Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)

L'histoire de la recette

Le makdous est une conserve, et tout ce qui s'y passe vise à retirer l'eau. Une aubergine gorgée d'humidité sous l'huile est un milieu où les micro-organismes prospèrent : le pressage de deux jours après le pochage, aubergines salées et lestées d'un poids, est l'étape qui décide si le bocal se garde des mois ou tourne en une semaine. Elles doivent ressortir nettement affaissées et sèches au toucher. Le sel travaille dans le même sens et sur deux fronts. Par osmose, il tire l'eau des cellules ; et il abaisse l'activité de l'eau restante, c'est-à-dire la part de cette eau réellement disponible pour la vie microbienne. C'est le même principe que la salaison d'un jambon, à une échelle de temps plus courte. On ne réduit pas le sel de ce genre de recette. L'huile d'olive, enfin, forme la barrière finale : elle exclut l'oxygène et empêche les moisissures, qui en ont besoin, de s'installer en surface. Les aubergines doivent être entièrement immergées, sans une pointe qui dépasse, et le bocal ébouillanté avant remplissage. La farce aux noix pilées, ail et piment rouge apporte le goût, mais aussi sa propre matière grasse, qui contribue à l'ensemble. Compter trois semaines avant d'ouvrir, le temps que les parfums diffusent dans la chair.