Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
La pâte de maïs qui accompagne tous les braais, avec la sauce tomate et oignon qu'on verse dessus.
L'histoire de la recette
Le pap se fait dans un ordre qui n'est pas négociable : l'eau bout d'abord, salée, et la farine de maïs y est versée d'un coup au centre, sans remuer. On laisse le tas gonfler trois minutes avant de toucher à quoi que ce soit. Remuer tout de suite est l'erreur classique et elle donne des grumeaux, parce que les grains de farine mouillés en surface forment aussitôt une gaine gélatinisée qui empêche l'eau d'atteindre le cœur du paquet. Ce qui se passe ensuite est une gélatinisation : au-dessus de 70 °C, les granules d'amidon du maïs absorbent l'eau, gonflent jusqu'à plusieurs fois leur volume et finissent par se rompre, libérant des chaînes d'amylose qui s'enchevêtrent et épaississent la masse. Le processus est lent et il demande du temps plus que de l'agitation : quarante minutes à feu très doux, à couvert, avec un coup de cuillère de temps en temps. Un pap cuit vingt minutes a le goût de farine crue, qui est le goût de granules non rompues. La proportion décide de la version obtenue : trois volumes d'eau pour un de farine donne le stywe pap ferme qu'on mange à la main, quatre à cinq donnent le slap pap, plus souple, du petit-déjeuner. La sauce, elle, est un simple mélange d'oignon et de tomate réduit longuement, et son rôle est d'apporter l'acidité et le sel que la pâte n'a pas.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 335 g préparés, 584 g par personne
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — La sauce se fait la veille et gagne à reposer ; le pap se cuit au moment.
Étape 6 — Le pap se sert dans les minutes qui suivent sa cuisson.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Porter l'eau salée à ébullition franche dans une casserole à fond épais.
Étape 2
Verser la farine de maïs d'un coup au centre, sans remuer, et laisser le tas gonfler 3 minutes. Remuer maintenant ferait des grumeaux.
C’est prêt quand : Le tas de farine a gonflé et s'est humidifié sans qu'on y touche.
Étape 3
Mélanger énergiquement, couvrir et cuire 40 minutes à feu très doux en remuant toutes les dix minutes. La pâte doit se détacher des parois.
C’est prêt quand : La pâte se détache des parois en un seul bloc.
Étape 4
Pendant ce temps, faire revenir les oignons et le poivron émincés dans l'huile 7 minutes.
Étape 5
Ajouter les tomates concassées, le piment, le sucre et le poivre, et laisser réduire 20 minutes jusqu'à une sauce épaisse.
C’est prêt quand : La sauce est épaisse et tient sur la cuillère sans couler.
Étape 6
Servir la pâte en dôme, la sauce versée dessus.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Farine remuée trop tôt après le versement. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Versez d'un coup, attendez trois minutes, puis mélangez énergiquement.
Pourquoi : Cuisson écourtée. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Quarante minutes à feu très doux, sans raccourci.
Pourquoi : Réduction insuffisante. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Vingt minutes à découvert jusqu'à une sauce épaisse.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : En tranches poêlées à l'huile, ou à la vapeur avec une cuillère d'eau.
Trois jours au frais ; le pap durcit en bloc, ce qui est normal et exploitable.
🔄 Variantes
Krummelpap
Moins d'eau et un mélange à la fourchette, pour une pâte en miettes.
Au chou
Du chou émincé fondu dans la sauce, la version économique.
Vegan
La recette l'est déjà : maïs, tomate, oignon et poivron.
🍽️ Avec quoi le servir
Des saucisses grillées au braai
Une bière blonde très fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
La farine de maïs versée d'un coup dans l'eau bouillante voit ses grains d'amidon gonfler et éclater : les quarante minutes à feu doux sont le temps qu'il faut pour que la gélatinisation soit complète et que la pâte perde son goût de farine crue.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
Le tas laissé gonfler trois minutes sans être remué s'hydrate de l'extérieur vers l'intérieur : remuer tout de suite enferme de la farine sèche dans des grumeaux qu'aucun fouet ne rattrape ensuite.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réduction et concentration
La sauce réduit vingt minutes jusqu'à être épaisse : c'est ce qui la rend capable de tenir sur un dôme de pap au lieu de couler au fond de l'assiette.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Rétrogradation de l'amidon
Le pap refroidi durcit parce que son amidon se réorganise : c'est pourquoi il se sert immédiatement, et pourquoi les restes se coupent en tranches et se poêlent plutôt que de se réchauffer tels quels.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Quarante minutes à feu très doux, à couvert, en remuant toutes les dix minutes.
Émincer
Oignons et poivron émincés fin pour la sauce.
Concasser
Les tomates concassées, qui s'effondreront à la réduction.
Réduire
Vingt minutes jusqu'à une sauce franchement épaisse.
💡 Conseils supplémentaires
- Une casserole à fond épais : le pap attache sur un fond fin et le goût de brûlé passe dans toute la pâte.
- Versez la farine d'un coup au centre et ne touchez à rien pendant trois minutes.
- Quarante minutes, pas vingt : c'est le temps qu'il faut pour que le goût de farine crue disparaisse.
- Remuez toutes les dix minutes seulement, mais énergiquement et en raclant le fond.
- Le repère est visuel : la pâte se détache des parois en un bloc.
- Servez tout de suite : le pap durcit en refroidissant, c'est dans sa nature.
- Les restes se coupent en tranches et se poêlent, ce qui est un plat à part entière.