Moules-frites

Le premier bain à 150 °C ne colore rien : il cuit l'amidon à cœur, qui gonfle et devient moelleux. Une frite jetée directement dans l'huile à 180 °C brunit avant que le centre soit cuit.

Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

Le second bain à 180 °C chasse l'eau de surface et déshydrate les deux premiers millimètres de la frite : c'est cette croûte sèche qui craque. Elle se ramollit dès qu'elle refroidit, d'où l'obligation de servir immédiatement.

Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

Le muscle adducteur qui tient les valves de la moule se dénature vers 60 °C, se contracte puis lâche : la coquille s'ouvre. Après ce point, la chair continue de se contracter et devient caoutchouteuse, ce qui donne les cinq minutes de cuisson, pas dix.

La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

L'huile de tournesol tient les 180 °C sans fumer, contrairement à une huile d'olive vierge. Une huile qui fume est en train de se dégrader et donne aux frites un goût âcre qui ne part plus.

Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

Une moule cassée, ou qui reste ouverte après un coup sec sur le plan de travail, est morte : elle se jette. Le tri se fait avant cuisson, quand la moule peut encore prouver qu'elle est vivante en se refermant.

Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.