Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
Une farce de trois porcs et de parmesan enfermée dans des carrés de pâte de trois centimètres, cuits deux minutes dans un bouillon de viande limpide. Bologne considère la pâte et le bouillon comme un seul plat.
L'histoire de la recette
La légende de Castelfranco Emilia veut qu'un aubergiste ait aperçu le nombril de Vénus par le trou de la serrure et l'ait reproduit en pâte. La réalité est plus administrative : la recette des tortellini a été déposée en 1974 à la chambre de commerce de Bologne, farce comprise, ce qui en fait un des rares plats italiens dont la composition est écrite noir sur blanc. Le savoir-faire qui compte ici est celui du bouillon, et il tient à une seule règle : on part à l'eau froide et on ne laisse jamais bouillir. À froid, les protéines solubles de la viande migrent dans l'eau avant de coaguler, et elles remontent en une écume compacte qu'on retire. Portées trop vite à ébullition, elles coagulent en particules minuscules que le mouvement disperse, et le bouillon reste définitivement trouble. Trois heures à 95 °C, sans un gros bouillon, et il est clair comme du thé.
6 personnes
9h30
Difficulté: 4/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 5 195 g préparés, 866 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 12 sur 12.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Le bouillon se fait la veille. Refroidi une nuit, le gras fige en surface et se retire à la cuillère, ce qui donne un bouillon parfaitement net.
Étape 7 — La farce gagne à passer la nuit au frais : c'est la version recommandée, et non un pis-aller.
Étape 9 — Les tortellini se congèlent crus, espacés sur une plaque farinée puis rassemblés en sac, et se pochent sans décongeler.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mettez l'eau froide, la cuisse de poulet, le bœuf, la carotte, le céleri, l'oignon coupé en deux et le sel dans un grand faitout. Montez très lentement jusqu'à 95 °C et écumez soigneusement dès que la mousse grise apparaît.
Étape 2
Laissez frémir 3 heures à 95 °C, à peine couvert, sans jamais laisser bouillir : la surface doit trembler et non bouillonner.
C’est prêt quand : La surface tremble sans jamais bouillonner et le liquide s'ambre lentement.
Étape 3
Pendant ce temps, versez la farine en fontaine sur le plan de travail, cassez les œufs au centre et ramenez la farine à la fourchette, puis pétrissez 10 minutes jusqu'à une pâte ferme, lisse et élastique qui reprend sa forme quand on l'enfonce du doigt.
C’est prêt quand : La pâte reprend sa forme quand on l'enfonce du doigt et sa surface est lisse, sans craquelure.
Étape 4
Filmez la boule et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
Étape 5
Faites colorer le rôti de porc dans le beurre à 180 °C sur toutes ses faces, puis laissez-le refroidir complètement.
Étape 6
Hachez ensemble au couteau, très finement, le porc refroidi, le jambon cru et la mortadelle. Mélangez avec le parmesan râpé, la muscade et le poivre : la farce doit être compacte et se rouler entre les doigts.
Étape 7
Filmez la farce et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 4 heures, une nuit si vous le pouvez : les arômes du jambon et de la muscade ont besoin de ce temps pour se répartir.
Étape 8
Abaissez la pâte au rouleau ou au laminoir jusqu'à voir votre main au travers, puis détaillez des carrés de 3 cm. Travaillez sur une seule bande à la fois et couvrez le reste d'un torchon.
C’est prêt quand : On distingue sa main posée sous la bande de pâte abaissée.
Étape 9
Déposez une petite boulette de farce au centre de chaque carré, pliez en triangle en chassant l'air, rabattez la pointe puis enroulez le triangle autour de votre index et soudez les deux extrémités.
Étape 10
Filtrez le bouillon au chinois garni d'un linge, dégraissez-le et rectifiez le sel. Vous devez en avoir environ 2 litres, dorés et limpides.
Étape 11
Portez le bouillon à 95 °C, plongez-y les tortellini et comptez 2 à 3 minutes à partir de la reprise du frémissement : ils remontent et la pâte devient satinée.
C’est prêt quand : Les tortellini remontent et la pâte devient satinée, sans plis blancs.
Étape 12
Servez aussitôt en assiette creuse, une trentaine de tortellini par personne dans une grande louche de bouillon, sans rien d'autre.
Progression
0 / 12 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a bouilli, ou il n'a pas été écumé au départ : les protéines coagulées se sont dispersées en fines particules. (Ébullition et température)
Rattrapage : Clarifiez avec un blanc d'œuf battu versé dans le bouillon froid, remonté doucement à 80 °C puis filtré à l'étamine. La prochaine fois, montez lentement et écumez sans remuer.
Pourquoi : Pâte trop sèche au moment de souder, farce trop généreuse, ou air resté à l'intérieur. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Humectez à peine les bords au pinceau, réduisez la farce à la taille d'un petit pois et chassez l'air en pinçant du centre vers les bords.
Pourquoi : Elle est passée au robot, ce qui a émulsionné le gras et lissé la viande.
Rattrapage : Ajoutez un peu de parmesan râpé pour lui rendre du grain. La prochaine fois, hachez au couteau ou à la grille moyenne d'un hachoir.
Pourquoi : Trop d'eau pour la quantité de viande, ou salage trop précoce qui a masqué le manque. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Réduisez-le à découvert de vingt à trente pour cent, puis rectifiez le sel.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bouillon en bocal hermétique, tortellini crus congelés à plat puis en sac
Réchauffage : Portez le bouillon à 95 °C et pochez les tortellini congelés une minute de plus, sans les décongeler.
Ne gardez jamais les tortellini cuits dans leur bouillon : ils continuent de boire et se déchirent.
🔄 Variantes
Tortellini alla panna
Servis dans une crème réduite au parmesan plutôt qu'au bouillon. C'est courant en Émilie, mais Bologne tient le bouillon pour la version canonique.
Cappelletti romagnols
Plus grands, farcis de fromages frais et de parmesan plutôt que de porc : même pliage, autre farce, autre région.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Lambrusco di Sorbara sec et pétillant, servi frais
Une zuppa inglese, l'autre grand classique émilien
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
On part à l'eau froide pour que les protéines solubles de la viande migrent avant de coaguler : elles remontent alors en une écume compacte qu'on retire. Portées vite à ébullition, elles coagulent en particules minuscules et le bouillon reste trouble.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Ébullition et température
Le bouillon ne doit jamais bouillir pendant les trois heures : l'agitation émulsionne le gras en gouttelettes qui le troublent définitivement, et redisperse l'écume déjà formée.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Extraction des sucs et déglaçage
Trois heures à 95 °C extraient lentement le collagène, les protéines et les arômes de la viande et des légumes. C'est la durée qui fait le bouillon, jamais la force du feu.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réseau de gluten
La pâte aux œufs est pétrie dix minutes pour développer un gluten ferme : c'est lui qui permet de l'abaisser jusqu'à la transparence sans qu'elle se déchire, et qui tient la farce à la cuisson.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Diffusion et infusion
Les quatre heures de repos de la farce ne sont pas une superstition : la muscade, le poivre et le sel du jambon ont besoin de ce temps pour se répartir dans toute la masse.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
L'écume grise se retire dès qu'elle apparaît, sans remuer le faitout : une fois redispersée dans le liquide, elle ne se rattrape plus.
Pétrir
Dix minutes jusqu'à une pâte ferme, lisse et élastique, qui reprend sa forme quand on l'enfonce du doigt. Une pâte aux œufs est plus sèche qu'une pâte à pain : ne cédez pas à la tentation d'ajouter de l'eau.
Abaisser une pâte
Jusqu'à voir sa main au travers, en travaillant une seule bande à la fois et en gardant le reste sous un torchon.
Farcir
Une boulette pas plus grosse qu'un petit pois au centre du carré, et l'air chassé en pinçant du centre vers les bords.
Filtrer / passer au chinois
Le bouillon est filtré au chinois garni d'un linge, puis dégraissé : c'est ce double passage qui donne sa limpidité au plat servi.
💡 Conseils supplémentaires
- Un bouillon limpide se joue dans le premier quart d'heure : montez très lentement et retirez tout ce qui remonte, sans jamais remuer.
- Ne salez le bouillon qu'à la fin, après filtrage : trois heures d'évaporation concentrent tout ce qu'on a mis au départ.
- Hachez la farce au couteau plutôt qu'au robot. Le robot chauffe et lisse la viande en pâte, alors que la farce doit rester granuleuse.
- Travaillez une seule bande de pâte à la fois et gardez le reste sous un torchon : une pâte sèche refuse de se souder.
- Chassez l'air en pliant : une bulle emprisonnée fait éclater le tortellino dans le bouillon.
- Comptez une trentaine de tortellini par personne et faites-en davantage : ils se congèlent crus, espacés sur une plaque farinée puis rassemblés en sac.