Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)
Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)
Les petites aubergines des garde-manger syriens : pochées, pressées deux jours, farcies de noix, d'ail et de piment, puis conservées sous l'huile d'olive.
L'histoire de la recette
Le makdous est une conserve, et tout ce qui s'y passe vise à retirer l'eau. Une aubergine gorgée d'humidité sous l'huile est un milieu où les micro-organismes prospèrent : le pressage de deux jours après le pochage, aubergines salées et lestées d'un poids, est l'étape qui décide si le bocal se garde des mois ou tourne en une semaine. Elles doivent ressortir nettement affaissées et sèches au toucher. Le sel travaille dans le même sens et sur deux fronts. Par osmose, il tire l'eau des cellules ; et il abaisse l'activité de l'eau restante, c'est-à-dire la part de cette eau réellement disponible pour la vie microbienne. C'est le même principe que la salaison d'un jambon, à une échelle de temps plus courte. On ne réduit pas le sel de ce genre de recette. L'huile d'olive, enfin, forme la barrière finale : elle exclut l'oxygène et empêche les moisissures, qui en ont besoin, de s'installer en surface. Les aubergines doivent être entièrement immergées, sans une pointe qui dépasse, et le bocal ébouillanté avant remplissage. La farce aux noix pilées, ail et piment rouge apporte le goût, mais aussi sa propre matière grasse, qui contribue à l'ensemble. Compter trois semaines avant d'ouvrir, le temps que les parfums diffusent dans la chair.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 8 personnes · 2 470 g préparés, 309 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 6 — La recette est entièrement une préparation d'avance : trois semaines minimum avant la première bouchée.
Étape 3 — Les aubergines pochées se salent et se mettent sous presse la veille pour deux jours.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Ôter les queues des petites aubergines et les pocher entières 12 minutes à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre sans résistance.
C’est prêt quand : Une pointe de couteau entre sans résistance mais l'aubergine garde sa forme.
Étape 2
Les fendre sur un côté sans les ouvrir complètement, les saler généreusement à l'intérieur et les poser en couche dans une passoire.
Étape 3
Piler les noix au mortier avec l'ail, le piment rouge et une cuillère de sel, jusqu'à une farce grossière et parfumée.
Étape 4
Farcir chaque aubergine et les ranger serrées dans un bocal ébouillanté, fente vers le haut.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Une aubergine dépassait de l'huile, ou le bocal n'était pas ébouillanté. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le bocal entier et recommencez en vérifiant le niveau d'huile chaque jour la première semaine.
Pourquoi : Pressage insuffisant avant le remplissage. (Osmose)
Rattrapage : Quarante-huit heures sous un poids réel, jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus rien.
Pourquoi : Sel laissé à l'intérieur sans rinçage rapide avant de farcir. (Rôle du sel)
Rattrapage : Passez-les brièvement sous l'eau et épongez-les avant la farce.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bocal hermétique
Réchauffage : Se mange froid, à température ambiante, jamais chauffé.
Plusieurs mois à l'abri de la lumière, tant que l'huile couvre tout. Une fois ouvert, au réfrigérateur, et la cuillère toujours propre.
🔄 Variantes
Aux poivrons
Des petits poivrons traités de la même façon, courants à côté des aubergines en Syrie.
Sans piment
La farce aux seules noix et ail, plus douce, pour les enfants.
Vegan
La recette l'est déjà : aubergines, noix, ail et huile.
🍽️ Avec quoi le servir
En mezzé, avec du pain et du labneh
Un thé noir sucré, ou un arak à l'eau
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le sel et le poids tirent l'eau des aubergines pendant quarante-huit heures : c'est cette déshydratation qui permet à l'huile de prendre sa place et au bocal de se garder des mois.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Les soixante grammes de sel ne sont pas un assaisonnement mais un agent de conservation : ils abaissent l'activité de l'eau au point où rien ne se développe.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Températures de sécurité
Le bocal ébouillanté et l'huile couvrant toutes les aubergines sans qu'aucune pointe ne dépasse sont les deux conditions de sécurité : une aubergine à l'air moisit et contamine le bocal.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Matières grasses et texture
L'huile d'olive n'est pas seulement le milieu de conservation : elle pénètre la chair déshydratée en trois semaines et lui donne son fondant.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Douze minutes à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'une pointe entre sans résistance mais que l'aubergine tienne.
Faire dégorger
Salées à l'intérieur, sous presse quarante-huit heures, l'eau vidée matin et soir.
Piler au pilon
Les noix, l'ail et le piment au mortier jusqu'à une farce grossière et parfumée.
Farcir
Chaque aubergine remplie par la fente, sans l'ouvrir en deux.
Confire
Trois semaines sous l'huile, à l'abri de la lumière, avant d'y toucher.
💡 Conseils supplémentaires
- Des aubergines petites, de la taille d'un œuf : les grosses ne se déshydratent jamais complètement.
- Fendez-les sur un seul côté, sans les ouvrir en deux : elles doivent tenir la farce.
- Videz l'eau rendue matin et soir pendant les deux jours. C'est la seule surveillance que demande la recette.
- Ébouillantez le bocal et le couvercle : la conservation à l'huile ne pardonne pas une contamination.
- Aucune pointe ne doit dépasser de l'huile. Complétez le niveau après un jour ou deux, quand les aubergines l'auront bue.
- Trois semaines d'attente, pas moins : avant, l'huile n'a pas pénétré et la farce est encore crue.