Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
Une grande tourte à la pâte sablée au beurre, garnie de poulet effiloché en sauce avec du cœur de palmier, des petits pois et des olives vertes.
L'histoire de la recette
La pâte de l'empadão n'est pas une pâte brisée : elle contient beaucoup plus de beurre, elle ne se roule pas et elle se presse directement dans le moule avec les doigts. C'est voulu, et c'est ce qui donne le sablé caractéristique. La seule chose qui la fasse rater est la chaleur des mains : travaillée trop longtemps, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson, alors on l'assemble vite et on la laisse une demi-heure au froid avant de garnir. La garniture, elle, doit être froide et surtout serrée. Une sauce encore liquide détrempe le fond, et le défaut classique de l'empadão est un fond de tourte mou : la sauce est liée à la maïzena jusqu'à tenir sur la cuillère, puis refroidie. Le cœur de palmier se rince et s'égoutte soigneusement pour la même raison, il est conservé en saumure et apporte beaucoup d'eau.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 069 g préparés, 345 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La pâte se fait la veille et se garde filmée au réfrigérateur.
Étape 4 — La garniture se fait la veille, ce qui règle du même coup le refroidissement complet.
Étape 6 — La tourte montée crue se congèle deux mois.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid en dés, ajoutez un œuf et du sel, rassemblez sans pétrir. Filmez et mettez trente minutes au réfrigérateur.
C’est prêt quand : La pâte se rassemble en boule quand on la presse et s'effrite si on la tire : c'est le bon état.
Étape 2
Pochez les blancs de poulet vingt minutes dans de l'eau salée, puis effilochez-les à la fourchette.
Étape 3
Faites revenir l'oignon et l'ail hachés dans l'huile d'olive, ajoutez les tomates pelées écrasées, le poulet, le cœur de palmier bien égoutté et coupé en rondelles, les petits pois et les olives.
Étape 4
Délayez la maïzena dans un peu d'eau froide et liez la sauce : elle doit tenir sur la cuillère. Poivrez, ajoutez le persil, puis laissez refroidir complètement. Une garniture chaude détrempe le fond.
C’est prêt quand : La garniture est froide au toucher, sans aucune vapeur.
Étape 5
Préchauffez le four à 180 °C. Pressez les deux tiers de la pâte dans un moule à bords hauts, en remontant bien sur les parois.
Étape 6
Versez la garniture froide, couvrez du reste de pâte étalée entre deux feuilles de papier, soudez les bords et dorez au jaune d'œuf battu.
Étape 7
Enfournez quarante-cinq minutes, jusqu'à ce que la tourte soit uniformément dorée. Laissez tiédir vingt minutes avant de couper.
C’est prêt quand : La tourte est dorée uniformément, y compris entre le couvercle et le bord.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Garniture chaude au montage, ou moule en verre qui conduit mal. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Prolongez de dix minutes sur la sole du four. Une garniture froide la prochaine fois.
Pourquoi : Trop travaillée. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Rebouchez à la pâte crue et remettez au four cinq minutes. Rassemblez sans pétrir la prochaine fois.
Pourquoi : La maïzena a été oubliée ou n'a pas été portée au frémissement. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Laissez refroidir davantage avant de couper : elle se raffermira en partie.
Pourquoi : Beurre trop mou au départ, ou trop de farine ajoutée au façonnage.
Rattrapage : Sans recours. Un beurre sorti du réfrigérateur et coupé en dés la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : dans son moule, couverte, ou en parts filmées
Réchauffage : Vingt minutes à 160 °C, jamais au micro-ondes qui ramollit la pâte.
Elle se congèle crue et montée. Enfournez sans décongeler, avec vingt minutes de plus.
🔄 Variantes
Empadinhas
En moules à empreintes individuels, qui est la forme la plus vendue dans les boulangeries brésiliennes. Comptez vingt-cinq minutes de four.
Aux crevettes
La garniture de camarão, très courante sur la côte, avec du lait de coco à la place des tomates.
Végétarienne
Cœur de palmier seul, doublé en quantité, ce qui est une garniture classique au Brésil et non un pis-aller.
🍽️ Avec quoi le servir
Une salade verte acidulée, la tourte étant déjà très riche
Un guaraná bien frais, ou un blanc sec
Des brigadeiros, comme au goûter brésilien
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Le beurre froid sablé du bout des doigts reste en plaques entre les feuillets de farine, et c'est ce qui donne à la pâte brésilienne son fondu très particulier, plus proche du sablé que du feuilletage.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réseau de gluten
On rassemble sans pétrir, précisément pour que le gluten ne se développe pas. Une pâte travaillée devient élastique, se rétracte sur les parois du moule et durcit à la cuisson.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon
La maïzena délayée à froid épaissit la garniture au premier frémissement. Une garniture liquide traverserait le fond de pâte pendant les quarante-cinq minutes de four.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
La garniture est refroidie complètement avant le montage. Chaude, elle fait fondre le beurre du fond avant que le four ne l'ait saisi, et la tourte a un fond pâle et détrempé.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
La dorure au jaune d'œuf est purement une réaction de surface : ses protéines et son sucre brunissent et donnent à la tourte sa couleur uniforme.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Sabler
Farine et beurre froid du bout des doigts, jusqu'au sable grossier.
Pocher
Les blancs de poulet vingt minutes à l'eau salée frémissante.
Lier une sauce
Maïzena délayée à froid, puis portée au frémissement.
Foncer un moule
Deux tiers de la pâte pressés dans le moule à bords hauts, en remontant sur les parois.
Dorer à l'œuf
Badigeonner d'œuf battu pour une belle coloration brillante au four.
💡 Conseils supplémentaires
- La pâte brésilienne se presse dans le moule plutôt qu'elle ne s'abaisse : elle est trop courte pour être étalée au fond et se répare très bien du bout des doigts.
- Le couvercle, lui, s'étale entre deux feuilles de papier cuisson : c'est le seul moyen de manipuler une pâte aussi riche sans la déchirer.
- Égouttez le cœur de palmier très longuement et épongez-le : sa saumure est acide et détremperait la garniture.
- Vingt minutes de repos avant de couper sont obligatoires. Coupée brûlante, la tourte s'écroule dans l'assiette.
- L'olive verte est traditionnelle et souvent laissée entière avec son noyau au Brésil. Dénoyautez-la, personne ne vous en voudra.