Terrine de foie gras de canard mi-cuit à l'armagnac
Terrine de foie gras de canard mi-cuit à l'armagnac
entree
❄️Hiver
Le foie gras mi-cuit fait maison : un lobe déveiné, assaisonné, parfumé à l'armagnac et cuit doucement au bain-marie jusqu'à 50 °C à cœur. Il se prépare trois jours avant le réveillon.
L'histoire de la recette
Le foie gras de canard est associé au Sud-Ouest, du Gers aux Landes, et celui d'oie à l'Alsace et au Périgord. Dans les deux régions, il se prépare pour les fêtes depuis des générations, en terrine, en torchon ou en conserve. Le mi-cuit, cuit à basse température puis gardé au froid, est la version la plus fondante, à consommer dans la semaine. Tout se joue sur la température à cœur. Au-dessous de 45 °C, le foie reste cru au centre ; au-dessus de 58 °C, la graisse fond et s'écoule, et la terrine perd une partie de son poids en huile jaune. Un four doux, un bain-marie et une sonde permettent de s'arrêter vers 50 °C. Le repos de 48 heures au réfrigérateur, sous un léger poids, laisse les arômes se fondre et la texture se raffermir.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 1 348 g préparés, 135 g par personne
1 000 g de foie gras
12 g de sel
3 g de poivre
2 g de sucre en poudre
3 cL de armagnac
2 g de fleur de sel
300 g de pain de campagne
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 49h55
Actif : 1h10
Attente : 48h45
Réalisation
12h
En parallèle
48h
0 min12h2924h5837h2649h55
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 3 — La terrine se monte 3 jours avant le repas : 12 heures de marinade, la cuisson, puis 48 heures de repos.
Plusieurs jours avant
Étape 8 — Les 48 heures de repos ne sont pas négociables, elles font le goût.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
1h · Repos
111,11 g de foie gras
Sortez les lobes du réfrigérateur 1 heure à l'avance : ils doivent être souples pour se déveiner sans se briser.
Étape 2
20 min · Préparation
111,11 g de foie gras
Séparez les deux lobes. Ouvrez chacun en deux par le milieu avec la pointe d'un couteau, suivez les veines principales et tirez-les délicatement. Retirez les traces de sang et de fiel.
C’est prêt quand : Les lobes sont ouverts à plat, sans veine principale ni trace verte de fiel.
Étape 3
10 min · Préparation
12 g de sel
3 g de poivre
2 g de sucre en poudre
3 cL de armagnac
111,11 g de foie gras
Mélangez le sel, le poivre et le sucre. Assaisonnez les lobes sur toutes les faces, arrosez d'armagnac, puis tassez-les dans une terrine en reconstituant leur forme, le côté lisse vers l'extérieur. Filmez la terrine.
Technique :
Assaisonner et goûter
Étape 4
12h · Repos
111,11 g de foie gras
Laissez la terrine 12 heures au réfrigérateur pour que l'assaisonnement pénètre.
Technique :
Assaisonner et goûter
Étape 5
30 min · Préchauffage
four à 100 °C
111,11 g de foie gras
Préchauffez le four à 100 °C avec un plat rempli d'eau chaude pour le bain-marie. Sortez la terrine 30 minutes avant la cuisson.
Technique :
Bain-marie
Étape 6
45 min · Cuisson
50 °C à cœur
111,11 g de foie gras
Placez la terrine dans le bain-marie (l'eau doit arriver aux deux tiers de sa hauteur) et faites cuire au four 40 à 50 minutes, jusqu'à 50 °C à cœur.
Technique :
Bain-marie
C’est prêt quand : Le thermomètre indique 50 °C au centre et une fine couche de graisse dorée entoure le foie.
Étape 7
30 min · Préparation
111,11 g de foie gras
Retirez la graisse fondue à la cuillère et réservez-la. Posez sur le foie une planchette recouverte de film et un poids léger (200 g environ), laissez refroidir, puis coulez la graisse tiède sur le dessus.
Étape 8
48h · Repos
111,11 g de foie gras
Couvrez et laissez reposer 48 heures au réfrigérateur avant de servir.
Étape 9
10 min · Dressage
111,11 g de foie gras
2 g de fleur de sel
300 g de pain de campagne
Démoulez, tranchez au couteau trempé dans l'eau chaude et servez avec une pincée de fleur de sel et le pain de campagne grillé.
C’est prêt quand : La tranche est rose pâle et uniforme, ferme mais fondante sous le couteau.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le four ou le bain-marie étaient trop chauds, ou la cuisson a dépassé 50 °C à cœur. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : La terrine reste bonne à manger ; gardez la graisse pour la couler dessus. La prochaine fois, contrôlez la température du four et sortez à 50 °C.
Pourquoi : Il était trop froid. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Laissez-le revenir à température ambiante encore 30 minutes et reconstituez les lobes en les tassant : la cuisson les ressoude.
Pourquoi : Le sel n'a pas eu le temps de pénétrer. (Osmose)
Rattrapage : Servez avec la fleur de sel ; respectez les 12 heures de marinade la fois suivante.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 6 jours
Comment : terrine filmée, couverte de sa graisse
Mi-cuit, donc fragile : gardez-le entre 0 et 4 °C, couvert de graisse, et consommez-le dans la semaine qui suit la cuisson. Une fois entamé, filmez au contact et finissez-le sous 2 jours.
🔄 Variantes
Au sauternes
3 cl de sauternes ou de jurançon à la place de l'armagnac, pour une terrine plus douce.
Au poivre de Sichuan
Le poivre noir remplacé par du poivre de Sichuan moulu, plus parfumé.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un sauternes ou un jurançon moelleux
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
Le foie gras est presque entièrement fait de gras : à température ambiante il est souple et se déveine sans casser, trop chauffé il fond et la terrine rend une mare d'huile jaune.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Transferts de chaleur
Physique
Le four à 100 °C et le bain-marie aux deux tiers chauffent le foie lentement et sans à-coup, pour qu'il atteigne 50 °C à cœur en 40 à 50 minutes sans fondre sur les bords.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Osmose
Physique
Les 12 g de sel et le sucre, laissés 12 heures, pénètrent jusqu'au cœur des lobes et assaisonnent la terrine dans toute son épaisseur.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Températures de sécurité
Biochimie
Un mi-cuit à 50 °C à cœur n'est pas stérilisé : il se garde au froid, se fait avec un foie extra très frais et se mange dans la semaine.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Repos de la viande
Physique
Les 48 heures au froid laissent le gras se raffermir et les arômes de l'armagnac se fondre ; tranchée le jour même, la terrine s'effrite et a peu de goût.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Les lobes assaisonnés et arrosés d'armagnac, 12 heures au réfrigérateur.
Bain-marie
Au four à 100 °C, l'eau aux deux tiers de la terrine.
Cuire à basse température
Jusqu'à 50 °C à cœur seulement.
Assaisonner et goûter
Le sel, le poivre et le sucre mélangés à l'avance et répartis sur toutes les faces.
💡 Conseils supplémentaires
- Un foie trop froid casse quand on tire les veines ; un foie trop chaud graisse les doigts. Une heure hors du réfrigérateur est le bon compromis.
- Ne cherchez pas à retirer toutes les petites veines : les deux principales suffisent, le reste se fond à la cuisson.
- Le thermomètre fait la différence entre un mi-cuit fondant et un foie qui a rendu la moitié de son poids en graisse.
- Trempez la lame dans l'eau chaude et essuyez-la entre chaque tranche pour des coupes nettes.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Cuire à basse température
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
C'est cuit dehors, cru dedans
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Escargots de Bourgogne
même aliment : pain de campagne · même principe : transferts de chaleur
Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)
même geste : cuire à basse température