Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
Des lanières de porc marinées à la crème de coco et à la poudre de curry, grillées en brochettes, avec une sauce cacahuète au curry rouge et une salade de concombre au vinaigre.
L'histoire de la recette
Les trois éléments se répondent et aucun n'est décoratif : le gras sucré de la brochette, la sauce onctueuse et pimentée, puis le concombre au vinaigre qui remet la bouche à zéro entre deux bouchées. La marinade à la crème de coco fait aussi un travail de cuisson : le gras porte les épices dans la viande et la protège du gril, ce qui laisse la surface caraméliser sans que les lanières fines ne dessèchent.
4 personnes
1h15
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 185 g préparés, 546 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — La sauce cacahuète se prépare jusqu'à cinq jours à l'avance et gagne à reposer : les épices s'y répartissent.
Étape 5 — La salade de concombre se prépare le matin pour le soir, à condition de ne saler qu'au dernier moment.
Étape 6 — Les brochettes peuvent être enfilées et remises au frais quelques heures avant la cuisson.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez le porc en lanières fines de cinq millimètres, dans le sens de la longueur, et faites tremper des piques en bois dans l'eau froide.
Étape 2
Mélangez la crème de coco, la poudre de curry, la moitié du sucre et le sel, versez sur les lanières et laissez mariner trente minutes au frais.
Étape 3
Pour la sauce, faites chauffer la moitié du lait de coco à feu moyen sans remuer, jusqu'à ce que l'huile remonte en surface.
C’est prêt quand : Une pellicule d'huile claire apparaît en surface du lait de coco et la surface grésille doucement.
Étape 4
Ajoutez la pâte de curry rouge et faites-la frire deux minutes, puis incorporez les cacahuètes grillées et moulues, le reste du sucre et le reste du lait de coco. Laissez épaissir dix minutes à feu doux en remuant.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et laisse une trace nette quand on y passe le doigt.
Étape 5
Pour la salade, faites frémir le vinaigre de riz avec le reste du sucre et une pincée de sel jusqu'à dissolution, laissez refroidir, puis versez sur le concombre en fines rondelles et l'échalote émincée.
Étape 6
Enfilez les lanières marinées sur les piques en accordéon et faites-les griller sept minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords caramélisent.
C’est prêt quand : Les bords des lanières sont bruns et laqués tandis que le centre reste juteux.
Étape 7
Servez les brochettes chaudes, la sauce cacahuète dans un bol et la salade de concombre dans un autre.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les cacahuètes ont été moulues trop grossièrement, ou la sauce a bouilli trop fort et l'émulsion s'est cassée.
Rattrapage : Mixez au mixeur plongeant avec deux cuillerées de lait de coco chaud. Une sauce texturée reste correcte, une sauce huileuse ne l'est pas.
Pourquoi : Viande trop maigre, lanières trop fines, ou cuisson trop longue. (Repos de la viande)
Rattrapage : Prenez de l'échine, taillez à cinq millimètres et arrêtez à sept minutes en tout : la brochette continue de cuire une minute après le feu.
Pourquoi : La pâte de curry a brûlé dans l'huile de coco au lieu de frire.
Rattrapage : Frire la pâte à feu moyen et pas vif, en remuant sans arrêt, et verser le lait de coco dès qu'elle embaume.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Brochettes deux minutes sous le gril, sauce à feu doux avec une cuillerée d'eau.
La sauce cacahuète se garde une semaine au frais et épaissit beaucoup : détendez-la à l'eau chaude au réchauffage. Les brochettes cuites se gardent trois jours mais sèchent.
🔄 Variantes
Au poulet
Cuisse de poulet désossée à la place du porc, en lanières de la même épaisseur : cinq minutes de gril suffisent.
Version végétarienne
Tofu ferme en bâtonnets marinés puis grillés, et sauce cacahuète sans pâte de curry contenant de la crevette.
Sauce plus légère
Remplacez la moitié du lait de coco de la sauce par du bouillon : elle reste parfumée et perd un tiers de ses calories.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière ambrée légère, dont le malt répond à la cacahuète
Un gewurztraminer sec, sur les épices douces de la marinade
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
La marinade au sel et au sucre tire l'eau des lanières puis la fait revenir chargée d'arômes : trente minutes suffisent sur des tranches de cinq millimètres, et une nuit rendrait la viande pâteuse.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Émulsion
Chauffer le lait de coco sans remuer jusqu'à ce que l'huile remonte, c'est rompre son émulsion volontairement. La pâte de curry frite ensuite dans cette huile de coco libère ses arômes liposolubles, chose impossible dans un liquide encore émulsionné.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Caramélisation
Le sucre de la marinade caramélise sur les bords des lanières au contact du gril. C'est lui, autant que la viande, qui donne le goût de la brochette : sans sucre, elle reste grise.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Acidité et pH
La salade de concombre au vinaigre n'est pas un accompagnement décoratif : son acidité coupe le gras de la sauce cacahuète et remet le palais à zéro entre deux bouchées.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Trente minutes au frais, pas davantage : le sel de la marinade continuerait à travailler et la viande deviendrait spongieuse.
Émincer
Des lanières de cinq millimètres taillées dans la longueur, pour qu'elles s'enfilent en accordéon sur la pique et grillent en sept minutes.
Griller
Braises ou plancha très chaude, sept minutes en tout : la brochette doit marquer, pas cuire lentement.
Réduire
La sauce épaissit en dix minutes à feu doux ; elle continue d'épaissir en refroidissant, donc arrêtez-la un cran plus liquide que ce que vous voulez servir.
Torréfier
Les cacahuètes sont grillées à sec avant d'être moulues : crues, elles donnent une sauce fade et farineuse.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites tremper les piques en bois au moins trente minutes : sèches, elles s'enflamment sur les braises et la brochette tombe.
- Enfilez la viande en accordéon plutôt qu'à plat : la lanière tient mieux et présente plus de surface au feu.
- Le porc est meilleur avec un peu de gras : une échine convient mieux qu'un filet, qui sèche en deux minutes.
- Gardez un fond de marinade pour badigeonner en cours de cuisson : c'est ce qui donne les bords laqués.
- La sauce cacahuète se sert tiède, jamais brûlante : trop chaude, elle masque son propre parfum.
- Salez la salade de concombre au dernier moment : préparée trop tôt, elle rend son eau et le vinaigre se dilue.