Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)

La pulpe de tomate ajoutée à l'étape 4 acidifie le bouillon avant que les lentilles n'aient cuit : l'acide raffermit les pectines de leur peau et allonge nettement la cuisson. C'est la raison la plus fréquente de lentilles qui « ne cuisent pas ».

L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Sous pression, l'eau ne s'arrête plus à 100 °C mais monte vers 115 °C : c'est ce qui permet de cuire 300 g de lentilles sèches en 8 à 10 minutes, et aussi ce qui les transforme en purée si l'on tient 20 minutes.

L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).

L'amidon libéré par les lentilles et par les 250 g de pâtes épaissit le bouillon en fin de cuisson : c'est lui qui fait passer le plat de la soupe au plat unique nappant, et c'est lui aussi qui mousse et bouche la soupape si l'on cuit les pâtes sous pression.

Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

Les lardons grillés à sec dans la cocotte brûlante en début de recette laissent des sucs bruns au fond : tout le reste du plat cuit dessus et s'en imprègne, ce qui compense l'absence de bouillon.

Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.