Assaisonner et goûter
Préparation
Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
📚 Pour aller plus loin
Assaisonner n'est pas une étape de fin de recette mais une conduite tout au long de la cuisson. Chaque élément salé au moment où il cuit s'assaisonne à cœur ; le même sel ajouté à la fin ne fait que couvrir la surface, et il en faut davantage pour le même effet perçu.
Goûter est le seul instrument fiable, parce que la quantité de sel juste dépend du produit, de la réduction, de l'acidité et du reste du repas. On goûte à chaud, on goûte après réduction, on goûte une dernière fois juste avant de servir : une sauce refroidie paraît plus salée qu'une sauce brûlante, et une préparation destinée à être servie froide doit être assaisonnée plus franchement.
Le sel n'est qu'un des leviers. Un plat jugé « fade » manque souvent d'acidité plutôt que de sel : quelques gouttes de citron ou de vinaigre réveillent ce que le sel seul alourdirait. Un plat trop acide se rattrape par un peu de sucre ou de gras ; un plat trop salé, par du volume (eau, crème, pomme de terre) et surtout pas par du sucre, qui masque sans corriger. Le poivre, enfin, se moule au moment : moulu à l'avance, il a perdu l'essentiel de ses composés volatils en quelques heures.
330 recettes où on le fait
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)
Un filet d'huile crue et le poivre au bol, au dernier moment.
Akara (beignets nigérians de haricots niébé)
Sel et poivre en tout dernier, une fois la pâte montée.
Aligot
Le sel arrive à la fin, une fois la tome fondue : elle en apporte déjà beaucoup et on ne peut plus revenir en arrière.
Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)
Sel et piment à la sortie, sur la surface encore grasse.
Amaretto-Cointreau
Goûtez avant de servir : selon la limonade utilisée, plus ou moins sucrée, il faut parfois allonger davantage.
Andouille de Guémené aux pommes
Goûtez la sauce avant tout : entre l'andouille, le beurre demi-sel et la moutarde, le sel est déjà là, et il ne reste souvent que du poivre à ajouter.
Appareil à cake salé
Sel et poivre sont ajoutés à l'étape 5, après le gruyère : la garniture choisie peut être déjà salée, et l'appareil se goûte cru sans danger.
Appareil à Cheesecake
Le seul moment où l'on peut encore corriger le sucre, c'est avant les œufs : après, on ne goûte plus une préparation crue à base d'œuf.
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
Sel et poivre à la sortie du feu, sur la viande brûlante : ils fondent au contact et restent en surface, exactement là où on les goûte.
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)
Le sel dans l'eau du riz, le poivre sur l'œuf.
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
Goûter après la mélasse, corriger, regoûter. L'équilibre aigre-doux est la recette ; le reste n'est que de la cuisson.
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
Goûter après l'ajout des vermicelles : ils absorbent du sel en même temps que du liquide, et la soupe qui était assaisonnée dix minutes plus tôt ne l'est plus.
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)
Saler la soupe seulement après la cuisson des légumineuses, et en tenant compte du yaourt salé et de la qorma qui arrivent dessus.
Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)
Un avocat non salé est fade et un avocat bien salé est un plat : goûtez l'écrasé avant de l'étaler.
Ayran (boisson turque au yaourt salé)
Le sel se met en deux fois, en goûtant. Un demi-gramme d'écart au litre se sent, et il n'existe pas de dosage universel : chaque yaourt a son acidité.
Baba ganousch
La chair d'aubergine varie beaucoup en volume et en humidité selon la taille des fruits : les 5 g de sel de la liste sont un point de départ, pas une mesure exacte.
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
Goûter avant de saler, toujours : selon la saucisse, la soupe peut déjà être à point.
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
On sale en dernier et à peine : selon la qualité du dessalage, il n'y a parfois rien du tout à ajouter.
Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)
La pâte se goûte seule : elle doit être franchement salée, acide et aillée, car l'aubergine est douce.
Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)
Sur les pois chiches fumants, en mélangeant, et goûté tiède : le plat change de goût en refroidissant.
Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)
La rectification finale cherche une acidité franche, celle qui fait saliver.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Le cœur de la recette : cinq assaisonnements distincts (carotte au sel, épinards à l'ail et au sésame, champignons, chou, tofu au soja) au lieu d'un seul pour tout le plat.
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)
Le réglage final cherche trois goûts ensemble : acide, fumé et légèrement sucré.
Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)
Goûter après le mixage et non avant : l'huile émulsionnée arrondit le sel perçu, et une soupe correctement salée dans la casserole paraîtra fade dans le bol.
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)
Fleur de sel, poivre et huile crue à la découpe, sur la chair chaude et ouverte : c'est là que l'assaisonnement se sent, pas sur la croûte.
Blettes aux pois chiches et au citron
Le bouillon en poudre porte déjà du sel : goûtez avant d'ajouter les six grammes.
Bloody Mary
Le seul cocktail où l'on rectifie sel, poivre et piquant après mélange.
Boisson hydratante pour le sport
On goûte avant de partir : la boisson doit être à peine perceptiblement salée, jamais saumâtre.
Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)
Goûter un éclat de morue crue est le seul contrôle fiable du dessalage.
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
Un bonbon témoin frit seul dit tout : sel, piment, tenue de la pâte.
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)
Le sel a été mis sur les épinards chauds ; le yaourt froid en demande souvent encore. Goûtez après le mélange, jamais avant.
Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)
Vinaigre, sucre et sel se règlent hors du feu, en goûtant : le bortsch doit être franchement aigre-doux.
Boudin blanc aux pommes
Le boudin blanc est déjà assaisonné : le sel et le poivre vont sur les pommes, pas sur lui.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
Goûtez après l'entrée de la morue et pas avant : c'est elle qui apporte l'essentiel du sel.
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
La sauce doit être goûtée et corrigée avant le dressage : c'est elle qui assaisonne tout le bol, le reste n'étant salé qu'à peine.
Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)
La pâte se goûte avant de cuire la première galette : une fois les huit galettes faites, il est trop tard pour saler.
Brik à l'œuf (feuille croustillante tunisienne au thon et à l'œuf coulant)
La farce se goûte avant montage : après, il est trop tard.
Bruschetta à l'avocat et au citron vert
Piment d'Espelette et sel se posent au tout dernier moment : le piment perd son parfum s'il attend dans la purée humide.
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)
Origan, fleur de sel et huile arrivent tous après le montage : assaisonner la tomate avant la pose ferait rendre son eau au contact du pain.
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
On sale à l'étape 3, dans la casserole, pour que le sel se répartisse dans la purée tiède plutôt qu'en surface au dressage.
Bruschetta beurre sauge
Le beurre demi-sel sale déjà : la fleur de sel de l'étape 5 se dose après avoir goûté, pour le craquant plus que pour le sel.
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
Le nuoc cham se règle à la langue : sucré, salé, acide, dans cet ordre.
Burgers de haricots noirs au quinoa
Goûtez le mélange cru avant de former : c'est le dernier moment où le sel peut encore être corrigé.
Cake brocoli et cheddar
Attention au cumul : eau de blanchiment salée, 4 g de sel dans l'appareil et un cheddar affiné déjà très salé.
Caldo verde végétarien
Le poivre n'arrive qu'à l'étape 6, après cuisson : chauffé longuement il s'aplatit et perd son piquant.
Canard laqué de Pékin
Sel et cinq-épices à l'intérieur de la cavité seulement, jamais sur la peau.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
On goûte le bouillon avant d'y plonger les boulettes : après, il est trop tard, la masse ne se resale pas.
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
Le réglage final se fait à la cuillère : on doit sentir l'acide en premier, le sucre juste derrière, et aucun des deux ne doit dominer.
Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)
Goûter après le repos et non avant : l'aigre-doux change complètement en refroidissant, et une caponata correctement équilibrée à chaud sera trop acide à température ambiante.
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
Le liquide de braisage doit être franchement salé au départ : c'est par lui que le sel entre dans l'artichaut.
Carottes à la marocaine au cumin et au citron
Goûtez froid, jamais chaud. Le sel et l'acide se perçoivent moins à froid, et c'est à froid que le plat se mange.
Carry de poisson au combava
Goûtez la base avant d'y poser le poisson : après, on ne remue plus.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Le pecorino est ajouté hors du feu : sur le feu, ses protéines se contractent et il file en fils au lieu de fondre dans la sauce.
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)
Le sel va surtout dans l'eau de blanchiment, où il entre dans la feuille. Rectifiez à la fin, après le citron.
Ceviche
Goûtez la marinade seule avant d'y mettre le poisson : c'est le seul moment où l'on peut encore corriger le sel, l'acidité et le piment.
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
Le nuoc cham se règle à la langue, jamais à la balance.
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)
Sel et poivre réglés avec la tomate, goûtés avant les carottes.
Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne)
Goûtez après les cinq minutes de repos, pas avant : l'assaisonnement change en reposant.
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
Le garam masala hors du feu, et le sel goûté avant d'être complété.
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
Goûter après l'écrasement : les légumes écrasés libèrent leur eau et diluent le sel qui paraissait suffisant dix minutes plus tôt.
Chili con carne
À faire à la fin du mijotage : les épices s'assagissent en cuisant et un chili salé au départ paraît fade une heure plus tard.
Chili sin carne
Les 5 g de piment en poudre sont beaucoup pour 6 parts : mettez-en la moitié à l'étape des épices, goûtez après 30 minutes de mijotage et complétez si besoin ; on ne retire pas du piment.
Chimi churri
À faire absolument ici : la recette ne prévoit pas de sel, et sans lui la sauce n'a aucun relief.
Choclo con queso (épi de maïs andin bouilli au fromage frais)
Le sel et le sucre dans l'eau, jamais sur le grain.
Chou farci auvergnat
La farce se goûte avant d'être engagée, en faisant cuire une noisette à la poêle. Une fois le chou ficelé, il est trop tard pour corriger.
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
Le vinaigre hors du feu, dosé en goûtant : le chtchi doit être franchement acidulé.
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)
Le vinaigre en fin de course, à doser en goûtant : une ciorbă doit être franchement acidulée, c'est ce qui la définit.
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
Goûter après le vinaigre et pas avant : l'acidité change la perception du sel, et une soupe correctement salée devient fade dès qu'elle devient aigre.
Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)
Le sel se rectifie après le chou et la muscade, jamais avant : le chou fondu au beurre apporte déjà du sel de sa propre cuisson.
Coleslaw
La sauce se goûte seule, puis une deuxième fois après le repos : le chou en absorbe une partie et l'assaisonnement retombe toujours.
Concombres lactofermentés à l'aneth
On goûte à partir du cinquième jour avec une fourchette propre : c'est l'acidité qui décide de la mise au froid, jamais le calendrier.
Cotignac d'Orléans
Le test de l'assiette froide vaut mieux qu'un thermomètre approximatif : une goutte qui fige en 30 secondes et se plisse sous le doigt, c'est prêt.
Courgettes et pois chiches au curry
Le cube est sans sel ajouté, donc le seul sel du plat est celui de l'étape 7 : il faut regoûter à l'étape 10, une fois la crème de coco versée, qui adoucit et masque.
Crabes farcis à la guyanaise
La farce se goûte crue, hors du feu : c'est le dernier moment où l'on peut encore corriger.
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)
Goûter après le vinaigre, et ajuster par quart de cuillerée. L'acidité doit se sentir comme une nervosité et jamais comme du vinaigre.
Cretons végétariens
Un cran plus loin que ce qui paraît juste à chaud.
Croque-monsieur
La muscade se râpe dans la béchamel chaude, jamais après : elle a besoin de la chaleur du lait pour se diffuser.
Cuisson des pâtes
Goûtez l'eau salée avant d'y plonger les pâtes : elle doit être franchement salée, comme une eau de mer légère. C'est plus fiable que la balance.
Curry de pois chiches et épinards
Ici la dose de pâte de curry et le sel se décident tous les deux en goûtant, une fois le lait de coco ajouté.
Curry Vert au poulet
Sauce soja et sucre s'ajustent à la fin, en goûtant : la force et la salinité des pâtes de curry du commerce varient énormément d'une marque à l'autre.
Dahl de lentilles corail au lait de coco
Le poivre et le rectificatif arrivent à la fin, une fois le volume final atteint : saler un dahl qui va encore réduire d'un tiers, c'est le saler deux fois.
Dibi (mouton grillé sénégalais aux oignons à la moutarde)
Sel, poivre et huile frottés à la main, sans acide.
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)
Chaque bol habillé à part : huile crue, cumin, harissa délayée, citron.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)
Le bouillon et le sel réglés avant les épinards, qui ne rendent presque rien.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
Goûter avant de saler, toujours, et poivrer après. Trois ingrédients salés sont déjà dans la casserole.
Endives au jambon
Le seul assaisonnement libre est celui de la béchamel : tout le reste du plat est déjà salé par le jambon et le fromage.
Escalopes de seitan panées à la milanaise
Le sel est dans la farine, pas sur la viande : c'est la seule couche où il peut être réparti, la chapelure étant déjà salée par les 60 g de parmesan.
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)
Goûtez avant de saler : la carne seca en apporte encore beaucoup après dessalage.
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
Goûtez après la crème et le citron : le maïs est sucré, la feta salée, et l'équilibre se trouve en une cuillerée.
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Goûtez à l'étape 4 seulement, quand les haricots sont déjà cuits : le sel ajouté plus tôt aurait raidi les peaux sans assaisonner davantage.
Falafels traditionnels
Impossible de goûter une pâte de pois chiches crus : la boulette d'essai cuite est le seul moyen de vérifier le sel et le cumin avant d'engager les 300 g.
Fanqie chaodan (œufs brouillés à la tomate)
Le sel se partage entre les œufs et la sauce. Goûtez la sauce avant de remettre les œufs, qui sont déjà salés.
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
Saler seulement à l'étape 5, et goûter : un bouillon de haricots salé en début de cuisson concentre son sel pendant l'heure et quart qui suit.
Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)
Goûtez la vinaigrette seule à la cuillère : elle doit être un cran trop acide pour être bue, exactement bonne sur les légumes.
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)
Le sel en fin de course seulement, après avoir goûté le bouillon.
Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade)
Le sucre se corrige à la fin, cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce que l'acidité devienne agréable sans disparaître.
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
Sel, origan et huile arrivent en dernier, sur les tomates déjà enfoncées : le sel posé là fait ressortir le jus des tomates au bon moment.
Fondue de poireaux
Le seul moment utile pour saler est la fin, quand le volume final est atteint : avant, on assaisonne un volume qui n'existera plus.
Fondue savoyarde
Poivre, muscade et kirsch se dosent à la fin, une fois la fondue lisse : le fromage est déjà salé, on ne rajoute jamais de sel.
Fondue suisse au gruyère et à l'emmental
Poivre et muscade en fin de course : l'un et l'autre s'évaporeraient sur un long chauffage.
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
Le sel de la pâte d'ail compte dans le total : goûtez après le mélange, pas avant.
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
On sale les pommes de terre avant d'ajouter le fromage, jamais après : le Montasio apporte déjà beaucoup de sel et on ne peut plus corriger.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
Vinaigre, sucre et sel ensemble en fin de cuisson, goûtés dans cet ordre.
Frikadeller (boulettes danoises de porc et de veau poêlées)
Une cuillerée d'appareil poêlée avant de façonner tout le reste est la seule façon de goûter un mélange à base de viande crue.
Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)
La sauce doit être franchement sucrée, salée et acide en même temps. Goûtée seule, elle paraît trop assaisonnée : sur les légumes, elle est juste.
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)
Goûter à la fin, hors du feu, et ajuster les trois leviers séparément : nuoc-mâm pour le sel, sucre de palme pour la rondeur, piment pour la force.
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
Le massaman se goûte trois fois en fin de cuisson, en corrigeant un axe à la fois : sucré, salé, acide.
Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment)
Sel dès le début pour aider les tomates à rendre leur eau, réglé à la fin.
Galette complète
Jambon et emmental apportent tout le sel : le poivre sur le blanc est le seul assaisonnement à ajouter, et il se met avant que le blanc ne fige.
Galette complète végétarienne
Les épinards s'assaisonnent après pressage, jamais avant : salés mouillés, tout le sel part avec l'eau qu'on jette.
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
Poivre au moulin et miel arrivent au dressage, hors du feu ; la roquette reste volontairement nue, le miel de la galette lui servant d'assaisonnement.
Galettes de lentilles corail
La pâte contient des lentilles crues et ne se goûte pas : faites cuire une galette d'essai avant d'assaisonner toute la préparation.
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
Goûter à l'étape 7 avant de toucher au sel. Après deux heures avec de la poitrine et du confit, une garbure est souvent déjà salée à point.
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
On goûte la purée avant le montage. Elle doit sembler trop assaisonnée seule : la mozzarella et les pommes de terre l'adoucissent au four.
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
Le garam masala arrive à la fin et le citron hors du feu : ce sont les deux touches qui se perdraient à la cuisson, et elles se dosent en goûtant.
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
Le sel entre avec le chou, à l'étape 3, parce qu'il est là pour faire sortir l'eau autant que pour assaisonner.
Gougères au comté
Goûtez la panade avant d'ajouter les œufs : c'est le seul moment où l'on peut encore rectifier le sel, et le comté en apportera encore beaucoup.
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)
Le citron et l'huile crue à la fin, goûtés et ajustés.
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
L'assaisonnement se joue dans l'appareil œuf-crème, seul moment où l'on peut goûter avant cuisson : après, le sel du cheddar est irrattrapable.
Grilled cheese aux oignons caramélisés
Cheddar et comté sont déjà salés : le seul gramme de sel de la recette va aux oignons, en début de cuisson, pour les faire dégorger.
Guasacaca vénézuélienne (sauce avocat et herbes)
Goûtez avant l'huile puis après : l'huile arrondit et masque, et une sauce correctement assaisonnée avant peut paraître fade après.
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
Poivrer et goûter à la toute fin, quand la réduction a eu lieu et que les csipetke ont pris une partie du sel.
Hachis parmentier de canard confit
On goûte la purée seule, puis la purée avec un peu de confit : c'est le mélange des deux qui doit être juste, pas chaque couche prise à part.
Hamburger
Rien dans la recette n'est salé : sel et poivre sur les deux faces du steak au dernier moment, c'est la seule occasion d'assaisonner la viande.
Hareng pommes à l'huile
On assaisonne les pommes de terre avec l'huile de la terrine, déjà parfumée, et on goûte avant de saler : entre le hareng fumé et l'eau de cuisson salée, le sel manque rarement.
Harira végétarienne
Le sel se juge après les 30 minutes de mijotage, quand le bouillon a réduit et concentré : ce qui semblait juste au départ devient trop salé à l'arrivée.
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)
Sucre et sel en toute fin, une fois la texture atteinte : le dosage dépend de la courge, qui peut être deux fois plus sucrée d'un potimarron à l'autre.
Houmous garni
Goûtez avant le dressage : selon que les pois chiches en conserve étaient salés ou non, les 4 g de sel sont justes ou déjà de trop.
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule)
Le sel avec la tomate, le poivre avec les œufs.
Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)
Vinaigre, sucre et sel se règlent à la fin, sur une préparation déjà concentrée.
Jambon persillé
Goûtez le bouillon avant de le gélifier, en gardant en tête qu'il sera mangé froid et qu'il est aussi l'unique assaisonnement de la viande effilochée.
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)
Le jus de citron hors du feu, jamais dedans : il perdrait sa fraîcheur en dix secondes de cuisson.
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
Le bouillon, le sel et le poivre réglés dans le liquide avant que le riz n'entre.
Jus de Tamarin (boisson ouest-africaine à la pulpe de tamarin)
Le sucre ajusté par étapes, l'acidité demandant plus qu'on ne croit.
Kachumber (salade indienne concombre, tomate et oignon)
Sel et citron au dernier moment, goûtés une fois mélangés.
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
Amchur, sucre et garam masala hors du feu : les trois se perdraient à la cuisson, et leur équilibre se règle en goûtant.
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)
Goûter deux fois : le chou cru à l'étape 3 pour décider du rinçage, et la soupe à l'étape 7 pour le sel. Ce sont les deux décisions de la recette.
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)
Harissa, cumin et huile d'olive crue en fin de course.
Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)
Le sel est dans le mélange d'épices, pas ajouté après : il fait partie de ce qui colle aux cubes.
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
Sauce d'huître, nuoc-mâm, sauce soja et sucre sont mélangés à l'avance dans un bol : dans un sauté de quatre minutes, on n'assaisonne pas au fil de l'eau, on verse une sauce déjà équilibrée.
Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)
L'étape 7 est la recette : acide et sucré doivent se répondre et aucun ne doit dominer. Du sucre ou du citron par petites quantités, en goûtant entre chaque.
Kig ha farz
Goûtez le bouillon à mi-cuisson avant d'ajouter du sel : les viandes demi-sel en relâchent beaucoup, et un bouillon trop salé ne se rattrape qu'en le diluant.
Koldskål (soupe danoise froide au lait fermenté et à la vanille)
Le jus de citron s'ajoute en goûtant : selon l'acidité du lait ribot, il en faut plus ou moins.
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
Trois féculents à saler séparément, chacun dans son eau. C'est là que le koshari se rate le plus discrètement.
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)
Six grammes de sel pour une telle masse d'herbes n'est pas beaucoup. Goûtez l'appareil cru du bout du doigt avant de le verser.
Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)
Crème, sel, poivre, muscade et vinaigre arrivent ensemble à la fin, hors ébullition, et se règlent en goûtant. Le vinaigre d'abord par moitié, puis le reste si la soupe est encore sucrée.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
Sel et poivre à l'étape 6 seulement, en goûtant avant la réduction et en sachant qu'elle va les renforcer.
Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)
L'harissa et le cumin délayés à la louche avant de retourner dans la marmite.
Labneh (fromage de yaourt égoutté)
Le sel est mélangé au yaourt avant l'égouttage, jamais après : ajouté sur un labneh fini, il ressort en pointes salées au lieu d'être fondu dans la masse.
Lasary voatabia (salade malgache de tomates au gingembre)
Sel et poivre réglés juste avant le service.
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
Deux temps : huile, thym et poivre avant le four, sirop d'érable et sel dans les dix dernières minutes.
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
Sel et poivre à la dernière étape seulement, puis cinq minutes de repos avant de goûter : le sel a besoin de ce temps pour se répartir.
Lentilles à la créole
Sel et poivre seulement en fin de cuisson, une fois les lentilles tendres.
Levain naturel (chef de levain à la farine complète)
Le levain se juge au nez autant qu'à l'œil. Yaourt et pomme : il est prêt. Acétone, vernis ou colle : il a faim et réclame un rafraîchi.
Liangban doufu (tofu soyeux froid à la sauce soja et à l'huile de sésame)
Goûtez la sauce à la cuillère avant de la verser. Une fois sur le bloc, elle ne se corrige plus sans le casser.
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
Goûtez avant de saler : le bouillon de légumes et le pecorino du service apportent déjà beaucoup.
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
Sel et poivre une fois les haricots cuits, et le vinaigre à la toute fin, par moitié puis au goût.
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
Après le lait et avant le fromage, qui apporte lui aussi du sel.
Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate)
L'ail cru et la coriandre hors du feu, au tout dernier moment.
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)
Sel et poivre blanc à l'étape 6, une fois la réduction faite.
Mac and cheese de courge
Goûtez la sauce avant de napper : la levure maltée et la moutarde apportent déjà du salé et de l'acidité, et les 6 g de sel peuvent suffire, ou pas du tout, selon la courge.
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
À l'étape 6, quand la réduction est faite, et en goûtant : les légumineuses absorbent beaucoup de sel et il en faut plus qu'on ne croit.
Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)
Le sel entre dans l'eau avant la farine : une mămăligă salée après reste fade au centre.
Mandioca frita (frites de manioc)
Salé à la sortie du bain, quand la surface est encore grasse et accroche le sel.
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)
Le sel dans les œufs, avant les légumes. C'est le seul ordre qui marche.
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
Le sel va sur les tomates, à l'étape 2 : dans les oeufs, il ne se répartirait plus. Le poivre vient à la fin, hors du feu.
Mikate (beignets soufflés d'Afrique centrale)
Le sucre se dose selon l'usage : beignet de rue sucré, ou accompagnement salé.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
Le sel en toute fin, une fois les lentilles écroulées.
Mizeria (salade polonaise de concombre à la crème et à l'aneth)
Goûtez la crème acidulée seule à l'étape 3, avant de la verser : c'est le seul moment où elle se corrige. Et ne salez pas de nouveau avant d'avoir goûté, le concombre a gardé du sel.
Mogettes au jambon
Goûtez une mogette avant de saler : le jambon cru est déjà salé et il assaisonnera l'assiette entière.
Moules-frites
Les frites sont salées à la seconde où elles sortent de l'huile, tant que la surface est grasse et que le sel accroche. Les moules, elles, ne sont pas salées : leur eau de mer suffit largement.
Muhammara
L'étape 6 est entièrement construite là-dessus : on goûte et on rectifie l'équilibre acide-sucré à la mélasse, une fois l'huile incorporée.
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
Le sel va dans le mélange riz-lentilles, jamais dans l'eau des lentilles. Goûtez le riz avant de fermer le couvercle : après, il est trop tard.
Nanguazhou (congee chinois au potiron)
Quatre grammes de sel à la toute fin, l'eau ayant beaucoup réduit en soixante-dix minutes.
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
Le sel avec le poulet, le poivre à la fin ; le beurre de cacahuète du commerce est souvent déjà salé, donc goûter avant d'en remettre.
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
Nuoc-mâm et sucre roux en fin de course, goûtés à température de service.
Œufs Bénédicte
La hollandaise se goûte avant dressage (sel, citron), l'œuf poché se sale seulement au moment de servir.
Œufs brouillés
Les 3 g de sel de la liste sont à revoir : goûtez, quatre œufs demandent une pincée et demie, pas une cuillère.
Oi muchim (salade coréenne de concombre au piment)
Le sel du dégorgeage n'est pas l'assaisonnement. Goûtez avant d'en ajouter, il en reste souvent assez.
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)
La sauce se goûte avant les œufs, car après il est trop tard.
Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)
Moutarde, citron et sel se règlent dans le liquide froid, une heure avant, et se regoûtent au moment.
Omelette aux cèpes
Deux temps de salage : jamais au début pour les champignons, puis dans les œufs battus juste avant de les verser.
Pakoras d'oignon et de chou-fleur
Le sel dans la pâte, et le chaat masala seulement à la sortie du bain, sur le beignet brûlant : il contient du sel noir et de l'amchoor acide qui ne supportent pas la friture.
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)
Le sel avec l'eau, et la vérification après la crème, qui adoucit tout.
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)
La liaison à la mayonnaise, au citron vert et au poivre.
Pan con tomate (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail)
Fleur de sel à la fin, sur la mie humide, où elle croque encore. Salée avant la tomate, elle fondrait et disparaîtrait.
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
On sale seulement à l'étape 3, quand les haricots sont cuits.
Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture)
Le zeste d'orange et le sel se dosent dans une pâte crue qu'on peut goûter sans risque, contrairement à une pâte à la viande.
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
Goûtez avant d'ajouter le pain : ensuite, le sel se répartit mal dans une masse épaisse et il faudrait la remuer, ce qui la rendrait collante.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Le sel et le poivre se dosent à l'étape 17 seulement, quand l'amidon, le lard et le parmesan ont fini de jouer.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
Le sel n'arrive qu'à l'étape 7, une fois les haricots tendres, et il faut regoûter après les pâtes qui en absorbent une partie.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Les lardons salent déjà beaucoup : goûtez le bouillon après la cuisson des lentilles avant d'ajouter les 10 g de sel de la liste.
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)
Le sel à la sortie du bain, quand la surface est encore grasse.
Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)
Goûter la morue avant de saler : le plus souvent la pâte n'a besoin de rien.
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
Le sel avec l'eau, et un contrôle à la fin : le chorizo en apporte beaucoup et sa quantité varie du simple au double selon la marque.
Pâtes au pesto de persil
Goûtez le pesto avant de l'ajouter aux pâtes : une fois mélangé à 400 g de pâtes, il est trop tard pour rattraper le sel ou l'ail.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Attention au cumul : câpres non rincées, eau de cuisson salée et 3 g de piment d'Espelette. On goûte la sauce avant d'y verser les pâtes.
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)
Goûter la farce avant de remplir est ici obligatoire, à cause des trois ingrédients déjà salés qu'elle contient.
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
Avec 150 g de fromages salés, le sel de la fin est presque toujours superflu : goûtez avant d'en rajouter.
Pesto rouge
Le sel se juge à la fin : tomates confites et parmesan en apportent déjà, et un pesto trop salé ne se rattrape qu'en doublant toutes les autres quantités.
Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre)
Goûtez après les dix minutes de repos, jamais avant : le sel et le citron se répartissent pendant ce temps et une salsa correctement assaisonnée paraît fade à la minute zéro.
Pimientos de Padrón (piments doux poêlés à la fleur de sel)
La fleur de sel généreusement, à la sortie de la poêle. Salés dans l'huile, les cristaux fondraient.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
On goûte après la poêlée, jamais avant : entre le gros sel du blanchiment et la poitrine, le sel est souvent déjà là.
Pkhali de betterave aux noix
Goûtez la pâte de noix seule avant d'y mélanger la betterave : elle doit être franchement salée et acide, la betterave va tout adoucir.
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)
Le sel supplémentaire à la sortie, sur la surface encore grasse, où il adhère.
Pois chiches rôtis épicés au four
Les épices s'ajoutent après cuisson : au four, elles brûleraient et deviendraient amères.
Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco)
Un pol sambol doit être franchement salé et piquant : c'est un condiment, pas une salade.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
Goûtez la polenta avant d'y mettre le fromage : le Grana Padano et la fontine apportent beaucoup de sel et il est trop tard ensuite.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
Le sel dans le liquide au départ, le poivre à la fin.
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
La cuillerée d'essai poêlée avant de rouler : c'est la seule façon de goûter une farce crue.
Porridge au cacao, dattes et graines de courge
Le gramme de sel dans le lait au cacao, goûté avant les flocons.
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)
Le poivre à la fin et le sel seulement si la morue n'a pas suffi, ce qui est rare.
Poulet piri-piri (poulet mozambicain grillé au piment et au citron)
La marinade goûtée avant de séparer le tiers réservé.
Poulet rôti
Le sel se pose en trois fois (dans le beurre sous la peau, dedans et dehors sur le poulet, puis sur les pommes de terre) et pas en une seule fois à la fin.
Poulet Yassa (poulet mariné au citron et aux oignons fondus)
La marinade se goûte avant de recevoir le poulet : c'est elle qui sale tout le plat.
Purée de pois cassés au tahin et au citron
Sel et citron seulement au mixage, sur une purée dont on connaît enfin la concentration.
Purée de pommes de terre
On sale l'eau de cuisson, puis on rectifie après le beurre : le beurre demi-sel ou doux change complètement le point d'arrivée.
Purée de pommes de terre au basilic
Goûtez avant la fleur de sel : entre le sel de l'eau de cuisson et le sel du finish, une purée est très vite trop salée et rien ne la rattrape.
Queijo coalho grelhado (brochettes de fromage brésilien grillé)
Mélasse, poivre et origan hors du feu, jamais avant.
Quesadillas aux haricots noirs et au cheddar
Goûtez la garniture avant de monter : une fois enfermée entre deux tortillas, elle ne se corrige plus.
Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes
Le sel en fin de course, une fois que le bouillon en poudre a rendu le sien.
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
Le pecorino est déjà très salé : le reste du sel est ajouté à l'appareil, jamais davantage, et on goûte avant.
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
Le sel avec le romarin et jamais au début : salée dès le départ, une légumineuse met plus longtemps à s'attendrir.
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
La ricotta salata est très salée : ne salez la sauce qu'avec les 4 g prévus, et goûtez à la fin plutôt qu'au début.
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Indispensable ici : la recette ne prévoit aucun sel, il faut goûter le mélange final et rectifier avant de servir.
Rillettes du Mans
On goûte chaud, au moment de l'effilochage, en sachant que le froid émousse le sel : assaisonnez une pointe au-dessus de ce qui vous paraît juste.
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
On sale au moment de verser le bouillon, puis on regoûte avant la mantecatura : le parmesan apportera encore du sel.
Rødkål (chou rouge danois braisé au vinaigre et à la pomme)
La rectification finale est le cœur de la recette : il faut sentir l'acide et le sucre en même temps, aucun des deux ne devant l'emporter.
Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)
Le sel entre dans les râpures avant la poêle, pas après : une galette formée ne s'assaisonne plus.
Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth
On goûte la crème au fromage frais avant de garnir : c'est le dernier moment où l'on peut rectifier, et il ne faut surtout pas y ajouter de sel.
Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon)
Goûter après la vinaigrette : les haricots absorbent beaucoup de sel.
Salade Caprese
Goûtez une tranche de tomate avant de dresser : selon sa maturité et le sel de la mozzarella, la quantité de fleur de sel varie du simple au double.
Salade composée aux haricots blancs
Goûtez la vinaigrette à la cuillère avant de la verser : une fois sur 400 g de haricots, un excès de vinaigre ne se rattrape plus.
Salade de betterave, chèvre et noix
Goûtez la vinaigrette sur une feuille de roquette : avec le miel et la betterave, il faut souvent plus d'acide et plus de poivre qu'on ne l'imagine.
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches
Goûtez après le mélange : un grain qui vient de gonfler absorbe une partie du sel.
Salade de carottes râpées
Goûtez après le repos, pas avant : les carottes absorbent une partie du sel et de l'acidité pendant ces vingt minutes.
Salade de chèvre chaud
Goûtez la vinaigrette avant de napper : le chèvre et le miel sucrent et salent déjà beaucoup l'assiette.
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
Goûtez seulement après avoir incorporé les concombres pressés : avant, la sauce paraît toujours plus salée qu'elle ne le sera.
Salade de kaki, mozzarella et roquette
Sel et poivre à la toute fin, directement sur l'assiette dressée.
Salade de lentilles à l'échalote
Goûtez une lentille assaisonnée après cinq minutes de repos, pas tout de suite : elle continue d'absorber le sel et l'acidité pendant tout ce temps.
Salade de lentilles, betterave et feta
Goûtez après les dix minutes d'imbibition : les lentilles ont absorbé une part du sel et de l'acide, et la salade paraît toujours sous-assaisonnée à ce moment-là.
Salade de melon et jambon cru
Goûtez un morceau de melon enroulé avant de poivrer l'ensemble : selon le jambon, le plat peut déjà être parfaitement équilibré.
Salade de pastèque, feta et menthe
Goûtez un cube avec un morceau de feta et une olive avant de saler l'ensemble : c'est la seule façon d'éviter le plat trop salé, qui est l'échec classique de cette recette.
Salade de pâtes estivale
Goûtez la salade à la température à laquelle vous la servirez : assaisonnée tiède puis réfrigérée, elle paraîtra toujours fade.
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
Goûtez après le repos de quinze minutes, pas avant : les pois chiches auront absorbé une partie du sel et de l'acidité.
Salade de pommes de terre à l'aneth
Goûtez après avoir mélangé les cornichons : selon leur acidité, les 4 g de sel et les 20 g de moutarde peuvent suffire ou pas.
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Goûtez une rondelle après cinq minutes d'imprégnation : la pomme de terre absorbe le sel, et la salade paraît toujours moins assaisonnée tiède que froide.
Salade de quinoa méditerranéenne
Goûtez à la température de service : froide, cette salade paraît toujours plus fade que lorsqu'on l'assaisonne tiède.
Salade de riz
On goûte avant de saler : thon, olives et maïs en conserve apportent déjà du sel.
Salade de tomates à l'échalote
Goûtez une rondelle nappée : selon la maturité des tomates, il faut parfois moins de vinaigre et un peu plus de sel.
Salade grecque
Goûtez un morceau de tomate assaisonné avant de saler l'ensemble : entre la feta et les olives, la marge est très étroite.
Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)
Cumin, sel, huile et citron, goûtés ensemble avant dressage.
Salade niçoise
L'étape la plus importante ici, et celle que la recette expédie : on goûte un haricot assaisonné avant de saler l'ensemble.
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
La moutarde détend la mayonnaise et relève : c'est elle qui empêche la salade d'être seulement grasse.
Salade Périgourdine
Goûtez la vinaigrette avant de la verser : magret séché, gésiers et foie gras apportent déjà beaucoup de sel à l'assiette.
Salade roquette, parmesan et pignons
Salez peu dans la vinaigrette et rectifiez après avoir posé les copeaux : les 60 g de parmesan sont la principale source de sel de l'assiette.
Salade Shirazi (salade iranienne au concombre, tomate et citron vert)
Citron, huile, sel et poivre fouettés à part et versés au dernier moment.
Salmorejo cordouan
On goûte deux fois : une fois mixé, puis froid, parce que le sel et l'acidité se perçoivent beaucoup moins à 4 °C.
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Salez très peu : le jambon cru et le fond de poêle salent déjà la sauce, et un excès est ici irrattrapable.
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
Sel, sucre et acide s'ajustent à la fin, en goûtant sur un peu de riz plutôt qu'à la cuillère.
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)
Le sel avec les légumes, et une vérification à la fin : le tamarin varie beaucoup d'une marque à l'autre, et c'est l'équilibre acide-salé qui fait le sambar.
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
Goûtez après avoir mélangé pois chiches, avocat, yaourt et moutarde : la moutarde à l'ancienne apporte déjà du sel et de l'acidité, la dose finale se juge à la cuillère.
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)
La salade de poivrons montée à l'huile et à l'ail, goûtée avant le service.
Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)
La farce se goûte en poêlant une cuillerée : la viande crue ne se juge pas, et un sarmale mal salé ne se rattrape plus.
Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)
Sel et sauce soja dans l'eau de cuisson et nulle part ailleurs : versés à la fin, ils tacheraient le riz au lieu de l'assaisonner.
Sauce Béchamel
Sel, poivre et muscade arrivent en fin de cuisson : la béchamel réduit un peu pendant les 5 minutes finales et l'assaisonnement se concentrerait.
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
Goûtez la vinaigrette avant de verser : l'eau de pochage et le comté sont salés, la saucisse encore plus, et le sel du saladier est le seul que vous contrôlez.
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
Sucre de palme, sauce soja, tamarin et sel s'ajustent en fin de course, sur une cuillerée goûtée froide plutôt que chaude.
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
Le sucre de palme et le sel ensemble, avec le liquide : l'équilibre sucré-salé-pimenté se vérifie à la fin, quand le lait de coco a réduit.
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
Le mélange final se goûte et s'ajuste : citron vert, sel, sucre de palme, jusqu'à ce que rien ne domine.
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
Sauce soja d'abord, sel ensuite : la sauce en apporte déjà.
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)
Sel et poivre après le déglaçage, jamais avant : c'est la différence entre des champignons dorés et des champignons bouillis.
Sienikeitto (soupe finlandaise aux champignons à la crème)
Poivre blanc et non noir, muscade à peine râpée : la soupe est blanche, et le poivre noir s'y voit autant qu'il s'y goûte.
Smoothie fraise-banane
Goûtez avant de sucrer, pas après. Le miel ne se retire pas, et une fraise de pleine saison n'en a aucun besoin.
Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth
Sel et poivre dans la crème, pas sur la tartine montée.
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
Salez au début pour faire suer, mais très peu : le soffritto sera resalé dans le plat final, et il est facile de le rendre immangeable à ce stade.
Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives)
C'est l'étape 5 et c'est la recette entière : on verse la saumure, on goûte, on corrige. Aucune quantité écrite ne remplace ce geste, les cornichons du commerce allant de la saumure douce au vinaigre pur.
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)
Le sel après le mélange : le fromage frais et les olives en apportent, et leur teneur varie beaucoup.
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)
Le sel après le mixage et non avant : le chorizo en apportera encore, et une soupe de châtaigne trop salée perd sa douceur, qui est son sujet.
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
Le poivre et l'huile crue à la fin, hors du feu.
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
Le sel au début avec le bœuf, le poivre et la rectification à la fin, une fois que l'amidon des pâtes a épaissi le bouillon et concentré ce qu'il contenait.
Soupe aux pois au jambon
Le sel en toute fin, le jambon ayant déjà beaucoup donné.
Soupe aux pois jaunes végétarienne
Le sel en toute fin, la sauce soja ayant déjà donné.
Soupe chinoise de Cayenne
Sauce soja et huile de sésame après la cuisson des protéines, jamais avant.
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
Le sel en toute fin, quand la soupe a réduit et que le bouillon en poudre a rendu le sien.
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne
Le sel seulement après que le bleu est entré, et presque toujours il n'en faut pas : cent vingt grammes de bleu d'Auvergne en apportent beaucoup.
Soupe miso aux champignons et tofu
Goûtez avant de saler : entre le miso, la sauce soja et le kombu, il n'y a en général plus rien à ajouter.
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
Le pecorino et la chapelure salée arrivent en fin de plat : goûtez avant de saler l'assiette, il n'y a souvent plus rien à ajouter.
Syrniki (galettes russes au fromage blanc poêlées)
Le sucre et la vanille se dosent dans une pâte qu'on peut goûter crue sans risque.
Tahu goreng kecap (tofu frit à la sauce soja sucrée)
La sauce se goûte seule et doit paraître trop forte. Sur le tofu, qui n'apporte aucun goût, elle devient juste.
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
Le sel dès l'étape 3, qui aide les tomates à rendre leur eau, et rectifié à froid, où il se sent moins.
Tamago sando
Le sucre et la moutarde sont ce qui rapproche la garniture de la mayonnaise japonaise : goûtez et ajustez avant de monter, on ne rattrape rien après.
Tamina (semoule grillée algérienne au miel et à la cannelle)
La cannelle réglée à la fin, selon la force de la vôtre.
Tarator bulgare
Indispensable ici parce que le sel a d'abord servi à autre chose : la dose finale ne peut pas être calculée, elle se goûte.
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
Goûtez l'appareil avant de verser. C'est le seul moyen de vérifier qu'il n'a pas besoin de sel, et il n'en a jamais besoin.
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
Le sel va sur les endives au début, le poivre à la fin : le maroilles est très salé, et saler la tarte montée serait une faute.
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
L'assaisonnement se limite ici au poivre : goûtez un morceau de jambon et de fromage avant même d'envisager le sel.
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
La sauce soja apporte tout le sel : goûtez la sauce mélangée avant qu'elle ne parte dans la poêle.
Thé à la menthe marocain
Le sucre goûté dans la théière et rectifié avant le service.
Tofu brouillé du dimanche
Le kala namak est l'assaisonnement principal de la recette : goûtez après l'avoir ajouté, hors du feu.
Tofu sauté aux épinards et au sésame
La sauce soja apporte tout le sel : goûtez avant de saler quoi que ce soit d'autre.
Tom kha aux champignons
Goûtez avant de servir et ajustez au nuoc-mâm ou au citron : un tom kha se règle à la dernière minute.
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
L'assaisonnement se fait feu coupé, à la fin, en trois passages : sauce poisson, sucre, citron vert.
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
Le tom yum se goûte trois fois hors du feu, en corrigeant un axe à la fois : l'acide, le salé, puis le sucre qui n'est là que pour arrondir.
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)
On sale l'eau de moitié : le pecorino romano apporte déjà tout le sel du plat.
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
Le sel de la masse s'ajoute juste avant de frire, pas plus tôt : il ferait ressortir l'eau qu'on vient d'essorer. Le sel de finition arrive sur la galette brûlante.
Tortilla de patatas
Le sel arrive en deux fois, sur les pommes de terre encore chaudes puis dans les œufs : c'est ce double salage qui assaisonne l'intérieur de la tortilla.
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
Le bouillon se goûte et se rectifie avant d'y mettre le pain : après, il est trop tard.
Tripes à la mode de Caen
Le sel va dans le montage, le poivre aussi ; on rectifie à l'ouverture, une fois le bouillon dégraissé et goûté.
Tzatziki
Goûtez après le repos et pas avant : l'ail et la menthe n'ont pas encore livré leur goût au moment du mélange.
Vada pav
Goûtez la purée avant de façonner : une fois enrobée et frite, on ne peut plus rien corriger.
Velouté de brocolis
L'étape absente de la recette : goûtez après mixage, salez, et n'hésitez pas sur le poivre, qui relève bien le brocoli.
Velouté de lentilles
L'étape que la recette oublie : goûtez après mixage, salez, puis ajoutez l'acidité.
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Le potiron et la patate douce sont sucrés : ce velouté demande plus de sel et un tour de moulin plus généreux qu'on ne le croit.
Vichyssoise
Deux dégustations obligatoires : une à chaud avant réfrigération, une à froid juste avant de servir.
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)
Le sel après le mélange, jamais avant : les cornichons en apportent déjà, et leur salinité varie du simple au double selon le bocal.
Virgin Mary
On goûte et on rectifie au dressage, comme une soupe froide.
Virgin Paloma (pamplemousse, citron vert et sel)
Le sirop d'agave se dose après avoir goûté le jus, parce qu'un pamplemousse d'hiver est nettement plus amer qu'un fruit d'été et demande souvent 10 g de plus.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Goûtez la sauce froide et non tiède : le froid éteint la perception du sel, une sauce parfaite tiède sera fade à table.
Welsh
On poivre généreusement et on ne sale pas : le cheddar, le jambon et la Worcestershire apportent déjà tout le sel du plat.
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
Goûtez le houmous avant de garnir : une fois roulé, on ne rattrape ni le sel ni le citron.
Yam taohu (salade thaïe de tofu grillé aux herbes)
La sauce doit picoter légèrement les lèvres. C'est le repère thaï, plus fiable qu'une mesure.
Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
Goûtez avant de dresser : la salade doit être franchement acide et salée, elle s'adoucira au contact des légumes.
Yaourt maison
La fin de l'incubation se décide au goût : six heures donnent un yaourt doux, dix heures un yaourt franchement acide à la turque.
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)
Le sel se juge à la fin, le yaourt et le beurre modifiant la perception : une yayla trop salée perd son côté lacté.
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
Le sel à la cuisson, le citron hors du feu, et un dernier goût à froid.
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
Le sel se joue en deux temps : dans la pâte, et éventuellement en surface à la sortie de la friture, où il accroche encore.
Zhoug (sauce yéménite verte à la coriandre et au piment)
Citron et sel en dernier, sur une pâte déjà montée, en goûtant sur du pain.
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)
Le sel à la fin seulement, après le parmesan et les lardons qui en apportent déjà beaucoup.
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
La marjolaine écrasée entre les doigts en toute fin, hors du feu : c'est l'herbe signature du żurek, et elle perd tout si on la fait bouillir.Les sauces concernées
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