Bánh mì trứng (baguette vietnamienne à l'œuf au plat et aux légumes marinés)
Bánh mì trứng (baguette vietnamienne à l'œuf au plat et aux légumes marinés)
sandwich
🗓️Toute saison
Une baguette croustillante garnie d'œufs au plat, de carotte et de radis blanc marinés, de concombre et de coriandre. La version sans viande du sandwich de rue vietnamien, avec une pointe de piment.
L'histoire de la recette
Le bánh mì naît de la rencontre entre la baguette héritée de la présence française et les garnitures vietnamiennes : herbes fraîches, légumes marinés et piment. La baguette vietnamienne est plus légère et plus croustillante que la nôtre, avec une mie très aérée qui se laisse presser sans devenir pâteuse. Les légumes marinés au vinaigre sucré sont le contrepoint de l'ensemble : leur acidité nettoie le gras de la mayonnaise et du jaune d'œuf, et leur croquant reste intact grâce au sel qui en a chassé l'eau avant la marinade. L'œuf au plat, cuit blanc pris et jaune encore coulant, joue le rôle de la sauce : en se mêlant à la mayonnaise, il lie les légumes et la mie.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 370 g préparés, 343 g par personne
400 g de baguette
4 Oeuf
120 g de carotte
120 g de radis blanc (daikon)
10 cL de vinaigre de riz
20 g de sucre en poudre
6 g de sel
40 g de mayonnaiseà partir de 3,54 cL de huile de tournesol
Concombre
8 branche de coriandre
7 g de piment rouge
2 cL de sauce soja
2 cL de huile végétale
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫙 moutarde
🥚 œufs
🫘 soja
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 54 min
Actif : 21 min
Attente : 33 min
Réalisation
12 min
5 min
5 min
En parallèle
30 min
0 min14 min27 min41 min54 min
Découpe
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Les légumes marinés gagnent à être préparés la veille et se conservent 3 jours.
Juste avant de servir
Étape 6 — L'œuf et le montage se font au dernier moment pour garder la croûte croustillante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Préparation
40 g de carotte
40 g de radis blanc (daikon)
3 g de sel
Taillez la carotte et le radis blanc en fins bâtonnets, mélangez-les avec 3 g de sel et laissez dégorger 10 minutes, puis pressez-les entre vos mains pour chasser l'eau.
Technique :
Faire dégorger
C’est prêt quand : Les bâtonnets ont rendu leur eau et plient sans casser.
Étape 2
30 min · Repos
10 cL de vinaigre de riz
20 g de sucre en poudre
3 g de sel
40 g de carotte
40 g de radis blanc (daikon)
Chauffez le vinaigre avec le sucre et le reste du sel jusqu'à dissolution complète, versez sur les légumes et laissez mariner 30 minutes.
Technique :
Mariner
Étape 3
5 min · Découpe
0,5 Concombre
4 branche de coriandre
3,5 g de piment rouge
Coupez le concombre en lanières, effeuillez la coriandre et tranchez le piment.
Étape 4
5 min · Cuisson
2 Oeuf
2 cL de huile végétale
2 cL de sauce soja
Cassez les œufs dans une poêle huilée à feu moyen. Cuisez 3 minutes jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant, puis arrosez d'un filet de sauce soja.
C’est prêt quand : Le blanc est pris et opaque, le jaune encore brillant et coulant.
Étape 5
3 min · Cuisson
four à 180 °C
200 g de baguette
Passez les tronçons de baguette 3 minutes dans un four chauffé à 180 °C pour raviver la croûte, puis ouvrez-les en laissant une charnière.
C’est prêt quand : La croûte est dorée et craque sous la pression des doigts.
Étape 6
4 min · Dressage
40 g de mayonnaiseà partir de 3,54 cL de huile de tournesol
0,5 Concombre
40 g de carotte
40 g de radis blanc (daikon)
2 Oeuf
4 branche de coriandre
3,5 g de piment rouge
200 g de baguette
Tartinez l'intérieur de mayonnaise, garnissez de concombre, de légumes égouttés, d'un œuf, de coriandre et de piment. Refermez et servez sans attendre pour que la croûte reste croustillante.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ils n'ont pas été pressés après le dégorgeage, ou la marinade était trop diluée. (Osmose)
Rattrapage : Pressez-les fort entre vos mains avant de verser la marinade chaude.
Pourquoi : Le feu était trop vif ou la cuisson trop longue. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Cuisez à feu moyen 3 minutes et retirez dès que le blanc est pris.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : Pickles de légumes dans un bocal hermétique, sandwich non monté
Réchauffage : Remettre la baguette 3 minutes à 180 °C
Les légumes marinés se gardent 3 jours au frais. Le sandwich monté se mange aussitôt : la croûte ramollit et l'œuf refroidit.
🔄 Variantes
Sans œuf
Sans œuf
Remplacez l'œuf par des tranches de tofu doré à la sauce soja.
Sans piment
Supprimez le piment pour une version plus douce, ou remplacez-le par quelques lamelles de poivron.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Thé glacé au citron vert ou bière légère
🥣 En entrée
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Carotte et radis blanc sont salés puis pressés : le sel fait sortir l'eau des cellules, ce qui les rend croquants et prêts à absorber le vinaigre au lieu de le diluer.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Chimie
Le vinaigre de riz chaud avec sucre et sel, versé sur les légumes, donne le pickle aigre-doux qui coupe la richesse de l'œuf et de la mayonnaise.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les œufs cuisent 3 minutes à feu moyen : le blanc prend et le jaune reste coulant, ce qui fait la sauce naturelle du sandwich.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Physique
La baguette passe 3 minutes à 180 °C pour sécher la surface de la croûte et la rendre croustillante, ce qui protège la mie de l'humidité des légumes.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Les bâtonnets pressés sont marinés 30 minutes dans le vinaigre sucré-salé.
Faire dégorger
Les bâtonnets dégorgent 10 minutes avec du sel puis sont pressés.
Préchauffer le four
Le four à 180 °C réveille la croûte de la baguette.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez bien les légumes après le dégorgeage : trop d'eau diluerait la marinade et le pickle serait fade.
- Faites dissoudre sucre et sel dans le vinaigre à feu doux, sans bouillir longtemps, pour garder l'acidité franche.
- Cuisez l'œuf à feu moyen : trop vif, il brûle dessous et le jaune durcit.
- Gardez la baguette ouverte avec une charnière pour que la garniture ne tombe pas.
- Servez sans attendre : la croûte croustillante ne tient que quelques minutes.
Avis
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