Schweinshaxe (jarret de porc rôti bavarois à la bière)
Schweinshaxe (jarret de porc rôti bavarois à la bière)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Le jarret de porc des brasseries bavaroises, à la couenne craquante et à la chair qui s'effiloche, nappé d'un jus à la bière. Une grosse pièce à partager, sans technique compliquée.
L'histoire de la recette
La Schweinshaxe, ou Haxn en dialecte bavarois, est le jarret de porc rôti des brasseries de Munich, servi avec des Knödel et du chou. La pièce est riche en collagène, qui devient gélatine vers 70 °C, ce qui rend la chair fondante lorsqu'on la cuit longtemps. La couenne craquante est l'enjeu du plat. Elle contient beaucoup d'eau et de collagène : pour qu'elle gonfle et croustille, il faut d'abord qu'elle soit sèche en surface, d'où l'incision en losanges, le sel et, si l'on a le temps, une nuit non couverte au réfrigérateur. Un coup de chaleur forte en fin de cuisson fait ensuite éclater la peau en bulles. Pendant la cuisson longue, les légumes et la bière au fond du plat forment un jus à la fois amer et sucré que l'on passe et que l'on sert en sauce.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 932 g préparés, 733 g par personne
2 Jarret de porc
Bière
2 Oignon
150 g de carotte
2 branche de céleri
4 gousse de ail
4 g de graines de carvi
5 g de paprika
2 feuille de laurier
20 g de sel
3 g de poivre
50 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h15
Actif : 30 min
Attente : 2h45
Réalisation
30 min
En parallèle
2h
0 min49 min1h382h263h15
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 4 — Les jarrets peuvent être rôtis à 170 °C quelques heures à l'avance : il reste alors à les passer à 230 °C au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préparation
2 Jarret de porc
20 g de sel
3 g de poivre
5 g de paprika
4 g de graines de carvi
4 gousse de ail
Entaillez la couenne des jarrets en losanges de 1 cm, en traversant la peau sans atteindre la chair. Frottez les jarrets au sel, au poivre, au paprika et au carvi écrasé, en insistant sur les entailles, puis insérez l'ail écrasé dans les plis.
C’est prêt quand : Les entailles traversent toute la peau, sans laisser apparaître la chair rose.
Étape 2
15 min · Préchauffage
four à 170 °C
Préchauffez le four à 170 °C.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 3
10 min · Préparation
2 Oignon
150 g de carotte
2 branche de céleri
2 feuille de laurier
50 cL de eau
Coupez les oignons, la carotte et le céleri en gros morceaux et étalez-les dans un grand plat à rôtir avec le laurier et l'eau. Posez les jarrets dessus, couenne vers le haut.
Technique :
Rôtir
Étape 4
2h · Cuisson
four à 170 °C
Bière
Enfournez à 170 °C pendant 2 heures, en arrosant le plat de la moitié de la bière à mi-cuisson. Ne mouillez pas la couenne : elle doit rester sèche.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : Après deux heures, la chair cède à la pointe d'un couteau et la couenne est sèche au toucher.
Étape 5
30 min · Cuisson
four à 230 °C
Montez le four à 230 °C et poursuivez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la couenne soit gonflée, dorée et croquante. Surveillez, elle brûle vite.
C’est prêt quand : La couenne a gonflé en petites bulles, elle est dorée et sonne creux sous le dos d'une cuillère.
Étape 6
15 min · Repos
Sortez les jarrets et laissez-les reposer 15 minutes. Pendant ce temps, versez le reste de la bière dans le plat, grattez les sucs, passez le jus au tamis en pressant les légumes et réchauffez-le.
Technique :
Déglacer
Filtrer / passer au chinois
Étape 7
5 min · Dressage
Servez les jarrets entiers avec le jus à part, des Knödel ou des pommes de terre et du chou.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a été mouillée par l'arrosage, ou le four n'était pas assez chaud à la fin. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Épongez la couenne, puis passez les jarrets quelques minutes sous le gril du four, en surveillant.
Pourquoi : Cuisson trop courte à 170 °C : le collagène n'a pas eu le temps de fondre. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Prolongez la cuisson à 170 °C avant le passage à four chaud ; un jarret demande deux heures au moins.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique, jus à part
Réchauffage : Au four à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, à découvert : la couenne redevient en partie croquante.
La couenne perd son croustillant au réfrigérateur. La chair se garde bien, le jus aussi.
🔄 Variantes
Avec un jarret pré-cuit
Pochez les jarrets 1 h 30 dans un bouillon frémissant, séchez-les bien, puis rôtissez-les 45 minutes à 220 °C.
Jus à la bière brune
Une bière brune maltée donne un jus plus sombre et plus doux.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Une bière blonde bavaroise ou une bière brune de Munich
🥗 Accompagnement
Des Knödel de pomme de terre ou des pommes de terre rôties
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Deux heures à 170 °C : le collagène abondant du jarret se change en gélatine, et la chair devient fondante autour de l'os.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Séchage et croustillant
Physique
La couenne ne doit jamais être mouillée : sèche, elle se déshydrate pendant les deux heures, puis souffle et croustille en 25 à 30 minutes à 230 °C.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
Le passage à 230 °C colore la couenne et le paprika, et les sucs qui caramélisent au fond du plat donnent son goût au jus.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le reste de bière versé dans le plat chaud dissout les sucs ; les légumes pressés au tamis ajoutent leur jus.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
À 170 °C, puis montée à 230 °C pour la dernière demi-heure.
Rôtir
Deux heures à four moyen, puis 25 à 30 minutes à four très chaud, couenne vers le haut.
Déglacer
Avec le reste de bière, en grattant les sucs du plat.
Filtrer / passer au chinois
Passez le jus au tamis en pressant les légumes avec le dos d'une louche.
💡 Conseils supplémentaires
- Entaillez la couenne avec une lame très aiguisée, ou un cutter propre : il faut traverser la peau sans atteindre la chair, sinon le jus remonte et ramollit la couenne.
- Arrosez le fond du plat, jamais la couenne : une goutte de liquide sur la peau suffit à l'empêcher de croustiller.
- Surveillez les dernières minutes à 230 °C : la couenne passe de dorée à brûlée très vite.
- Ne couvrez pas les jarrets pendant le repos : la vapeur ramollirait la couenne en quelques minutes.
Avis
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