Carnitas (porc confit mexicain à l'orange)
Carnitas (porc confit mexicain à l'orange)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
De l'épaule de porc cuite lentement dans le saindoux, le jus d'orange et les épices, jusqu'à ce qu'elle s'effiloche, puis dorée dans sa propre graisse. Dans des tortillas de maïs, avec oignon, coriandre et citron vert.
L'histoire de la recette
Les carnitas sont une spécialité de l'État du Michoacán, au Mexique, où le porc se cuit traditionnellement dans de grands chaudrons de cuivre remplis de saindoux. On les sert au poids, à garnir soi-même dans des tortillas de maïs chaudes. À la maison, la méthode la plus simple combine braisage et friture douce. Le porc cuit d'abord à couvert dans un peu d'eau, de jus d'orange et de saindoux : le collagène de l'épaule fond lentement en gélatine et la viande devient tendre. Puis on découvre, l'eau s'évapore et la viande finit de dorer dans la graisse restée au fond. L'orange fait plus que parfumer. Ses sucres caramélisent pendant la dernière phase et donnent aux carnitas leurs bords bruns et croustillants, et son acidité équilibre la richesse du porc. Les écorces pressées, ajoutées à la cocotte, libèrent en cuisant leurs huiles essentielles.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 492 g préparés, 415 g par personne
1 200 g de épaule de porc
100 g de saindoux
2 Orange
6 gousse de ail
Oignon
3 g de cumin
3 g de origan
2 feuille de laurier
14 g de sel
25 cL de eau
12 Tortilla de maïs
80 g de oignon rouge
6 branche de coriandre
2 Citron vert
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h55
Actif : 20 min
Attente : 2h35
Réalisation
2h
30 min
0 min44 min1h282h112h55
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Le porc peut être braisé la veille et gardé dans sa graisse ; la friture et l'effilochage se font au moment de servir.
Quelques heures avant
Étape 5 — Oignon, coriandre et quartiers de citron vert se préparent quelques heures avant, au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
240 g de épaule de porc
0,5 Oignon
3 gousse de ail
Coupez l'épaule en gros cubes de 5 cm, sans retirer le gras. Coupez l'oignon en quatre et écrasez l'ail.
Étape 2
2h · Mijotage
liquide à 95 °C
240 g de épaule de porc
100 g de saindoux
14 g de sel
3 g de cumin
3 g de origan
2 feuille de laurier
0,5 Oignon
3 gousse de ail
25 cL de eau
2 Orange
Dans une cocotte en fonte, mettez le porc, le saindoux, le sel, le cumin, l'origan, le laurier, l'oignon, l'ail et l'eau. Pressez les oranges dessus et ajoutez les écorces pressées. Couvrez et laissez cuire à petit frémissement 2 heures, en remuant de temps en temps.
Technique :
Presser et extraire
C’est prêt quand : La viande cède sous la fourchette et le liquide est devenu trouble et gras.
Étape 3
30 min · Cuisson
poêle à 140 °C
240 g de épaule de porc
Retirez les écorces, l'oignon et le laurier. Découvrez et poursuivez la cuisson à feu moyen : le liquide s'évapore et le porc commence à frire dans la graisse. Retournez les morceaux pour qu'ils dorent sur toutes les faces.
Technique :
Confire
C’est prêt quand : Le grésillement change : on n'entend plus d'ébullition mais une friture, et les morceaux brunissent.
Étape 4
5 min · Découpe
240 g de épaule de porc
Égouttez la viande et effilochez-la grossièrement à deux fourchettes, en gardant quelques gros morceaux croustillants.
C’est prêt quand : La viande s'effiloche facilement et garde des morceaux bruns et croustillants.
Étape 5
5 min · Cuisson
12 Tortilla de maïs
80 g de oignon rouge
6 branche de coriandre
2 Citron vert
Réchauffez les tortillas une à une dans une poêle sèche, 30 secondes par face, et gardez-les dans un torchon. Ciselez l'oignon rouge et la coriandre, coupez les citrons verts en quartiers.
Étape 6
5 min · Dressage
240 g de épaule de porc
Servez les carnitas avec les tortillas, l'oignon, la coriandre et les quartiers de citron vert, et une salsa si vous en avez.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il reste trop de liquide dans la cocotte. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Poursuivez la cuisson à découvert jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporée et que seule la graisse frémisse.
Pourquoi : Les sucres de l'orange ont caramélisé trop loin pendant la friture. (Caramélisation)
Rattrapage : Baissez le feu dès que l'évaporation s'achève et retournez souvent les morceaux.
Pourquoi : Le braisage a été trop court ou trop vif. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Prolongez le frémissement à couvert jusqu'à ce que la viande cède sous la fourchette.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique avec un peu de graisse de cuisson
Réchauffage : À la poêle chaude dans un peu de graisse de cuisson, jusqu'à ce que les bords recroustillent.
Les carnitas se réchauffent très bien : la poêle leur rend leur croustillant.
🔄 Variantes
Au four
Après le braisage, étalez la viande effilochée sur une plaque avec sa graisse et passez-la 10 minutes sous le gril du four.
À l'huile
Remplacez le saindoux par une huile neutre : le goût est moins profond, la méthode identique.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une salsa verde aux tomatillos
🥗 Accompagnement
Des haricots noirs mijotés
🥤 Boisson
Une bière mexicaine blonde avec un quartier de citron vert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Transferts de chaleur
Physique
Deux heures à petit frémissement, couvert : le collagène de l'épaule se transforme en gélatine et la viande devient assez tendre pour s'effilocher.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Séchage et croustillant
Physique
Une fois découvert, le liquide s'évapore et le porc se met à frire dans le saindoux et sa propre graisse : c'est le passage du braisage à la friture qui fait les carnitas.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Caramélisation
Chimie
Les sucres du jus d'orange se concentrent pendant l'évaporation et caramélisent sur la viande, d'où ses bords bruns et brillants.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard
Chimie
En friture, les cubes retournés dorent sur toutes les faces et prennent leurs parties croustillantes.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Braiser
Porc, saindoux, épices, jus et écorces d'orange et eau dans une cocotte couverte, 2 heures à petit frémissement.
Confire
Le porc finit de cuire dans sa graisse une fois l'eau évaporée, comme dans les chaudrons de saindoux du Michoacán.
Presser et extraire
Les oranges pressées au-dessus de la cocotte, puis les écorces ajoutées pour leurs huiles.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne retirez pas le gras de l'épaule : c'est lui qui fera frire la viande à la fin.
- Une cocotte en fonte répartit la chaleur pendant la phase de friture et évite que le fond n'attache.
- Restez près de la cocotte pendant l'évaporation : le passage de l'ébullition à la friture est rapide, et le jus d'orange peut brûler.
- Gardez quelques gros morceaux en effilochant : le contraste entre les parties fondantes et croustillantes fait le plat.
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