Gumbo de poulet, de saucisse fumée et de crevettes (ragoût de Louisiane au roux brun et au gombo)
Gumbo de poulet, de saucisse fumée et de crevettes (ragoût de Louisiane au roux brun et au gombo)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Le grand plat de la Louisiane : un roux brun de la couleur du chocolat, la trinité oignon, poivron et céleri, du poulet, de la saucisse fumée, du gombo et des crevettes sur du riz. Il demande de la patience et un bras qui ne s'arrête pas.
L'histoire de la recette
Le gumbo est le plat emblématique de la cuisine créole et cajun de Louisiane, et son nom vient probablement d'un mot d'Afrique de l'Ouest désignant le gombo. Il rassemble des influences françaises (le roux), africaines (le gombo), espagnoles et amérindiennes (le filé, poudre de feuilles de sassafras). La base est un roux, de la farine cuite dans de l'huile jusqu'à une couleur de chocolat : plus il fonce, plus il apporte un goût de noix grillée, mais moins il épaissit, car la chaleur dégrade l'amidon. Le roux brun demande 20 à 30 minutes de remuement continu : il brûle en quelques secondes, et un roux brûlé, avec des points noirs, est à jeter. On y jette ensuite la « trinité » (oignon, poivron, céleri), dont l'eau refroidit brutalement le roux et arrête sa cuisson. Le gombo apporte une mucilage, une substance visqueuse qui épaissit la sauce. Les crevettes se mettent à la fin : elles cuisent en 3 minutes et durcissent au-delà.
Difficulté: 4/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 869 g préparés, 967 g par personne
60 g de farine
8 cL de huile végétale
2 Oignon
Poivron
3 branche de céleri
4 gousse de ail
3 Cuisse de poulet
300 g de andouille de louisiane
8 Gombo
200 g de tomates pelées
12 g de épices cajun
3 branche de thym
2 feuille de laurier
140 cL de eau
200 g de crevettes
240 g de riz blanc
1 cL de tabasco
4 branche de persil
8 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🦐 crustacés
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h21
Actif : 38 min
Attente : 1h43
Réalisation
18 min
45 min
15 min
20 min
0 min35 min1h111h462h21
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 3 — Le roux brun se prépare à l'avance et se garde plusieurs jours au réfrigérateur dans un bocal.
La veille
Étape 5 — Le ragoût se cuit la veille ; le gombo et les crevettes s'ajoutent au réchauffage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
18 min · Découpe
Oignon
0,5 Poivron
1,5 branche de céleri
2 gousse de ail
100 g de andouille de louisiane
4 Gombo
Cuisse de poulet
Hachez les oignons, le poivron et le céleri en dés de 5 mm. Écrasez l'ail. Coupez la saucisse en rondelles, le gombo en tronçons de 1 cm, et les cuisses de poulet en deux.
Technique :
Hacher
Étape 2
10 min · Cuisson
Cuisse de poulet
100 g de andouille de louisiane
4 cL de huile végétale
Dans une grande cocotte, saisissez le poulet et la saucisse dans 2 cuillerées d'huile, 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez-les.
Technique :
Saisir
Étape 3
25 min · Cuisson
4 cL de huile végétale
60 g de farine
Versez le reste de l'huile et la farine dans la cocotte. Remuez sans arrêt à la spatule à feu moyen 25 minutes, jusqu'à ce que le roux atteigne la couleur du chocolat noir. S'il fume ou noircit par points, recommencez.
Technique :
Faire un roux
C’est prêt quand : Le roux a la couleur du chocolat noir, sent la noisette grillée et ne fume pas.
Étape 4
8 min · Cuisson
Oignon
0,5 Poivron
1,5 branche de céleri
2 gousse de ail
Jetez d'un coup la trinité et l'ail dans le roux : ils vont faire chuter la température. Remuez 6 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Technique :
Faire un roux
C’est prêt quand : Les légumes sont tendres et le roux a enrobé la trinité.
Étape 5
45 min · Mijotage
liquide à 90 °C
200 g de tomates pelées
12 g de épices cajun
3 branche de thym
2 feuille de laurier
8 g de sel
140 cL de eau
Cuisse de poulet
100 g de andouille de louisiane
Ajoutez les tomates écrasées, les épices cajun, le thym, le laurier et le sel, puis l'eau, peu à peu, en remuant pour éviter les grumeaux. Remettez poulet et saucisse, couvrez et laissez cuire 45 minutes à petit frémissement.
Étape 6
15 min · Cuisson
240 g de riz blanc
Pendant ce temps, cuisez le riz 12 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez et gardez au chaud.
Étape 7
20 min · Dressage
4 Gombo
200 g de crevettes
1 cL de tabasco
4 branche de persil
Ajoutez le gombo et poursuivez 15 minutes. Glissez les crevettes pour les 3 dernières minutes, puis ajoutez le Tabasco et ôtez le laurier. Servez sur le riz, avec du persil haché.
C’est prêt quand : Les crevettes sont roses et juste opaques.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le feu était trop fort ou le roux n'a pas été remué. (Point de fumée)
Rattrapage : Recommencez : un roux brûlé rend tout le gumbo amer. Feu moyen et spatule en mouvement constant.
Pourquoi : Un roux brun lie peu, et le gombo n'a pas eu le temps d'agir. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Prolongez de quelques minutes après le gombo, ou ajoutez une pincée de filé hors du feu.
Pourquoi : Elles ont cuit trop longtemps. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Ajoutez-les pour les 3 dernières minutes seulement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, riz à part
Réchauffage : À feu doux, à couvert, sans faire bouillir pour ne pas durcir les crevettes.
Trois jours au réfrigérateur ; il est souvent meilleur le lendemain. Pour congeler, mieux vaut le faire avant d'ajouter les crevettes, et les cuire au réchauffage.
🔄 Variantes
Au filé
Sans gombo : une cuillerée de poudre de filé (feuilles de sassafras) ajoutée hors du feu pour lier.
Sans gluten
Sans gluten
Un roux à la farine de riz, à surveiller davantage car il brunit plus vite, et une saucisse garantie sans gluten.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Une bière blonde bien fraîche
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Vingt-cinq minutes de cuisson brunissent la farine dans l'huile jusqu'à la couleur du chocolat noir : c'est ce roux qui donne au gumbo son goût grillé.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Plus un roux brunit, moins son amidon épaissit : un roux brun lie peu, c'est pourquoi le gombo vient compléter la liaison.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Point de fumée
Chimie
Le roux cuit à feu moyen dans une huile neutre : s'il fume ou noircit par points, la farine a brûlé et il faut recommencer.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Dénaturation des protéines
Chimie
Les crevettes n'ont besoin que de 3 minutes dans le ragoût frémissant : au-delà, elles se rétractent et deviennent caoutchouteuses.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Faire un roux
Un roux brun : 25 minutes à feu moyen en remuant sans arrêt.
Saisir
Poulet et saucisse dorés 4 minutes par face, puis réservés.
Mijoter
Quarante-cinq minutes à petit frémissement, puis 15 minutes avec le gombo.
Hacher
La trinité en dés de 5 mm, prête avant de lancer le roux.
💡 Conseils supplémentaires
- Préparez toute la trinité avant de lancer le roux : vous ne pourrez plus le quitter pendant 25 minutes.
- Remuez le roux sans arrêt avec une spatule plate qui racle tout le fond : c'est là qu'il brûle.
- Versez l'eau peu à peu en remuant : le roux l'absorbe sans grumeaux.
- Glissez les crevettes au tout dernier moment, et coupez le feu dès qu'elles sont roses.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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