Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)
Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)
La purée de pommes de terre du Halloween irlandais, fondue de chou vert et parsemée de ciboule, avec un puits de beurre au centre.
L'histoire de la recette
Une purée de pommes de terre tourne à la colle pour une raison précise, et le colcannon donne deux occasions de le faire. Les cellules de la pomme de terre cuite sont des sacs d'amidon gélatinisé ; tant qu'elles restent entières, la purée est légère. Un mixeur, un robot, ou simplement un écrasement trop énergique les rompt et libère l'amylopectine, qui se comporte alors comme de la gomme. Le presse-purée ou le moulin à légumes séparent les cellules sans les crever : c'est le seul outil. La seconde occasion est le liquide. Le lait doit être chaud. Versé froid sur des pommes de terre chaudes, il refroidit l'amidon qui se rétracte et se met à coller, et il faut alors travailler la purée davantage, ce qui aggrave le premier problème. Chaud, il s'incorpore en quelques tours de spatule. Le chou est fondu séparément dans du beurre, jamais bouilli avec les pommes de terre. Les crucifères contiennent des glucosinolates ; une cuisson longue dans l'eau les dégrade en composés soufrés, dont le sulfure de diméthyle, qui donne cette odeur de chou trop cuit qui envahirait toute la purée. Huit minutes à couvert dans du beurre suffisent, et le chou garde son vert. Le puits de beurre creusé au centre au moment de servir est une tradition, mais c'est aussi la seule façon d'avoir du beurre qui n'a pas été incorporé et qui garde son goût de crème.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 345 g préparés, 586 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le chou peut être fondu quelques heures à l'avance et réservé à température ambiante. La purée, elle, se fait au dernier moment.
Le colcannon entier de la veille se transforme en galettes poêlées au beurre, ce qui est un plat à part entière en Irlande.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire les pommes de terre entières et non épluchées dans une grande casserole d'eau salée, 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance.
C’est prêt quand : La lame d'un couteau entre au cœur de la pomme de terre sans aucune résistance et ressort seule.
Étape 2
Pendant ce temps, émincer le chou finement, ôter la côte centrale, et le faire fondre à couvert dans 40 g de beurre avec deux cuillerées d'eau, 8 minutes. Il doit rester vert.
C’est prêt quand : Le chou a réduit de moitié, il est souple, et il est toujours franchement vert.
Étape 3
Chauffer le lait avec la ciboulette grossièrement coupée, sans le faire bouillir, et laisser infuser hors du feu.
Étape 4
Éplucher les pommes de terre chaudes et les passer au presse-purée. Ne jamais utiliser de mixeur : les cellules éclatées font de la colle.
Étape 5
Incorporer 50 g de beurre puis le lait chaud à la spatule, en quelques tours seulement. Ajouter le chou, la muscade, le poivre, rectifier le sel.
C’est prêt quand : La purée est lisse et tient sur la spatule sans couler ; elle a encore la chaleur de la casserole.
Étape 6
Dresser en dôme, creuser un puits au centre et y déposer le beurre restant en morceaux. Servir aussitôt.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les cellules d'amidon ont été éclatées, presque toujours par un mixeur ou par un excès de brassage. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Rien ne la rattrape. La fois suivante, presse-purée et quelques tours de spatule seulement.
Pourquoi : Les pommes de terre ont été épluchées et coupées avant cuisson, ou le lait a été versé d'un coup. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Faites dessécher deux minutes sur feu doux en remuant, puis rectifiez. Cuisez-les en robe des champs la prochaine fois.
Pourquoi : Cuisson trop longue, ou à découvert dans beaucoup d'eau. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Huit minutes à couvert avec deux cuillerées d'eau suffisent : c'est une cuisson à la vapeur, pas un bouillon.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle, en galettes dorées au beurre, plutôt qu'au micro-ondes qui le dessèche.
Le colcannon se conserve trois jours au réfrigérateur mais ne se congèle pas : la purée rend son eau à la décongélation et devient granuleuse.
🔄 Variantes
Au kale
Remplacer le chou vert par du chou kale effeuillé : c'est la version d'origine, plus rustique et plus verte encore.
Champ
Sans chou, avec le double de ciboulette et d'oignon nouveau. Même plat, autre nom, et il se sert exactement pareil.
Vegan
Beurre végétal et boisson d'avoine à la place du lait : la texture tient, seul le goût de noisette du beurre manque.
🍽️ Avec quoi le servir
Un œuf poché posé au centre, pour en faire un repas
Des saucisses grillées et de la moutarde
Une bière brune, dont l'amertume coupe le beurre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les pommes de terre cuites en robe des champs gardent leurs cellules pleines d'amidon gonflé. C'est ce qui donne une purée aérée, à condition de ne pas éclater ces cellules ensuite.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Matières grasses et texture
Les 120 g de beurre enrobent les grains d'amidon et donnent l'onctuosité. Le beurre entre avant le lait : l'ordre compte, la matière grasse protège l'amidon de l'eau.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Le chou cuit à couvert huit minutes seulement, le temps de fondre sans virer au kaki. Au-delà, l'acidité libérée par les cellules détruit la chlorophylle.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Solubilité des arômes
La ciboulette infuse dans le lait chaud hors du feu : ses arômes soufrés passent dans la matière grasse du lait et se répartissent dans toute la purée.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Le chou est émincé fin après avoir ôté la côte centrale, qui reste dure quand la feuille est déjà fondue.
Infuser
Le lait est chauffé sans bouillir avec la ciboulette, puis laissé hors du feu : l'infusion se fait à la descente en température.
Assaisonner et goûter
Le sel se rectifie après le chou et la muscade, jamais avant : le chou fondu au beurre apporte déjà du sel de sa propre cuisson.
Cuisson par absorption
Le chou fond à couvert dans deux cuillerées d'eau et du beurre : il cuit dans sa propre vapeur, sans être noyé.
💡 Conseils supplémentaires
- Cuisez les pommes de terre entières et non épluchées : coupées, elles se gorgent d'eau et la purée devient liquide avant même le lait.
- Épluchez-les brûlantes, un torchon dans la main. Une pomme de terre tiède s'écrase mal et sa peau tient.
- Le presse-purée, jamais le mixeur. Trente secondes de blender font une colle grise et il n'y a aucun moyen de revenir en arrière.
- Le lait doit être chaud quand il entre dans la purée : froid, il fige le beurre et il faut remuer davantage, ce qui rend la purée élastique.
- Gardez une partie du beurre pour le puits central. Ce n'est pas une décoration : chaque cuillerée passe par le beurre fondu en remontant.
- Le chou doit rester vert et croquer un peu sous la dent. S'il est kaki, il a cuit trop longtemps et la purée aura un goût de chou bouilli.