Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)

L'histoire de la recette

Le pap se fait dans un ordre qui n'est pas négociable : l'eau bout d'abord, salée, et la farine de maïs y est versée d'un coup au centre, sans remuer. On laisse le tas gonfler trois minutes avant de toucher à quoi que ce soit. Remuer tout de suite est l'erreur classique et elle donne des grumeaux, parce que les grains de farine mouillés en surface forment aussitôt une gaine gélatinisée qui empêche l'eau d'atteindre le cœur du paquet. Ce qui se passe ensuite est une gélatinisation : au-dessus de 70 °C, les granules d'amidon du maïs absorbent l'eau, gonflent jusqu'à plusieurs fois leur volume et finissent par se rompre, libérant des chaînes d'amylose qui s'enchevêtrent et épaississent la masse. Le processus est lent et il demande du temps plus que de l'agitation : quarante minutes à feu très doux, à couvert, avec un coup de cuillère de temps en temps. Un pap cuit vingt minutes a le goût de farine crue, qui est le goût de granules non rompues. La proportion décide de la version obtenue : trois volumes d'eau pour un de farine donne le stywe pap ferme qu'on mange à la main, quatre à cinq donnent le slap pap, plus souple, du petit-déjeuner. La sauce, elle, est un simple mélange d'oignon et de tomate réduit longuement, et son rôle est d'apporter l'acidité et le sel que la pâte n'a pas.