Aziminu
Aziminu
La bouillabaisse corse : un bouillon de têtes et d'arêtes, du safran, du fenouil, et les poissons pochés dedans à la fin avec des pommes de terre. Un plat de pêcheur où tout se joue dans le fond de sauce.
L'histoire de la recette
L'aziminu est le plat des ports de Corse, de Bastia à Bonifacio. Comme sa cousine marseillaise, il se faisait avec les poissons de roche invendables (rascasse, girelle, serran, murène) que le pêcheur ramenait à la maison, et c'est ce qui le rend difficile à reproduire : hors de l'île, il faut recomposer la diversité avec ce que vend le poissonnier. Une dorade pour la chair fine et les arêtes, une lotte pour la fermeté, du merlu pour le fondant, et quelques moules pour le goût de mer suffisent. La leçon du plat est le bouillon : les têtes et les arêtes, mijotées 30 minutes, libèrent leur collagène et leur goût, puis sont pressées au chinois et jetées. Plus long, et le bouillon devient amer et trouble ; c'est pour cela qu'un fumet ne se fait jamais en deux heures. Les poissons eux-mêmes, ajoutés dans l'ordre de leur fermeté, ne cuisent que quelques minutes : la chair se détache en feuillets, c'est fini.
6 personnes
1h35
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 5 639 g préparés, 940 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Le bouillon filtré et safrané se fait la veille ; les pommes de terre et les poissons se cuisent le jour même en 25 minutes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Demandez au poissonnier de lever la dorade en filets et de vous donner la tête et les arêtes. Coupez la lotte et le merlu en tronçons de 4 cm, les filets de dorade en trois. Salez tous les poissons et réservez-les au frais. Grattez les moules et jetez celles qui restent ouvertes.
Étape 2
Dans une grande marmite, faites fondre les oignons, le poireau et le fenouil émincés avec 3 gousses d'ail écrasées dans l'huile d'olive, 8 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que tout soit tendre et translucide.
Étape 3
Ajoutez les tomates concassées, le concentré, la tête et les arêtes de dorade, le vin blanc, le laurier, le thym et 1,5 litre d'eau. Portez à ébullition, puis laissez frémir 30 minutes à découvert, en écumant.
C’est prêt quand : Le bouillon est rouge orangé, opaque, et les arêtes se défont quand on les presse.
Étape 4
Passez le bouillon au chinois en pressant bien les légumes et les arêtes avec le dos d'une louche pour en extraire tout le jus. Remettez-le dans la marmite avec le safran, le pastis et les pommes de terre pelées en rondelles de 1 cm, et faites frémir 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres.
C’est prêt quand : Après le safran, le bouillon vire au jaune orangé franc en deux minutes et la pointe d'un couteau entre dans les pommes de terre.
Étape 5
Plongez la lotte dans le bouillon frémissant pour 5 minutes, puis le merlu, la dorade, les moules et les crevettes pour 5 minutes de plus : les moules s'ouvrent et la chair des poissons se détache en feuillets sous la fourchette. Poivrez et ne remuez plus.
C’est prêt quand : Les moules sont ouvertes et la chair du merlu se détache de l'arête en feuillets nacrés.
Étape 6
Faites griller les tranches de pain et frottez-les avec la gousse d'ail restante. Servez le bouillon dans des assiettes creuses sur le pain, et les poissons, moules et pommes de terre dans un plat à part, arrosés d'une louche de bouillon.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Arêtes et têtes cuites trop longtemps, ou branchies laissées dans la tête. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Retirer les branchies avant cuisson et ne pas dépasser 30 minutes ; une pincée de sucre et une tomate de plus atténuent l'amertume.
Pourquoi : Poché trop longtemps ou dans un bouillon bouillant. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Baisser au frémissement et retirer les tronçons dès que la chair se détache ; les servir avec plus de bouillon.
Pourquoi : Pas assez d'arêtes, ou pressées sans conviction au chinois. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Ajouter une cuillerée de fumet de poisson déshydraté et faire réduire d'un quart avant d'ajouter le safran.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bouillon et poissons séparés, en boîte hermétique
Réchauffage : Le bouillon à frémissement, puis les poissons dedans 2 minutes seulement.
Congeler le bouillon seul ; les poissons pochés ne se congèlent pas bien.
🔄 Variantes
Aziminu di Bonifacio
Avec de la langouste et de la rouille sur le pain : la version des grandes occasions, au sud de l'île.
Soupe de poisson passée
Tout le bouillon avec les poissons mixé et passé au chinois, servi avec croûtons et fromage râpé : la soupe de poisson des marchés.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc corse sec et minéral, un vermentinu de Patrimonio ou de Calvi.
Du pain de campagne grillé frotté d'ail, et une rouille pour qui en veut.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Extraction des sucs et déglaçage
Les têtes et arêtes mijotées 30 minutes libèrent collagène et goût dans le bouillon, puis sont pressées au chinois et jetées. Plus longtemps, et le bouillon devient amer et trouble : un fumet ne se fait jamais en deux heures.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Dénaturation des protéines
La chair du poisson coagule dès 50 °C et devient sèche au-delà de 60 °C : les tronçons ne pochent que 5 à 10 minutes dans le bouillon frémissant, dans l'ordre de leur fermeté.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Solubilité des arômes
Le safran est soluble dans l'eau et donne sa couleur et son parfum en quelques minutes dans le bouillon chaud ; l'anis du pastis, lui, se lie au gras de l'huile d'olive. Les deux entrent après le filtrage, pour ne pas être perdus avec les arêtes.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Émulsion
L'huile d'olive, abondante, et le collagène des arêtes forment un bouillon légèrement lié et opaque : c'est ce qui distingue une soupe de poisson d'un simple court-bouillon.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Transferts de chaleur
La lotte, dense et ferme, entre 5 minutes avant le merlu et la dorade, fragiles : chaque poisson finit en même temps, sans que le plus tendre se défasse.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Filtrer / passer au chinois
Pressez légumes et arêtes contre le chinois avec le dos d'une louche : c'est là qu'est le goût.
Pocher
Dans le bouillon qui frémit à peine, sans remuer : la chair se détache en feuillets, c'est cuit.
Émincer
Oignons, fenouil et poireau émincés fin pour fondre en 8 minutes et donner leur sucre au bouillon.
Concasser
Les tomates concassées à cru donnent l'acidité et la couleur du bouillon.
Griller
Les tranches de pain grillées et frottées d'ail supportent le bouillon sans se déliter tout de suite.
💡 Conseils supplémentaires
- Les poissons de roche corses ne voyagent pas : composez avec le poissonnier, l'important est de mêler un poisson à arêtes (dorade, rouget), un poisson ferme (lotte, congre) et un poisson fondant (merlu, lieu).
- Demandez les têtes et arêtes des poissons levés : c'est elles qui font le bouillon, pas les filets.
- Salez les poissons 15 minutes avant : la chair se raffermit et tient mieux au pochage.
- Le safran en filaments, pas en poudre coupée ; une demi-dose suffit pour 6.
- Ne remuez plus une fois les poissons dans la marmite : déplacez la marmite si besoin, pas la cuillère.
- Une rouille (aïoli au safran et au piment) sur le pain fait de l'aziminu une bouillabaisse ; les Corses s'en passent souvent.