Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)

L'histoire de la recette

La farine de riz change complètement la mâche, et c'est tout l'intérêt du bolo de arroz. Elle ne contient pas de gluten, donc rien ne retient le gâteau en un réseau élastique : la mie se casse sous la dent en grains courts au lieu de s'étirer. Ses granules d'amidon sont aussi plus gros que ceux du blé et gélatinisent plus haut, autour de 80 °C, ce qui laisse à la pâte le temps de gonfler avant de se figer. On garde tout de même un tiers de blé, sinon le gâteau s'effrite en sortant du moule. Le montage est un crémage classique et il ne tolère pas d'ingrédient froid. Le beurre pommade battu avec le sucre emprisonne des bulles d'air dans un réseau de cristaux gras ; des œufs sortis du réfrigérateur font recristalliser ce beurre au contact et l'émulsion se rompt, avec le grainage caractéristique. Œufs et lait à température ambiante, donc, et si l'appareil tranche malgré tout, une cuillerée de farine prise sur la pesée le rassemble. La collerette de papier n'est pas qu'une signature visuelle. La pâte est assez lourde et monte haut : le manchon de papier qui dépasse du moule sert de coffrage pendant que le gâteau lève, et il donne le pied droit caractéristique. Le sucre cristallisé se saupoudre avant enfournement, jamais après : il faut qu'il fonde partiellement puis recristallise pour former le croquant.