Foutou Banane (pâte ivoirienne de plantain pilée)
Foutou Banane (pâte ivoirienne de plantain pilée)
L'accompagnement pilé de Côte d'Ivoire : des plantains et du manioc cuits puis longuement pilés au mortier, jusqu'à une pâte lisse et élastique.
L'histoire de la recette
Piler n'est pas écraser. Le foutou est un cas rare d'extrusion à froid appliquée à la cuisine domestique : le pilon impose à une masse déjà gélatinisée des cisaillements répétés qui alignent les chaînes d'amidon, chassent l'air et soudent les fragments de cellules entre eux. Le résultat est une pâte viscoélastique, c'est-à-dire un matériau qui s'écoule lentement sous son propre poids tout en revenant en partie quand on le déforme : il se laisse détacher en boulettes et il fait corps avec la sauce sans se dissoudre dedans. Un mixeur ne donne jamais cela, parce qu'il coupe au lieu de comprimer ; il fragmente les granules et libère une purée collante mais sans cohésion. La règle pratique qui en découle : les tubercules doivent être pilés brûlants, la gélatinisation restant réversible en refroidissant, et l'eau se rajoute goutte à goutte, uniquement pour ajuster.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 308 g préparés, 827 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Les tronçons se pèlent et se coupent à l'avance, gardés dans l'eau froide.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Peler les plantains, qui doivent être jaunes mais encore fermes, et la patate douce, puis les couper en gros tronçons.
Étape 2
Cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'une pointe de couteau traverse sans résistance.
C’est prêt quand : La pointe du couteau traverse un tronçon sans aucune résistance.
Étape 3
Égoutter et piler par petites quantités dans un mortier, en frappant puis en tournant le pilon pour replier la masse sur elle-même. Travailler brûlant.
C’est prêt quand : La masse se replie sur elle-même sous le pilon et commence à faire un bloc unique.
Étape 4
Ajouter de l'eau de cuisson par très petites quantités si la pâte résiste, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, élastique et se détache du mortier.
C’est prêt quand : La pâte est lisse, brillante, et se décolle du mortier en un seul morceau.
Étape 5
Former des boules à la main mouillée et servir aussitôt, avec une sauce graine ou une sauce arachide.
C’est prêt quand : La boule garde sa forme et s'étire légèrement sans se rompre quand on la tire.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pilage à froid, ou plantains pas assez cuits. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Pilez brûlant, sorti de l'eau. Une fois refroidi, rien ne rattrape la texture.
Pourquoi : Plantains trop mûrs. (Osmose)
Rattrapage : Choisissez-les jaunes avec du vert encore visible aux extrémités.
Pourquoi : Trop d'eau de cuisson ajoutée. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Ajoutez-la par cuillerées, jamais à la louche. Une pâte trop mouillée ne se rattrape pas.
Pourquoi : Il a refroidi. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : C'est irréversible : l'amidon a rétrogradé. Servez-le dans la demi-heure qui suit le pilage.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : un plat couvert d'un linge humide
Réchauffage : Quelques minutes à la vapeur, avec une pâte qui reste plus ferme qu'au premier service.
Le foutou se mange dans la demi-heure. L'amidon rétrograde en refroidissant et rien ne lui rend son élasticité. Préparez-le pendant que la sauce mijote.
🔄 Variantes
Foutou igname
À l'igname seule, la version la plus classique en Côte d'Ivoire, plus blanche et plus ferme.
Foutou banane-manioc
Le manioc à la place de la patate douce, pour une pâte plus élastique et moins sucrée.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le plantain est pilé brûlant, et ce n'est pas une préférence. Au-dessus de 60 °C les granules d'amidon gélatinisés sont encore mous et déformables : le pilon les étire et les soude en une masse continue. Refroidi, l'amidon commence à rétrograder, les granules durcissent, et le pilon ne fait plus que les écraser en purée granuleuse.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon
C'est aussi ce qui condamne le foutou aux dix minutes qui suivent. En refroidissant, les chaînes d'amylose se réassocient en cristaux et la pâte devient dure et cassante. Aucun réchauffage ne la rend à son élasticité, ce qui explique pourquoi il se prépare pendant que la sauce mijote et jamais l'inverse.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Osmose
Le plantain doit être jaune mais encore ferme. Trop vert, son amidon est peu gélatinisable et la pâte reste sableuse ; trop mûr, l'amidon s'est converti en sucres et la masse devient collante et douceâtre au lieu d'élastique.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Imbibition et capillarité
L'eau de cuisson est ajoutée par très petites quantités, uniquement quand la pâte résiste. Elle plastifie le réseau d'amidon et rend le pilage possible, mais une seule cuillère de trop donne une pâte molle qui ne se tient plus en boule.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Les tronçons à l'eau salée, jusqu'à ce que la pointe du couteau traverse sans résistance.
Piler au pilon
Par petites quantités, en frappant puis en tournant pour replier la masse.
Façonner et faire lever
Les boules formées à la main mouillée, juste avant de servir.
💡 Conseils supplémentaires
- Pilez brûlant. Un plantain refroidi ne donnera jamais une pâte élastique, seulement une purée.
- Par petites quantités. Un mortier surchargé ne permet pas de replier la masse, et c'est le repliage qui fait l'élasticité.
- Des plantains jaunes mais fermes. Trop mûrs, ils donnent une pâte sucrée et collante.
- L'eau de cuisson par cuillerées, et seulement quand la pâte résiste. Une de trop et elle ne tient plus.
- Mouillez la main avant de former les boules : la pâte colle à tout ce qui est sec.