Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)
Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)
Les muffins des pâtisseries portugaises : une mie sableuse à la farine de riz, une collerette de papier autour et du sucre cristallisé sur le dessus.
L'histoire de la recette
La farine de riz change complètement la mâche, et c'est tout l'intérêt du bolo de arroz. Elle ne contient pas de gluten, donc rien ne retient le gâteau en un réseau élastique : la mie se casse sous la dent en grains courts au lieu de s'étirer. Ses granules d'amidon sont aussi plus gros que ceux du blé et gélatinisent plus haut, autour de 80 °C, ce qui laisse à la pâte le temps de gonfler avant de se figer. On garde tout de même un tiers de blé, sinon le gâteau s'effrite en sortant du moule. Le montage est un crémage classique et il ne tolère pas d'ingrédient froid. Le beurre pommade battu avec le sucre emprisonne des bulles d'air dans un réseau de cristaux gras ; des œufs sortis du réfrigérateur font recristalliser ce beurre au contact et l'émulsion se rompt, avec le grainage caractéristique. Œufs et lait à température ambiante, donc, et si l'appareil tranche malgré tout, une cuillerée de farine prise sur la pesée le rassemble. La collerette de papier n'est pas qu'une signature visuelle. La pâte est assez lourde et monte haut : le manchon de papier qui dépasse du moule sert de coffrage pendant que le gâteau lève, et il donne le pied droit caractéristique. Le sucre cristallisé se saupoudre avant enfournement, jamais après : il faut qu'il fonde partiellement puis recristallise pour former le croquant.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 6 personnes · 910 g préparés, 152 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Ils se font la veille et restent moelleux grâce à la farine de riz.
Étape 5 — Ils se congèlent cuits et se réchauffent dix minutes à 150 °C.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffer le four à 180 °C. Chemiser 12 empreintes de bandes de papier cuisson dépassant de 2 cm : ce manchon tient le gâteau pendant qu'il monte.
Étape 2
Battre le beurre pommade avec le sucre et le zeste de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter les œufs un à un, à température ambiante, en battant entre chaque.
C’est prêt quand : Le mélange est pâle, léger, et le zeste ne se voit presque plus.
Étape 3
Incorporer les farines, la levure et le sel en alternance avec le lait, en trois fois, sans travailler la pâte plus que nécessaire.
C’est prêt quand : La pâte est lisse et retombe lourdement de la maryse.
Étape 4
Remplir les moules aux deux tiers, saupoudrer d'un peu de sucre et enfourner 22 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe ressorte sèche.
C’est prêt quand : Le dessus est bombé, craquelé, et une pointe ressort sèche.
Étape 5
Laisser tiédir sur grille. Se conservent deux jours dans une boîte, la farine de riz les gardant moelleux plus longtemps qu'une pâte au blé.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Beurre mal crémé, ou pâte trop travaillée après les farines. (Foisonnement)
Rattrapage : Huit minutes de fouet, puis la maryse et pas le batteur.
Pourquoi : Œufs sortis du réfrigérateur. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Œufs à température ambiante, ajoutés un à un.
Pourquoi : Moules trop remplis. (Poussée chimique)
Rattrapage : Aux deux tiers, et un manchon qui dépasse de deux centimètres.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Dix minutes à 150 °C, qui leur rendent leur dessus craquant.
Deux à trois jours à température ambiante dans une boîte ; la farine de riz les garde moelleux plus longtemps qu'une pâte au blé.
🔄 Variantes
À l'orange
Zeste d'orange à la place du citron.
Tout farine de riz
Deux cent cinquante grammes de farine de riz, plus sableux encore.
Sans gluten
Les cent grammes de farine de blé remplacés par de la farine de riz et cinq grammes de gomme de guar.
🍽️ Avec quoi le servir
Un galão, le café au lait portugais
Un thé noir nature
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Les huit minutes de crémage emprisonnent des bulles d'air dans le beurre : la levure chimique les dilatera à la cuisson, mais elle ne peut gonfler que ce qui existe déjà, et un beurre mal crémé donne un gâteau bas.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Poussée chimique
Les huit grammes de levure libèrent leur gaz au four et poussent la pâte à l'intérieur du manchon de papier : c'est ce manchon qui l'oblige à monter droit plutôt qu'à s'étaler.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Réseau de gluten
La farine de riz n'a pas de gluten et les cent grammes de blé n'en donnent que peu : c'est ce qui donne la mie sableuse et courte du bolo de arroz, et c'est pourquoi la pâte ne doit pas être travaillée après les farines.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Matières grasses et texture
Le beurre enrobe les grains d'amidon et raccourcit la mie : combiné à la farine de riz, qui retient l'eau différemment du blé, c'est ce qui garde ces gâteaux moelleux deux jours.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four à 180 °C et les empreintes chemisées avant de commencer la pâte.
Chemiser un moule
Une bande de papier cuisson par empreinte, dépassant de deux centimètres.
Crémer le beurre et le sucre
Beurre pommade, sucre et zeste battus huit minutes jusqu'au blanchiment.
Incorporer délicatement
Farines et lait en alternance, en trois fois, sans insister.
💡 Conseils supplémentaires
- Le manchon de papier qui dépasse de deux centimètres n'est pas décoratif : c'est lui qui fait monter le gâteau droit.
- Beurre pommade et œufs à température ambiante : un œuf froid fait trancher le crémage.
- Huit minutes de fouet sur le beurre et le sucre. Le repère est la couleur, presque blanche.
- Farines et lait en trois fois, en alternance : d'un coup, la pâte tranche ou fait des grumeaux.
- Arrêtez de mélanger dès que la farine a disparu.
- Remplissez aux deux tiers seulement, et saupoudrez de sucre : c'est ce qui fait la croûte craquelée du dessus.