Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)

L'histoire de la recette

Le kibbeh est au Liban ce que la boulette est ailleurs, en plus : plat national, geste de fête, et le test de toute cuisinière. La coque se fait avec du boulgour fin trempé puis pétri avec de l'agneau très maigre, de l'oignon et des épices jusqu'à obtenir une pâte lisse. L'eau du boulgour, la glace ajoutée pendant le pétrissage et le froid sont ce qui permet à cette pâte de se tenir : la viande doit rester sous 10 °C pour que ses protéines forment un réseau et non une bouillie. La farce est l'inverse de la coque : de l'agneau plus gras, revenu avec des oignons jusqu'à ce qu'ils fondent, des pignons dorés au beurre, de la cannelle et du sept-épices (remplacé ici par le quatre-épices). Elle doit être bien assaisonnée parce que la coque, elle, l'est peu. Le façonnage est le geste difficile : on creuse une boule de pâte avec l'index en la tournant dans la paume, on garnit, on referme en pointe des deux côtés. Les premières seront irrégulières ; c'est sans importance pour la friture. La friture se fait à 175 °C, 4 à 5 minutes, jusqu'à un brun profond. Le boulgour de la coque devient croustillant et l'agneau de la farce, déjà cuit, réchauffe. Les kibbeh se mangent chauds avec du yaourt ou du labneh, ou froids le lendemain, et se congèlent crus très bien.