Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
Trois heures d'oignons qui fondent avec un morceau de bœuf jusqu'à devenir une crème blonde, sans une goutte de tomate. On casse les ziti à la main et on les sert dans cette sauce, avec le bœuf en second plat.
L'histoire de la recette
La genovese est napolitaine malgré son nom, et personne n'a jamais tranché d'où vient ce nom : des marchands génois installés au port, d'un cuisinier surnommé « 'o genovese », ou d'une déformation du provençal. Ce qui est certain, c'est la chimie. Les oignons cuits trois heures à couvert ne caramélisent pas au sens strict : ils confisent dans leur propre eau, leurs sucres se réarrangent par réaction de Maillard avec les protéines de la viande, et la sauce vire au blond sans jamais brunir. C'est pour cela qu'on ne les fait pas revenir à feu vif au départ. Les ziti se cassent à la main plutôt qu'au couteau, en morceaux inégaux, parce que les arêtes irrégulières accrochent une sauce sans tomate qui, sinon, glisserait. Le site propose aussi la sauce seule, sous le nom de sugo alla genovese, si vous voulez la préparer la veille.
6 personnes
4h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 040 g préparés, 507 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Toute la sauce se fait la veille. Il ne reste que les pâtes à cuire.
La sauce se congèle trois mois en portions, sans rien perdre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincez tous les oignons finement, hachez la carotte et le céleri. Déposez la viande au fond d'une grande cocotte, couvrez-la des légumes, arrosez d'huile d'olive, ajoutez le laurier, salez et poivrez.
Étape 2
Couvrez et laissez suer à feu très doux pendant une heure sans remuer. Les oignons doivent rendre leur eau et la viande baigner dedans.
Étape 3
Découvrez, versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer à feu moyen, puis poursuivez la cuisson à découvert pendant deux heures en remuant toutes les vingt minutes. La sauce est prête quand les oignons ont complètement fondu et pris une couleur blonde soutenue.
C’est prêt quand : Les oignons ont perdu toute forme, la sauce est brun-roux et une trace de spatule au fond met deux secondes à se refermer.
Étape 4
Retirez la viande et réservez-la au chaud : elle se sert en second plat. Rectifiez le sel de la sauce.
Étape 5
Cassez les ziti à la main en morceaux de quatre à six centimètres et faites-les cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à l'al dente. Égouttez en gardant une louche d'eau.
Étape 6
Faites sauter les pâtes une minute dans la sauce avec un peu d'eau de cuisson, puis servez avec le parmesan râpé.
C’est prêt quand : Les pâtes sont enrobées d'une marmelade brillante, sans liquide libre dans le plat.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson restée à couvert, ou feu trop doux à découvert. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Découvrez et montez à feu moyen en remuant régulièrement : la coloration demande de l'évaporation.
Pourquoi : Les oignons ont accroché et brûlé au fond.
Rattrapage : Ne récupérez pas les parties noires en grattant : elles diffuseraient l'amertume dans toute la casserole. Ajoutez un peu d'eau dès qu'un point brun sec apparaît.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, sauce et viande séparées
Réchauffage : à la casserole avec une cuillerée d'eau
La sauce est meilleure le lendemain, et c'est unanime à Naples : on la fait le samedi pour le dimanche.
🔄 Variantes
Genovese di mare
Sans viande, avec du poulpe ou de la seiche mijotés dans les oignons : une version moderne devenue un classique de Naples.
Genovese végétarienne
On remplace la viande par des champignons de Paris et une croûte de parmesan, pour l'umami que le bœuf apportait.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Aglianico del Vulture ou un Taurasi jeune, assez tannique pour la douceur des oignons
La viande de la sauce, servie en second plat avec une salade amère
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Trois heures à découvert : les sucres des oignons et les protéines de la viande brunissent lentement et donnent une sauce brun-roux sans une seule tomate. C'est le plat qui prouve que la couleur brune vient du feu, pas du concentré.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
L'heure à couvert de l'étape 2 fait sortir l'eau des oignons par osmose : ils cuisent d'abord dans leur propre jus, et ce n'est qu'ensuite, à découvert, qu'ils peuvent colorer.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Extraction des sucs et déglaçage
La viande n'est pas là pour être mangée avec les pâtes : elle donne son collagène et ses sucs à la sauce pendant trois heures, et se sert ensuite en second plat.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
Le volume passe de moitié : ce qui reste est une marmelade d'oignons, pas une sauce liquide.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Des oignons finement émincés, deux kilos qui n'en feront plus que six cents grammes.
Braiser
À couvert d'abord, sans remuer, puis à découvert : les deux temps sont ce qui distingue une genovese d'un fondu d'oignons.
Déglacer
Le vin blanc décolle les sucs et apporte l'acidité qui empêche la sauce d'être écœurante.
Faire sauter / revenir
La dernière minute des pâtes se fait dans la sauce, avec un peu d'eau de cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Le nom ne vient pas de Gênes mais, probablement, de cuisiniers génois installés au port de Naples au XVe siècle. Le plat, lui, est napolitain de part en part.
- Les ziti se cassent à la main, jamais au couteau : les bords irréguliers accrochent une sauce qui n'a pas de tomate pour la faire tenir.
- Ne remuez pas pendant la première heure. Chaque coup de cuillère fait retomber la température et retarde la coloration.
- Le rapport est de trois à quatre fois plus d'oignons que de viande, en poids. C'est un plat d'oignons avec un peu de viande, pas l'inverse.