Rogan josh (agneau mijoté du Cachemire au piment doux et au fenouil)
Rogan josh (agneau mijoté du Cachemire au piment doux et au fenouil)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un ragoût d'agneau rouge brique, parfumé au fenouil, à la cardamome et au gingembre, qui mijote doucement jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette. Idéal pour un dimanche froid, avec du riz basmati.
L'histoire de la recette
Le nom associe deux mots persans, « rogan » (la graisse, le beurre clarifié) et « josh » (la chaleur, l'ardeur). Le plat est arrivé au Cachemire avec les cuisines moghole et persane, et il y a pris deux visages : une version des Pandits cachemiris, sans oignon ni ail, parfumée à l'asafoetida et au fenouil, et une version musulmane du Wazwan, plus riche en oignons. Celle d'ici est une version de cuisine familiale, entre les deux. La couleur rouge ne vient pas d'un feu de piment mais du piment du Cachemire, très coloré et peu piquant. À défaut, le mélange de paprika et de piment en poudre donne le même résultat visuel avec un piquant que l'on règle soi-même. L'épaule d'agneau est riche en collagène : au-dessus de 70 °C environ, il se transforme lentement en gélatine, ce qui rend la sauce nappante et la viande fondante. C'est pourquoi un frémissement très doux pendant plus d'une heure vaut mieux qu'une ébullition rapide, qui durcirait les fibres. Le yaourt grec, plus stable que le yaourt nature, résiste mieux à la chaleur sans se séparer.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 565 g préparés, 391 g par personne
800 g de agneau
150 g de yaourt grec
2 Oignon
4 gousse de ail
25 g de gingembre frais
5 g de piment rouge en poudre
8 g de paprika
3 g de gingembre en poudre
4 g de graines de fenouil
3 g de cardamome
Bâton de cannelle
4 Clous de girofle
2 feuille de laurier
6 cL de huile végétale
8 g de sel
25 cL de eau
3 g de garam masala
4 branche de coriandre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h17
Actif : 23 min
Attente : 2h54
Réalisation
1h
0 min49 min1h392h283h17
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Une nuit de marinade au réfrigérateur plutôt qu'une heure : sortez la viande 30 minutes avant de la cuire.
La veille
Étape 7 — Le plat entier se prépare la veille et se réchauffe doucement ; la coriandre attend le service.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
266,67 g de agneau
75 g de yaourt grec
5 g de piment rouge en poudre
8 g de paprika
3 g de gingembre en poudre
4 g de graines de fenouil
Dans un saladier, mélangez l'agneau, le yaourt grec, le piment, le paprika, le gingembre en poudre, le fenouil moulu et la moitié du sel. Les cubes doivent être enrobés de façon uniforme.
Étape 2
1h · Repos
266,67 g de agneau
75 g de yaourt grec
Laissez mariner au moins 1 heure à température ambiante (ou une nuit au réfrigérateur) : l'acidité du yaourt attendrit la surface de la viande et les épices pénètrent.
Technique :
Mariner
Étape 3
10 min · Préparation
Oignon
2 gousse de ail
12,5 g de gingembre frais
Pendant ce temps, émincez les oignons, hachez l'ail et râpez le gingembre frais.
Étape 4
18 min · Cuisson
6 cL de huile végétale
Bâton de cannelle
3 g de cardamome
4 Clous de girofle
2 feuille de laurier
Oignon
Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen. Jetez-y la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et le laurier pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoutez les oignons et faites-les dorer 15 minutes en remuant, jusqu'à une couleur brun clair.
C’est prêt quand : Les épices entières grésillent et embaument en 30 secondes, puis les oignons prennent une couleur brun clair uniforme.
Étape 5
11 min · Cuisson
2 gousse de ail
12,5 g de gingembre frais
266,67 g de agneau
Ajoutez l'ail et le gingembre, remuez 1 minute, puis versez l'agneau avec toute sa marinade. Faites revenir à feu moyen-vif 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que la viande change de couleur et que la sauce épaississe.
Technique :
Mariner
Étape 6
1h15 · Mijotage
liquide à 90 °C
25 cL de eau
8 g de sel
Versez l'eau, salez avec le reste de sel, couvrez et laissez frémir très doucement 75 minutes, en remuant de temps en temps. La viande est prête quand un cube s'écrase sans effort entre deux doigts.
C’est prêt quand : Un cube d'agneau s'écrase sans effort entre deux doigts.
Étape 7
10 min · Mijotage
3 g de garam masala
Découvrez et laissez réduire 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que l'huile remonte à la surface et que la sauce nappe la viande. Hors du feu, ajoutez le garam masala.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : L'huile remonte en surface, teintée de rouge, et la sauce nappe la viande.
Étape 8
3 min · Dressage
4 branche de coriandre
Retirez la cannelle et le laurier, parsemez de coriandre et servez avec du riz basmati ou du naan.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le yaourt a chauffé trop fort, ou il était froid et maigre. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Restez à feu moyen-vif sans aller au vif et remuez sans cesse pendant les dix minutes ; un yaourt grec entier à température ambiante résiste mieux.
Pourquoi : Le frémissement était trop vif, ou les cubes viennent d'un morceau trop maigre. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Ajoutez un peu d'eau et prolongez à feu très doux par tranches de 15 minutes, jusqu'à ce qu'un cube s'écrase entre deux doigts.
Pourquoi : La réduction finale a été trop courte. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Prolongez à découvert jusqu'à ce que l'huile se sépare en surface.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, couvert, avec un trait d'eau, en remuant de temps en temps.
Comme la plupart des ragoûts épicés, il gagne à attendre une nuit : les épices se fondent dans la sauce. Ajoutez la coriandre seulement au service.
🔄 Variantes
Version des Pandits cachemiris
Sans oignon ni ail, comme le rappelle l'histoire du plat : supprimez-les et ajoutez une pincée d'asafoetida dans l'huile avec les épices entières.
Version sans lactose
Sans lactose
Remplacez le yaourt grec par un yaourt de soja nature épais : la marinade attendrit un peu moins, mais la sauce garde sa tenue.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un riz basmati nature
🥗 Accompagnement
Un naan ou un chapati pour la sauce
🥤 Boisson
Un lassi nature, légèrement salé
🍷 Vin
Un rouge souple et épicé, côtes-du-rhône ou zinfandel
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Cent cinquante grammes de yaourt grec pour 800 g d'agneau : son acidité attendrit la surface des cubes pendant l'heure de marinade, et sa matière sèche épaissit ensuite la sauce.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réaction de Maillard
Chimie
Quinze minutes pour amener les oignons au brun clair, puis dix minutes à feu moyen-vif avec la viande : c'est là que se construit le goût brun de la sauce, avant que l'eau n'arrête toute coloration.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Chimie
Cannelle, cardamome, girofle et laurier passent 30 secondes dans l'huile chaude avant tout le reste : leurs arômes se dissolvent dans le gras, et c'est ce gras parfumé qui remonte en surface à la fin.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réduction et concentration
Physique
Dix minutes à découvert après 75 minutes couvert : l'eau s'évapore jusqu'à ce que l'huile se sépare, signe que la sauce est assez concentrée pour napper la viande.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Au moins une heure à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur, avec des cubes enrobés de façon uniforme.
Mijoter
Soixante-quinze minutes couvert, à frémissement très doux : un bouillon franc contracterait l'agneau avant de l'attendrir.
Réduire
Couvercle ôté, dix minutes à feu moyen, jusqu'à ce que l'huile perle en surface et que la sauce nappe.
💡 Conseils supplémentaires
- Coupez l'agneau (épaule ou gigot) en cubes d'environ 4 cm : plus petits, ils se défont pendant les 75 minutes de mijotage.
- Moulez les graines de fenouil juste avant la marinade : réduites en poudre, elles perdent vite leur parfum anisé.
- Arrêtez les oignons au brun clair : brûlés, ils donnent une amertume que rien ne rattrape ensuite.
- Ajoutez le garam masala hors du feu : ses arômes les plus volatils ne survivraient pas à la réduction.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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