Pollo en mole poblano (poulet au mole, sauce mexicaine aux piments séchés et au chocolat)
Pollo en mole poblano (poulet au mole, sauce mexicaine aux piments séchés et au chocolat)
plat
🍂Automne
Des cuisses de poulet pochées puis nappées d'un mole sombre et velouté : piments ancho et guajillo, amandes, sésame, raisins secs, tomate, épices et chocolat noir. Le grand plat des fêtes mexicaines, dont celle des morts.
L'histoire de la recette
Le mole poblano vient de Puebla, au Mexique, où une légende en attribue l'invention aux religieuses d'un couvent à l'époque coloniale. Il réunit des ingrédients américains, comme les piments, la tomate et le cacao, et d'autres venus d'Europe et d'Asie avec les Espagnols : amandes, sésame, cannelle, girofle. Pour le Día de Muertos, on le prépare pour l'ofrenda, car c'est souvent le plat préféré des défunts qu'on reçoit. Chaque élément est grillé ou revenu séparément pour développer ses arômes avant d'être mixé. La sauce passe ensuite dans de l'huile très chaude, une étape que les cuisinières mexicaines appellent sazonar : elle concentre la purée et assombrit sa couleur. Le chocolat n'est pas là pour sucrer mais pour arrondir l'amertume des piments.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 902 g préparés, 650 g par personne
6 Cuisse de poulet
150 cL de eau
2 Oignon
4 gousse de ail
8 g de sel
40 g de piment ancho séché
30 g de piment guajillo séché
3 Tomate
4 cL de huile végétale
40 g de amandes
30 g de sésame
30 g de raisin sec
Tortilla de maïs
2 g de cannelle moulue
3 Clous de girofle
1 g de poivre
50 g de chocolat noir 70 %
10 g de sucre en poudre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h13
Actif : 8 min
Attente : 2h05
Réalisation
22 min
12 min
0 min33 min1h071h402h13
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 6 — Le mole se garde trois jours au frais et gagne en goût.
Au congélateur
Étape 6 —
La veille
Étape 1 — Le poulet poché et son bouillon se gardent séparément au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
42 min · Mijotage
liquide à 95 °C
3 Cuisse de poulet
150 cL de eau
Oignon
2 gousse de ail
8 g de sel
Mettez les cuisses de poulet dans une cocotte avec l'eau, un demi-oignon, 2 gousses d'ail et le sel. Portez à frémissement et laissez pocher 40 minutes. Réservez le poulet et le bouillon.
Technique :
Pocher
Étape 2
22 min · Trempage
40 g de piment ancho séché
30 g de piment guajillo séché
Pendant ce temps, ouvrez les piments, retirez queues et graines, et faites-les griller à sec dans une poêle 30 secondes de chaque côté, sans les noircir. Couvrez-les de 40 cl de bouillon chaud et laissez-les tremper 20 minutes.
Technique :
Griller
Torréfier
C’est prêt quand : Les piments gonflent, deviennent souples et dégagent un parfum fruité, sans fumée âcre.
Étape 3
10 min · Cuisson
3 Tomate
Oignon
2 gousse de ail
Dans la même poêle, faites noircir par endroits les tomates, le reste d'oignon en quartiers et le reste d'ail, 10 minutes.
Étape 4
4 min · Cuisson
2 cL de huile végétale
40 g de amandes
10 g de sésame
30 g de raisin sec
Tortilla de maïs
Chauffez la moitié de l'huile et faites revenir 4 minutes les amandes, 20 g de sésame, les raisins secs et la tortilla déchirée, jusqu'à ce que le tout soit doré.
Étape 5
5 min · Mélange
2 g de cannelle moulue
3 Clous de girofle
1 g de poivre
Mixez longuement les piments avec leur eau de trempage, les tomates, l'oignon, l'ail, le mélange doré, la cannelle, les clous de girofle et le poivre, en ajoutant du bouillon pour obtenir une purée très lisse.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : La purée est très lisse, sans morceaux de peau de piment.
Étape 6
35 min · Mijotage
2 cL de huile végétale
50 g de chocolat noir 70 %
10 g de sucre en poudre
Chauffez le reste de l'huile dans une cocotte jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, versez la purée d'un coup (elle éclabousse) et remuez 5 minutes. Ajoutez 50 cl de bouillon, le chocolat et le sucre, et laissez mijoter 30 minutes à feu doux en remuant souvent. La sauce doit napper la cuillère.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La sauce est brun rouge foncé et nappe la cuillère.
Étape 7
12 min · Mijotage
3 Cuisse de poulet
10 g de sésame
Rectifiez le sel, ajoutez le poulet et réchauffez-le 10 minutes dans la sauce. Faites griller à sec le reste du sésame 2 minutes.
Technique :
Griller
Torréfier
Étape 8
3 min · Dressage
10 g de sésame
Servez le poulet nappé de mole et parsemé de sésame grillé, avec du riz ou des tortillas chaudes.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les piments ont noirci au grillage. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Ajoutez un peu de sucre et de chocolat, et prolongez le mijotage.
Pourquoi : Le mixage a été trop court. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Mixez de nouveau longuement, puis passez au tamis.
Pourquoi : Elle a trop réduit. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Détendez avec du bouillon chaud.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, avec un peu de bouillon si la sauce a épaissi.
La sauce seule se congèle en portions.
🔄 Variantes
Au mulato
Une partie de l'ancho remplacée par du piment mulato, plus chocolaté, comme à Puebla.
À la dinde
Des morceaux de dinde à la place du poulet, la viande traditionnelle du mole poblano.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Physique
Les piments séchés, durs et cassants, se réhydratent 20 minutes dans 40 cl de bouillon chaud : ils redeviennent souples et se mixent en purée lisse, et leur eau de trempage, chargée de goût, part dans la sauce.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réaction de Maillard
Chimie
Tout est grillé avant d'être mixé : les piments 30 secondes par face, les tomates, l'oignon et l'ail noircis par endroits, les amandes, le sésame, les raisins et la tortilla dorés. Ces étapes font la profondeur du mole.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Point de fumée
Chimie
La purée est versée d'un coup dans une huile qui fume légèrement : elle « frit » quelques minutes, ce qui cuit les épices et fonce la sauce. Les piments, eux, ne doivent jamais noircir : ils deviendraient amers.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Réduction et concentration
Physique
30 minutes de mijotage avec 50 cl de bouillon : la sauce réduit jusqu'à napper la cuillère et les goûts se fondent.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La tortilla dorée et les amandes mixées épaississent le mole : l'amidon du maïs gonfle à la cuisson et lie la sauce sans farine.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Les cuisses 40 minutes à frémissement, qui donnent aussi le bouillon de la sauce.
Griller
Les piments à sec, puis les tomates, l'oignon et l'ail noircis par endroits dans la même poêle.
Torréfier
Le sésame grillé à sec 2 minutes pour la finition.
Mixer au blender
Un mixage long, jusqu'à une purée très lisse.
Mijoter
30 minutes à feu doux en remuant souvent.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez une main sur un couvercle au moment de verser la purée dans l'huile : elle éclabousse fort.
- Un piment qui sent le brûlé gâche toute la sauce : jetez-le plutôt que de le garder.
- Le mole est meilleur le lendemain, et sa sauce se congèle très bien.
- Au Mexique, le mole se prépare pour les grandes fêtes, dont le jour des morts.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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