Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
L'acidité vient d'un levain de seigle liquide qu'on fait soi-même en quatre jours. La soupe se monte ensuite en une heure, avec de la saucisse, de la marjolaine et un œuf dur par assiette.
L'histoire de la recette
Le żur est un levain liquide de farine de seigle, fermenté quatre à cinq jours à température ambiante avec une gousse d'ail et une feuille de laurier. Les bactéries lactiques présentes naturellement sur le grain acidifient le mélange jusqu'à un pH d'environ 3,5, assez bas pour écarter tout le reste. On obtient un liquide blanchâtre, franchement acide, à l'odeur de pain, qui se garde deux semaines au froid. C'est lui qui fait la soupe, et il n'a pas de substitut : un vinaigre donne de l'acidité, pas ce goût de céréale fermentée. La fabrication du żur n'est pas une conservation par le sel : il n'y en a pas, et la sécurité tient entièrement à la vitesse d'acidification. D'où deux règles simples. Un bocal et des ustensiles propres, et une température entre 20 et 25 °C, assez chaude pour que les lactobacilles prennent la main en vingt-quatre heures. Si le mélange sent l'alcool, l'acétone ou le moisi, ou s'il se couvre de duvet coloré, il part à la poubelle : une odeur franchement acide et lactique est la seule acceptable. Le reste est facile. La saucisse blanche polonaise, la biała kiełbasa, est crue et non fumée ; la saucisse de Toulouse en est la plus proche ici. La marjolaine est l'herbe du plat, séchée et en quantité, écrasée entre les doigts à la fin. Et l'œuf dur coupé en deux posé dans l'assiette n'est pas une décoration : le jaune, écrasé dans le bouillon acide, le lie et l'adoucit.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 832 g préparés, 639 g par personne
150 g de farine de seigle
4 Saucisse de Toulouse
150 g de lardons
500 g de pomme de terre
2 Oignon
6 gousse de ail
6 g de marjolaine
2 feuille de laurier
6 Oeuf durà partir de 6 Oeuf
150 g de crème fraîche
15 g de raifort
8 g de sel
3 g de poivre
180 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h37
Actif : 17 min
Attente : 1h20
Réalisation
10 min
15 min
10 min
25 min
10 min
0 min24 min49 min1h131h37
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — Le żur est obligatoirement préparé quatre à cinq jours à l'avance : c'est l'étape 1 et elle ne s'abrège pas, sauf à acheter du zakwas tout prêt.
La veille
Étape 8 — Les œufs durs se cuisent et s'écalent la veille.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
150 g de farine de seigle
180 cL de eau
6 gousse de ail
2 feuille de laurier
Quatre à cinq jours avant : mélanger la farine de seigle avec 50 cl d'eau tiède dans un bocal propre, ajouter deux gousses d'ail écrasées et une feuille de laurier, couvrir d'un linge et laisser à température ambiante, entre 20 et 25 °C.
Étape 2
15 min · Pousse (levée)
Remuer une fois par jour. Au bout de quatre jours le liquide est blanchâtre, franchement acide, et sent le pain. Une odeur d'acétone, de moisi ou un duvet coloré en surface signifient qu'il faut tout jeter et recommencer : ici rien d'autre que l'acidité ne protège le bocal.
C’est prêt quand : Le liquide est blanchâtre et trouble, sent le pain et la pomme acide, et pique franchement au goût.
Étape 3
10 min · Cuisson
poêle à 170 °C
150 g de lardons
2 Oignon
Le jour même, faire revenir les lardons à sec dans la casserole, ajouter l'oignon haché et le reste de l'ail, et laisser blondir 8 minutes.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 4
25 min · Mijotage
liquide à 92 °C
4 Saucisse de Toulouse
Ajouter les saucisses entières et le reste de l'eau, porter à frémissement et cuire 25 minutes.
C’est prêt quand : Les saucisses sont fermes et le bouillon a pris leur parfum.
Étape 5
20 min · Mijotage
liquide à 95 °C
500 g de pomme de terre
Ajouter les pommes de terre en cubes et cuire 20 minutes.
Étape 6
10 min · Mijotage
liquide à 90 °C
Sortir les saucisses, les couper en rondelles et les remettre. Verser le żur filtré en remuant, après l'avoir secoué pour remettre le dépôt en suspension. Cuire 10 minutes sans bouillir.
C’est prêt quand : La soupe est opaque et légèrement voilée, et son acidité est nette sans être mordante.
Étape 7
4 min · Mélange
150 g de crème fraîche
15 g de raifort
8 g de sel
3 g de poivre
6 g de marjolaine
Incorporer la crème, le raifort râpé, le sel et le poivre, puis la marjolaine écrasée entre les doigts.
C’est prêt quand : La soupe est crémeuse, sans un grain, et sent la marjolaine.
Étape 8
3 min · Dressage
6 Oeuf durà partir de 6 Oeuf
Servir avec un demi-œuf dur, ou un entier, posé dans chaque assiette.
Technique :
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Fermentation partie de travers (Acidité et pH)
Rattrapage : Tout jeter, ébouillanter le bocal et recommencer. Rien d'autre que l'acidité ne protège ce bocal, et une odeur douteuse n'est pas discutable.
Pourquoi : Pièce trop froide, ou farine de seigle trop raffinée (Fermentation lactique)
Rattrapage : Entre vingt et vingt-cinq degrés, et une farine de seigle complète ou bise, qui porte davantage de bactéries sur son son.
Pourquoi : Soupe bouillie après l'ajout du żur ou de la crème (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Jamais d'ébullition une fois le żur versé : l'acidité et la chaleur ensemble font floculer la caséine.
Pourquoi : Żur versé sans avoir été secoué (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Le dépôt au fond du bocal est l'amidon de seigle : c'est la texture du plat.
Pourquoi : Żur trop vieux ou trop généreux
Rattrapage : L'ajouter progressivement en goûtant, et compenser avec la crème : on ne verse pas forcément tout le bocal.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique ; le żur à part dans son bocal
Réchauffage : À feu doux sans bouillir, la crème étant déjà dedans.
Trois jours au réfrigérateur. Elle ne se congèle pas bien : la crème tranche et les pommes de terre deviennent farineuses. Le żur lui-même, en revanche, se garde deux à trois semaines au froid et gagne en acidité.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Sans lardons ni saucisse, avec des champignons séchés réhydratés et leur eau pour le fond : c'est le żurek de carême, et il est traditionnel en Pologne.
Dans un pain
Servi dans une miche ronde évidée et grillée : la présentation de Pâques, et le pain se mange à la fin.
Biały barszcz
La même soupe au levain de blé plutôt que de seigle, plus douce et plus pâle : la cousine de Cracovie, souvent confondue avec le żurek.
Aux champignons séchés
Vingt grammes de cèpes séchés et leur eau ajoutés au bouillon : plus profond, et c'est l'usage dans l'est du pays.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du pain de seigle au levain, et davantage de raifort à table
🥤 Boisson
Une bière blonde polonaise, ou un verre d'eau pétillante
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation lactique
Biochimie
Quatre à cinq jours à vingt ou vingt-cinq degrés, et ce sont les bactéries lactiques présentes sur le grain de seigle qui travaillent : elles consomment les sucres de la farine et produisent de l'acide lactique, qui fait tomber le pH du bocal autour de trois et demi. Le żur n'est pas un assaisonnement acide ajouté à une soupe, c'est l'ingrédient qui définit le plat, et il se fabrique avant de cuisiner.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Acidité et pH
Chimie
C'est l'acidité produite par la fermentation, et rien d'autre, qui protège le bocal : il n'y a pas un gramme de sel dans le żur. D'où les signes d'alerte de l'étape 2, qui ne sont pas une précaution de forme. Une odeur d'acétone, de moisi ou un duvet coloré signifient que la flore lactique n'a pas pris le dessus assez vite, et on jette sans discuter. Un żur réussi sent le pain et la pomme acide.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le żur se secoue avant d'être versé, pour remettre le dépôt en suspension : ce dépôt est l'amidon de seigle, et c'est lui qui donne à la soupe son léger voile et sa consistance. Versé sans être secoué, le liquide clair n'apporte que l'acidité et la soupe reste maigre.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Chimie
Dix minutes sans bouillir après l'ajout du żur, puis la crème seulement ensuite. Le bouillon est devenu franchement acide, et la caséine de la crème est alors près de son point de floculation : portée à l'ébullition, elle tranche en grains. On la verse hors du gros bouillon et la soupe ne rebout plus.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Chimie
Les lardons fondus à sec puis les oignons blondis huit minutes dans leur gras : c'est le fond fumé et sucré sur lequel l'acidité du żur viendra s'appuyer. Sans cette étape, la soupe serait seulement aigre.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Les lardons à sec d'abord, dans une casserole froide montée doucement : leur gras doit fondre et servir à cuire les oignons.
Mijoter
Les saucisses entières vingt-cinq minutes à frémissement, jamais à gros bouillons, sinon leur boyau éclate et le gras part dans le bouillon.
Filtrer / passer au chinois
Le żur est filtré pour retenir l'ail, le laurier et les grumeaux de farine, après avoir été secoué : on filtre le solide grossier, pas le trouble.
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Des œufs durs bien cuits, écalés et coupés en deux : posés dans l'assiette et non cuits dans la soupe.
Assaisonner et goûter
La marjolaine écrasée entre les doigts en toute fin, hors du feu : c'est l'herbe signature du żurek, et elle perd tout si on la fait bouillir.
💡 Conseils supplémentaires
- Le bocal se couvre d'un linge et non d'un couvercle vissé : la fermentation produit du gaz, et un bocal fermé monte en pression. Un bocal ébouillanté au départ donne de bien meilleures chances à la flore lactique.
- Le żur se garde deux à trois semaines au réfrigérateur une fois prêt, et il s'améliore : beaucoup de foyers polonais en gardent en permanence et en prélèvent.
- Pressé, on en trouve en bouteille dans les épiceries polonaises sous le nom de « zakwas na żurek » : la soupe se fait alors en quarante minutes.
- La saucisse blanche polonaise, biała kiełbasa, est une saucisse crue non fumée que la saucisse de Toulouse remplace honnêtement. Ce qu'il ne faut pas prendre, c'est une saucisse fumée, qui écraserait l'acidité.
- Le żurek est la soupe de Pâques en Pologne, servie dans un pain creusé, avec l'œuf dur qui en est le symbole. Le raifort et la marjolaine sont du même repas.