Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)
Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)
L'accompagnement portugais par excellence : des épinards fondus, hachés gros et liés d'un roux à l'ail, relevés d'un trait de vinaigre.
L'histoire de la recette
L'esparregado n'est pas une purée lisse, et c'est ce qui le distingue de la crème d'épinards française. Les feuilles sont hachées au couteau après avoir été tombées, gros, de sorte qu'on reconnaisse encore la feuille sous la liaison. Passer le tout au mixeur incorpore de l'air et de l'eau cellulaire, ce qui donne une mousse verte pâle, vite délavée à la chaleur : le vert profond de l'esparregado tient précisément au fait qu'on ne le cisaille pas. La liaison est un roux minuscule, 15 g de farine pour un kilo d'épinards, monté dans l'huile d'olive parfumée à l'ail et détendu au lait. Son rôle n'est pas d'épaissir mais de capturer l'eau que les épinards relâchent : sans lui, le plat se démonte dans l'assiette en une flaque verte. La farine doit cuire une minute dans le gras avant le lait, le temps que ses grains d'amidon se dispersent et que le goût de farine crue parte. Le trait de vinaigre à la fin est la signature portugaise, et il a une conséquence chimique à connaître : l'acide déloge le magnésium de la chlorophylle et la transforme en phéophytine, brun-olive. C'est pour cela qu'il s'ajoute hors du feu, au dernier moment, juste avant de servir. Ajouté en cours de cuisson, il ternirait la couleur en quelques minutes.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 046 g préparés, 262 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les épinards se font tomber et se pressent quelques heures avant.
Étape 5 — La liaison et le vinaigre se font au moment, pour garder le vert.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Tomber les épinards lavés dans une grande cocotte, à couvert, sans ajout d'eau : celle qui reste sur les feuilles suffit. Deux minutes, jusqu'à affaissement complet.
Étape 2
Les presser fortement dans une passoire pour en extraire l'eau, puis les hacher au couteau, grossièrement.
C’est prêt quand : Les épinards pressés forment une boule compacte qui ne rend plus d'eau.
Étape 3
Faire blondir l'ail haché dans l'huile d'olive, ajouter la farine et la cuire une minute en remuant, puis verser le lait en fouettant et laisser épaissir.
C’est prêt quand : Le roux à l'ail est blond pâle et sent la noisette.
Étape 4
Ajouter les épinards hachés, saler, poivrer et cuire 3 minutes en remuant pour que la liaison prenne l'eau restante.
Étape 5
Hors du feu, ajouter le vinaigre et mélanger. Servir aussitôt : l'acide brunit la chlorophylle si le plat attend.
C’est prêt quand : La purée est vert franc, crémeuse, et tient en dôme sur la cuillère.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Vinaigre ajouté sur le feu, ou cuisson trop longue. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Hors du feu, au dernier moment, et servez aussitôt.
Pourquoi : Épinards mal pressés. (Osmose)
Rattrapage : Pressez-les jusqu'à obtenir une boule compacte avant de hacher.
Pourquoi : Farine jetée dans le lait au lieu d'être cuite dans l'huile. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Une minute de roux, puis le lait en trois fois au fouet.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec une cuillère de lait, sans laisser bouillir.
Deux jours au frais, en acceptant que le vert fonce.
🔄 Variantes
Aux grelos
Les épinards remplacés par des pousses de navet, la version du nord, plus amère.
Sans lait
Le lait remplacé par le jus rendu par les épinards, plus vert encore.
Vegan
Le lait remplacé par une boisson d'avoine non sucrée.
🍽️ Avec quoi le servir
Une morue rôtie au four, l'accord portugais classique
Un blanc sec du Dão
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Les épinards tombent sans eau ajoutée et le vinaigre n'arrive qu'hors du feu : l'acide en présence de chaleur transforme la chlorophylle en phéophytine brune, et une cuillère de vinaigre versée dans la casserole chaude ferait virer toute la purée au kaki.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Gélatinisation de l'amidon
La farine est enrobée de gras dans le roux avant de rencontrer le lait : ses grains d'amidon se dispersent alors un par un et gonflent sans s'agglomérer, ce qu'une farine jetée dans un liquide chaud ne permet jamais.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Osmose
Les épinards rendent leur eau dès qu'ils touchent la chaleur : les presser avant de les hacher évite d'avoir à cuire ensuite une purée liquide, ce qui la brunirait.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
L'ail confit doucement dans l'huile y laisse ses composés soufrés : c'est l'huile parfumée qui portera le goût dans toute la purée, pas les morceaux d'ail eux-mêmes.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Les épinards tombés à la casserole sans eau ajoutée, deux minutes.
Confire
L'ail blondi à feu doux dans l'huile d'olive.
Faire un roux
La farine cuite une minute dans l'huile à l'ail avant le lait.
Hacher
Les épinards pressés puis hachés grossièrement au couteau.
💡 Conseils supplémentaires
- Pas une goutte d'eau dans la casserole : les épinards en rendent bien assez.
- Pressez-les fort, à la main ou au dos d'une louche. Une purée liquide devra cuire, et cuire c'est brunir.
- La farine cuit une minute dans l'huile avant le lait : c'est toute la différence entre lisse et grumeleux.
- Hachez au couteau plutôt qu'au mixeur : l'esparregado a du grain, ce n'est pas un velouté.
- Le vinaigre hors du feu, au dernier moment. Sur le feu, il ferait virer le vert au brun.
- Servez tout de suite : le vert fonce à la chaleur, même hors du feu.