Sfoglia per ravioli (pâte à raviolis frais)
Sfoglia per ravioli (pâte à raviolis frais)
plat
🗓️Toute saison
L'abaisse des pâtes farcies : plus riche en jaunes et tirée deux fois plus fin que celle des tagliatelle, parce qu'elle doit se replier sur une farce sans casser. C'est la base des ravioli, tortellini, agnolotti et cappelletti.
L'histoire de la recette
Une pâte farcie se mange en double épaisseur : la fermeture d'un tortellino compte deux à quatre couches d'abaisse, qui cuisent en même temps que la farce. Si la feuille est aussi épaisse que pour des tagliatelle, le pli devient un bourrelet cru au milieu d'un ravioli cuit, et c'est le défaut le plus courant des pâtes farcies maison. D'où la règle : on tire la sfoglia pour ravioli à 0,5 ou 0,6 mm, soit la moitié de l'épaisseur d'un ruban, jusqu'à lire un texte au travers. Tirer aussi fin demande une pâte qui ne se déchire pas, et c'est à cela que servent les jaunes supplémentaires. Un jaune apporte environ 5 g de gras et de la lécithine, qui s'intercalent entre les feuillets de gluten et rendent la feuille extensible plutôt qu'élastique. L'huile d'olive joue le même rôle d'assouplissant à dose plus faible. La contrepartie est que la pâte sèche plus vite : une abaisse laissée cinq minutes à l'air ne se soude plus. Le geste qui décide de la réussite n'est ni l'abaisse ni la découpe, c'est le chassage de l'air. Une bulle emprisonnée avec la farce se dilate à l'ébullition et ouvre le ravioli, qui se vide dans l'eau. On referme donc toujours en partant du centre de la farce vers les bords, du bout des doigts, avant de couper.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 545 g préparés, 136 g par personne
300 g de farine
2 Oeuf
4 Jaune d'oeuf
1 cL de huile d'olive
4 g de sel
60 g de farine de blé dur
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h23
Actif : 1h19
Attente : 1h04
Réalisation
15 min
12 min
En parallèle
1h
15 min
0 min36 min1h121h472h23
Découpe
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La boule filmée se garde une nuit au réfrigérateur ; sortez-la une heure avant de l'abaisser.
Au congélateur
Congelez les pièces à plat dès qu'elles sont formées, puis mettez-les en sac : c'est la seule façon de prendre de l'avance sans que la farce détrempe la pâte.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
60 g de farine
Oeuf
2 Jaune d'oeuf
1 cL de huile d'olive
4 g de sel
Versez la farine en fontaine, creusez un large puits et cassez-y les œufs entiers et les jaunes. Ajoutez l'huile d'olive et le sel sur les œufs.
Étape 2
5 min · Mélange
60 g de farine
Oeuf
2 Jaune d'oeuf
Battez à la fourchette au centre, entraînez la farine depuis la paroi du puits sans la rompre, puis rassemblez à la main dès que le mélange cesse de couler.
Étape 3
12 min · Mélange
60 g de farine
Pétrissez 12 minutes. La pâte est plus souple qu'une sfoglia ordinaire à cause des jaunes et de l'huile, mais elle doit malgré tout devenir lisse et reprendre sa forme quand on l'enfonce : c'est le gluten développé qui lui permettra d'être tirée à 0,5 mm sans se percer.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte est lisse et reprend sa forme quand on l'enfonce du doigt, malgré sa souplesse.
Étape 4
1h · Repos
20 °C ambiante
Filmez au contact et laissez reposer 1 heure à température ambiante, soit le double d'une pâte à rubans. Plus la feuille sera fine, plus le gluten doit être détendu.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 5
8 min · Préparation
15 g de farine de blé dur
Coupez la pâte en six, gardez cinq morceaux filmés. Rodez le premier au cran le plus large du laminoir : six passages avec un pliage en trois et un quart de tour entre chaque, jusqu'à obtenir une bande à bords droits.
Étape 6
10 min · Préparation
15 g de farine de blé dur
Descendez d'un cran à chaque passage, sans replier, jusqu'à 0,5 ou 0,6 mm : on doit lire un texte au travers de la bande posée dessus. Fleurez à la semoule, très peu, et seulement si la bande colle.
C’est prêt quand : On lit un texte au travers de la bande posée dessus.
Étape 7
12 min · Préparation
60 g de farine
Travaillez une bande à la fois et gardez les autres sous un linge humide. Déposez la farce en petits tas réguliers, 8 à 10 g chacun, en laissant 3 cm entre eux, puis humectez la pâte autour des tas avec un pinceau à peine mouillé.
Technique :
Farcir
Étape 8
12 min · Préparation
60 g de farine
Rabattez la bande sur la farce, puis soudez en partant du pied de chaque tas et en allant vers les bords, du bout des doigts : tout l'air doit sortir. Une bulle emprisonnée se dilate à l'ébullition et fait éclater le ravioli.
Technique :
Farcir
C’est prêt quand : La soudure est nette, sans poche d'air visible autour de la farce.
Étape 9
15 min · Découpe
15 g de farine de blé dur
Détaillez à la roulette cannelée ou à l'emporte-pièce. Pour des tortellini et des cappelletti, découpez des carrés de 4 cm, repliez en triangle, remontez les deux pointes autour de l'index et pincez-les ensemble ; pour des agnolotti, pincez la bande entre les tas avant de couper.
Étape 10
15 min · Repos
15 g de farine de blé dur
Disposez les pièces sur un plateau fleuré de semoule, sans qu'elles se touchent, et laissez-les sécher 15 minutes. Elles se cuisent dans l'heure, ou se congèlent à plat puis se mettent en sac.
Étape 11
4 min · Cuisson
liquide à 95 °C
Cuisez-les 3 à 4 minutes dans un grand volume d'eau frémissante et non bouillante : une ébullition vive les malmène et ouvre les soudures. Elles sont prêtes une minute après être remontées.
C’est prêt quand : Les pièces sont remontées depuis une minute et la pâte est translucide sur les bords.
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : De l'air est resté emprisonné autour de la farce, ou l'eau bouillait à gros bouillons. (Ébullition et température)
Rattrapage : Soudez en partant du pied du tas vers les bords, et cuisez à l'eau frémissante, jamais bouillante.
Pourquoi : Le gluten n'est pas assez développé, ou pas assez détendu : douze minutes de pétrissage et une heure de repos sont le minimum ici. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Rassemblez la bande, pétrissez deux minutes, laissez reposer 30 minutes de plus et reprenez le laminage au cran le plus large.
Pourquoi : La bande a croûté pendant qu'on travaillait les précédentes. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Gardez les bandes en attente sous un linge humide et humectez le pourtour des tas au pinceau à peine mouillé.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : plateau fleuré de semoule, pièces sans contact
Réchauffage : Se cuisent directement congelées à l'eau frémissante, en comptant deux minutes de plus.
Les pièces farcies se cuisent dans l'heure : au-delà, la farce humidifie la pâte par en dessous et la soudure lâche. Pour les garder, congelez-les à plat sur le plateau dès qu'elles sont formées.
🔄 Variantes
Tortellini et cappelletti
Découpez des carrés de 4 cm, repliez en triangle, remontez les deux pointes autour de l'index et pincez-les ensemble : même pâte, autre geste.
Sfoglia tout jaune
Remplacez les deux œufs entiers par quatre jaunes de plus : la feuille devient très riche, d'un jaune profond, et se tire encore plus fin, mais elle sèche deux fois plus vite.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un beurre de sauge noisette, qui laisse la farce parler
🥗 Accompagnement
Un bouillon de chapon clair, pour des cappelletti in brodo
🍷 Vin
Un lambrusco di Sorbara, ou un trebbiano d'Émilie
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
Douze minutes de pétrissage pour une pâte pourtant souple : c'est le gluten développé qui lui permettra d'être tirée à 0,5 mm sans se percer, et une heure de repos, le double d'une pâte à rubans, pour qu'il se détende d'autant.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Quatre jaunes en plus des deux œufs entiers : les protéines du jaune coagulent à la cuisson et soudent la feuille sur elle-même, ce qui rend la fermeture plus sûre.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Matières grasses et texture
Physique
Le centilitre d'huile d'olive et la matière grasse des jaunes lubrifient le réseau de gluten : la feuille s'étire plus loin avant de se déchirer, ce qui est exactement ce qu'on demande à une sfoglia de raviolis.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Ébullition et température
Physique
Les raviolis cuisent à l'eau frémissante et non bouillante : une ébullition vive les malmène et ouvre les soudures, et la farce n'a pas besoin de plus de chaleur.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Douze minutes : la pâte est plus souple qu'une sfoglia ordinaire à cause des jaunes et de l'huile, mais elle doit malgré tout reprendre sa forme quand on l'enfonce.
Laisser reposer la pâte
Une heure à température ambiante, le double d'une pâte à tagliatelle : plus la feuille sera fine, plus le gluten doit être détendu.
Abaisser une pâte
Rodage en six passages au cran le plus large avec un pliage en trois, puis un cran à chaque passage sans replier, jusqu'à lire un texte au travers de la bande.
Farcir
Des tas de 8 à 10 g espacés de 3 cm, puis une soudure qui part du pied de chaque tas vers les bords : tout l'air doit sortir.
💡 Conseils supplémentaires
- La bande est assez fine quand on lit un texte au travers : c'est le test ligure, et il vaut mieux que n'importe quelle mesure.
- Gardez les bandes en attente sous un linge humide : une sfoglia à 0,5 mm croûte en deux minutes et ne se soude plus.
- Chassez l'air en partant du pied de chaque tas vers les bords : une bulle emprisonnée se dilate à l'ébullition et fait éclater le ravioli.
- Humectez la pâte à peine, au pinceau presque sec : trop d'eau fait glisser la feuille au lieu de la coller.
- L'eau doit frémir, pas bouillir : des raviolis cuits à gros bouillons s'ouvrent et rendent leur farce dans la casserole.