doigts.
Étape 2
Huilez la boule, couvrez-la d'un saladier chaud et laissez-la reposer une heure à température ambiante. Ce repos est ce qui rendra l'étirage possible : sans lui, la pâte se rétracte et se troue.
Étape 3
Pendant ce temps, faites tremper les raisins secs dans le rhum tiède.
Étape 4
Pelez les pommes, coupez-les en lamelles de 3 mm, arrosez-les du jus et du zeste du citron, puis mélangez-les au sucre et à la cannelle. Ne les préparez pas plus tôt : elles rendraient leur eau dans le saladier.
Étape 5
Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle et faites-y dorer la chapelure à 160 °C, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle sente la noisette et prenne une couleur de sable mouillé.
C’est prêt quand : La chapelure prend une couleur de sable mouillé et sent franchement la noisette.
Étape 6
Préchauffez le four à 180 °C et faites fondre le beurre restant.
Étape 7
Étalez la pâte au rouleau sur un torchon fariné, puis passez les mains fermées dessous et étirez-la du dos des doigts jusqu'à un rectangle de 50 x 40 cm. Elle doit être translucide au point de laisser deviner le motif du torchon. Parsemez la chapelure sur les deux tiers, puis les pommes égouttées, les raisins et les pignons.
C’est prêt quand : On devine le motif du torchon au travers de la pâte étirée.
Étape 8
Rabattez les bords, puis roulez le strudel en vous aidant du torchon, soudure en dessous. Faites-le glisser sur la plaque et badigeonnez-le généreusement de beurre fondu.
Étape 9
Enfournez 45 minutes à 180 °C, en badigeonnant de beurre à mi-cuisson. La pâte doit être brune et sonner creux sous l'ongle.
C’est prêt quand : La pâte est brune, ferme, et sonne creux quand on la tapote de l'ongle.
Étape 10
Laissez tiédir 20 minutes avant de saupoudrer de sucre glace et de trancher en biais : chaud, le strudel s'écrase sous le couteau.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Repos trop court ou pâte trop sèche : le gluten est encore tendu et se rompt au lieu de s'allonger. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Rassemblez la pâte, huilez-la, laissez-la reposer trente minutes de plus sous un saladier chaud, puis reprenez l'étirage plus lentement.
Pourquoi : Chapelure oubliée ou mal dorée, ou pommes préparées trop tôt et qui ont rendu leur jus dans le saladier. (Osmose)
Rattrapage : Servez tout de même en tranchant à la spatule. La prochaine fois, doublez la couche de chapelure sous les pommes et ne les coupez qu'au moment de garnir.
Pourquoi : Pas assez de beurre au pinceau, ou four trop doux. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Badigeonnez à nouveau et poursuivez dix minutes à 190 °C, jusqu'à une vraie couleur brune.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : sous un torchon, jamais sous film qui ramollit la pâte
Réchauffage : Dix minutes à 170 °C redonnent le croustillant ; le micro-ondes le supprime définitivement.
Il se congèle cru, roulé et beurré, et s'enfourne alors sans décongeler en comptant quinze minutes de plus.
🔄 Variantes
Strudel à la pâte feuilletée
Une pâte feuilletée du commerce donne un dessert honnête, mais ce n'est plus la pâte étirée du Trentin : la texture est feuilletée et non croustillante en fine écaille.
Strudel aux poires et au chocolat
Remplacez la moitié des pommes par des poires fermes et ajoutez 60 g de chocolat noir concassé aux raisins.
Version sans lactose
L'huile de tournesol tient déjà la pâte ; remplacez le beurre de la chapelure et du badigeonnage par une margarine végétale.
🍽️ Avec quoi le servir
Un café serré ou un thé noir, comme dans les cafés du Haut-Adige
Un Moscato Rosa du Haut-Adige, doux et très parfumé
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
La pâte est très hydratée et pétrie longuement pour développer un gluten élastique : c'est ce réseau, détendu par l'heure de repos, qui permet de l'étirer à l'étape 7 jusqu'à la transparence sans qu'elle se troue.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Osmose
Le sucre mélangé aux pommes en tire l'eau par osmose. C'est pour cela qu'on ne les prépare qu'au dernier moment : une heure d'avance et il y a un fond de sirop au fond du saladier.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
La chapelure dorée au beurre à 160 °C développe le goût de noisette qui fait la moitié du parfum du strudel, et sa surface sèche boit le jus que les pommes rendent à la cuisson.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
L'huile dans la pâte et le beurre badigeonné à l'extérieur lubrifient les feuillets : ils empêchent la pâte étirée de se ressouder en une couche compacte.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Séchage et croustillant
Le beurre repassé au pinceau à mi-cuisson chasse l'eau de surface et laisse la pâte brunir : sans lui, le strudel sort pâle et souple.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Dix minutes en claquant la pâte sur le plan de travail : c'est ce travail énergique qui aligne le gluten et rend l'étirage possible.
Laisser reposer la pâte
Une heure de repos sous un saladier chaud détend le réseau. Une pâte fraîchement pétrie se rétracte sous les doigts et se déchire dès qu'on l'étire.
Abaisser une pâte
Le rouleau ne fait que dégrossir : les vingt derniers centimètres se gagnent à la main, du dos des doigts passés sous la pâte.
Torréfier
La chapelure est dorée dans le beurre en remuant sans arrêt, comme on torréfie des amandes : elle doit sentir la noisette et prendre une couleur de sable mouillé.
Zester
Le zeste de citron, prélevé sans le blanc, apporte l'amertume parfumée qui empêche la garniture de tourner à la compote sucrée.
💡 Conseils supplémentaires
- Étirez la pâte sur un grand torchon fariné et non sur le plan de travail : c'est le torchon qui roulera le strudel à votre place.
- Retirez bagues et montre, et travaillez du dos des doigts, jamais du bout : les ongles percent la pâte en une seconde.
- Un petit trou ne se répare pas, il se recouvre : rabattez un bord de pâte dessus au moment de rouler.
- Prenez des pommes acidulées et fermes, reinette, boskoop ou granny : les variétés à couteau trop sucrées se défont en compote.
- Ne garnissez que les deux tiers de la pâte et laissez les bords libres, sans quoi le rouleau ne se ferme pas.
- Coupez le strudel tiède et jamais brûlant : la garniture bouillante glisse et écrase la pâte sous le couteau.